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Chef do ano

O mestre-cuca campeão: receitas toscanas e ingredientes locais

Helton Costa (Cantina Sangiovese)

Na concorrida rota gastronômica de Santo Antônio de Lisboa, marcada por restaurantes que investem majoritariamente em pescados, Helton Costa apostou todas as suas fichas na criação de um estabelecimento na contramão dos demais. E acertou em cheio. À frente da Cantina Sangiovese, aberta em maio, não só recebe a láurea de chef do ano como também se destaca nas disputas de restaurante revelação e de carta de vinhos. O resultado não foi mero acaso. Após se formar no Senac Águas de São Pedro (SP), em 1986, o cozinheiro paulistano estudou gastronomia e hotelaria em La Rochelle, na França. Na sequência, tornou-se chef executivo do Costão do Santinho Resort, função que exerceu por treze anos. “Nos invernos, quando o movimento diminuía, a administração do hotel custeava estágios no exterior”, lembra. Entre uma e outra viagem, orgulha-se de ter trabalhado com os badalados chefs Jacques Le Divellec, em Paris, e Richard Coutanceau, em La Rochelle. Foi na Toscana, porém, que se encantou pela culinária italiana, especialidade de sua nova casa. “Misturo receitas clássicas toscanas a produtos locais”, afirma. Ilustram essa combinação a porção de ostra gratinada com creme de palmito (R$ 18,00), presente no cardápio de entradas, e o fettuccine verde de manjericão com lascas de cordeiro (R$ 82,00, para duas pessoas), sugestão de prato principal.

A melhor carne

Prime beef: corte extraído da parte dianteira do boi

Spettus Cozinha Fusion

O Grupo Spettus, com dezesseis casas espalhadas pelo Brasil, inaugurou neste ano sua primeira unidade em Florianópolis. Num salão decorado com móveis de madeira escura e com uma das laterais envidraçadas, circulam em sistema de rodízio quinze cortes de carne trazidos da Argentina e do Uruguai (R$ 39,90 nos almoços de segunda a quinta, R$ 59,90 no almoço de sexta e diariamente no jantar e R$ 69,90 nos almoços de sábado e domingo). Há itens variados como prime beef, extraído da parte dianteira do boi, bife ancho, bife de tira, cordeiro, picanha, fraldinha, maminha e filé-mignon suíno, além de peito de frango com bacon, hambúrguer de picanha e lagosta, todos preparados na brasa. O valor dá acesso ainda a uma vasta mesa de saladas, com aspargos, alcachofra, carpaccio de filé, salmão, polvo e ostras. Paella, bacalhau e feijoada ficam na mesa de pratos quentes. O cardápio inclui ainda algumas opções à la carte, entre as quais se destaca o t-bone guarnecido de arroz e batata recheada com cream cheese (R$ 49,00). Na adega climatizada, no centro do restaurante, encontram-se 400 rótulos. Indicação do sommelier Eduardo Machado, o tinto argentino Pulenta Gran Malbec 2009 custa R$ 196,00. O petit gâteau de goiaba (R$ 14,50) é a dica para finalizar a refeição.

Floripa Shopping, 2º piso, Saco Grande, Florianópolis, 3338-1858 (200 lugares). 11h45/0h. Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (valor variável) Aberto em 2011. $$$

O melhor italiano

Talharine al cartoccio mari e monti: com camarão, lula, marisco, ostra, funghi freschi, azeitona preta e alcaparra (R$ 93,00)

Macarronada Italiana

Italiano de Varano Borghi, na província de Varese, Ezio Librizzi comanda esta típica cantina adornada com quadros que retratam diferentes regiões de sua terra natal, além de imagens de São Francisco de Assis. Com mais de trinta anos de trajetória, a casa tem um equipe de 63 funcionários. Eles produzem ali mesmo todas as massas, molhos, pães e sobremesas que saem da cozinha. Para começar, a sugestão é a bruschetta de mussarela de búfala com tomate e presunto cru (R$ 27,00). Prato tradicional da casa, o talharine à bolonhesa, em porção suficiente para dois paladares, custa R$ 43,00. Com camarão, lula, marisco, ostra, funghi freschi, azeitona preta e alcaparra, o talharine al cartoccio mari e monti sai por R$ 93,00, para dois. Da divisão de peixes, destaca-se o congrio servido com camarão-pistola e molho de pimentão vermelho (R$ 109,00, para duas pessoas). Aficionado por vinhos, Librizzi montou uma adega climatizada com 240 rótulos, muitos deles de produtores catarinenses, caso do Villa Francioni Rosé (R$ 99,00). Assinado por sua filha Giulia Librizzi, o cardápio de sobremesas tem entre as opções a torta de chocolate ao leite com cacau e um toque de laranja (R$ 9,90).

Avenida Jornalista Rubens de Arruda Ramos, 2458, centro, Florianópolis, 3223-2666 (194 lugares). 11h/0h30 (sex. e sáb. até 1h). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (R$ 25,00) ; Avenida Lédio João Martins, 240, Kobrasol, São José, 3259-1050 (110 lugares). 11h/15h e 18h30/0h30. Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (valor variável) www.macarronada.com.br. Aberto em 1979. $$

O melhor oriental

Duo ceviche kanpai: cubos de robalo e salmão marinados no limão com cebola-roxa (R$ 29,00)

Kanpai Cozinha Oriental

Seja na unidade do centro ou na loja instalada no alto do Morro da Lagoa com vista panorâmica para a Lagoa da Conceição, o clima que predomina é o de badalação. No comando dos balcões, os sushimen Israel Monteiro, do Rio Grande do Sul, e Márcio Amaral, de Rondônia, capitaneiam uma equipe formada por outros oito ajudantes. A mesa de sushis, espalhada por uma ampla bancada, agrupa cerca de 100 opções frias e quentes, como a de camarão com acelga e a de salmão com ovas de capelim (R$ 9,90, cada 100 gramas). Caso o cliente opte por se servir de sashimi, entre eles os de salmão, atum, linguado, robalo, polvo, camarão, prego e anchova negra, o valor da porção de 100 gramas sobe para R$ 16,90. Já o bufê livre dá direito a até quinze fatias de sashimi, acesso à mesa de sushis, além de pratos quentes como yakimeshi (risoto oriental com ovo e legumes) e yakissoba (R$ 79,90 para homens e R$ 69,90 para mulheres). Do cardápio à la carte, sobressaem as variadas opções de entrada, a exemplo de carpaccio de anchova negra (R$ 34,00) e duo ceviche kanpai, com cubos de robalo e salmão marinados no limão com cebola-roxa (R$ 29,00). Na carta de bebidas, a dose do saquê nacional custa R$ 14,00. Quem não dispensa um doce pode provar a delícia kanpai: duas bolas de sorvete de creme cobertas de brigadeiro e morango (R$ 21,90).

Rua Alves de Brito, 161, centro, Florianópolis, 3028-6818 (110 lugares). 19h/0h30 (sex. e sáb. até 1h). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. Ar. (R$ 40,00) ; Rodovia Admar Gonzaga, 4720B, Mirante do Morro, Lagoa da Conceição, Florianópolis, 3337-6818 (140 lugares). 19h/1h (sex. e sáb. até 1h30). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. Ar. (R$ 40,00) www.kanpai.com.br. Aberto em 1999. $$$

A melhor cozinha de peixes
e frutos do mar

Camarão refogado com cebola, alho, pimentão vermelho, lascas de bacalhau, azeitona e batata: R$ 98,20

Antonio's

Antonio Carlos Correa começou a sua trajetória como garçom num restaurante mantido pela família, em Canasvieiras, e logo montou seu primeiro empreendimento próprio no Praias Brancas Resort, na praia de Cachoeira de Bom Jesus. Em 2004, migrou para um amplo imóvel que construiu nesta mesma vizinhança, que na temporada tem as mesas disputadas por uma clientela que chega a esperar meia hora para conseguir um lugar. Extenso, o cardápio lista 73 pratos, a maioria deles feitos com pescados. Sugestão de entrada, a isca de bacalhau empanado custa R$ 29,00. Homenagem ao escritor e jornalista Salim Miguel, a receita de congrio grelhado servido com risoto de abobrinha, shiitake e camarão, na companhia de batata sauté, chega à mesa em porção para até três pessoas (R$ 88,00). O camarão à ilha dos açores traz o crustáceo refogado com cebola, alho, pimentão vermelho, lascas de bacalhau, azeitona verde e preta e batata em rodela (R$ 98,20, para dois). Uma particularidade da casa é o tempero utilizado nas peças, uma mistura de sal com alecrim, sálvia, manjerona, louro, salsa desidratada, pimenta e orégano. Na hora da sobremesa, vá de pudim caseiro com doce de leite (R$ 6,50). De São Joaquim, o vinho branco Núbio Sauvignon Blanc 2010 (R$ 53,00) é um dos setenta rótulos dispostos na carta.

Avenida Luiz Boiteux Piazza, 2214, Cachoeira do Bom Jesus, Florianópolis, 3284-5736 (220 lugares). 19h30/0h (sáb. também almoço 12h/16h; dom. e feriados só almoço 12h/16h; fecha seg. a qua.; dez. a mar. todos os dias 12h/16h e 19h30/0h). Ar. (R$ 20,00) www.antoniosrestaurante.com.br. Aberto em 1985. $$$

A melhor ostra

A versão do mecânico: com queijo brie, manga e maçã (R$ 32,00, doze unidades)

Ostradamus

A via que leva a Ribeirão da Ilha é marcada por uma série de restaurantes especializados em ostra. Não é exagero dizer que um dos grandes responsáveis por essa popularização foi Jaime José de Barcelos, ex-mecânico que mudou de vida ao incluir a iguaria no cardápio de sua modesta lanchonete, especializada em cachorro-quente. Para se certificar da qualidade das conchas servidas, e livrá-las de qualquer impureza, ele virou referência ao desenvolver um depurador para filtrar a água e aplicar radiação ultravioleta sobre elas. Hoje, Barcelos chega a vender cerca de 30 000 dúzias de ostras por ano. Destacam-se a in natura (R$ 32,00), a gratinada (R$ 33,00), a chamada porto sollis, com martini e limão (R$ 30,00), a de gengibre com azeite e mel, flambada no conhaque (R$ 30,00), e a do mecânico, com queijo brie, manga e maçã (R$ 32,00), todas em dúzia. Fora da temporada, o festival servido sempre nos jantares de sábado dá direito ao consumo livre de 25 variações da receita (R$ 50,00 por pessoa). Quem quiser conhecer um pouco mais sobre o molusco pode realizar o trajeto gratuito de barco até o criadouro do restaurante, uma novidade deste ano. O restante do menu lista pratos de peixes e frutos do mar, a exemplo da canoada: arroz com polvo defumado, ostra, cogumelo-de-paris, azeite, molho de ostra e milho (R$ 80,00). O vinho branco catarinense Villa Francioni Sauvignon Blanc 2008 (R$ 85,00) é uma das sugestões da carta com 178 rótulos.

Rodovia Baldicero Filomeno, 7640, Ribeirão da Ilha, Florianópolis, 3337-5711 (130 lugares). 12h/23h30 (dom.12h/18h; fecha seg.). Cc: M e V. Cd: M, R e V. Manobr. Ar. (R$ 70,00) www.ostradamus.com.br. Aberto em 1998. $$$

A melhor pizzaria

A rústica: molho de tomate, mussarela, rúcula, presunto cru e lascas de parmesão (R$ 52,00)

Forneria Catarina

Após estudar hotelaria e administração na Suíça, Juliana Christol abriu junto com seu irmão, Marcos, esta pizzaria, que recebe pela primeira vez o prêmio de melhor da cidade. Inspirados em estabelecimentos da capital paulista, onde moraram até a adolescência, eles montaram um bonito salão que combina tons claros, vigas de madeira e laterais de vidro. Coordenada por José Mauro de Macedo, que trabalhou três anos na rede Bráz, de São Paulo, a equipe de quatro pizzaiolos assa as 45 versões de redonda à vista dos clientes. A rústica combina molho de tomate, mussarela, rúcula, presunto cru e lascas de parmesão (R$ 52,00). Outra opção, a filomena tem molho de tomate, mussarela, shiitake e panceta (R$ 53,00). Antes delas, prove o bom corniccione de queijo brie com geleia de pimenta (R$ 21,00), que aparece entre as sugestões de entrada. Quem optar por vinho pode escolher algum dos 100 rótulos disponíveis na carta. Um deles é o tinto argentino Amalaya de Colomé 2009 (R$ 63,00). O chope artesanal Schornstein, de Pomerode, é vendido nas variações pilsen ou de trigo, ambos por R$ 5,00. Envolto por massa de pizza, o panini de Nutella ou o de doce de leite argentino com banana (R$ 18,00 cada um) finalizam a refeição.

Rua Esteves Júnior, 604, centro, Florianópolis, 3333-0707 (108 lugares). 18h/0h. Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (R$ 30,00) www.forneriacatarina.com.br. Aberto em 2007. $

A melhor doceria e o melhor português

O tenro bacalhau: grelhado e servido com creme de tomate, legumes e alho assado (R$ 63,00)

Delícias Portuguesas

Tradicional restaurante português de Florianópolis, o Delícias Portuguesas também cativa pelos doces típicos, feitos desde 1998 na confeitaria homônima que funcionava no interior do Garden Center. Uma das especialidades da chef portuguesa Maria Helena Moreira, nascida no distrito de Póvoa de Varzim, quitutes como o pastel de belém (R$ 3,00), a trouxinha de coimbra (R$ 7,00) e a torta de gila, com massa de amêndoas e recheio de doce de abóbora (R$ 8,00 a fatia), podem ser provados durante todo o horário de funcionamento da casa, que não tem intervalo entre o almoço e o jantar. Para acompanhá-los, há café expresso com grãos da marca Segafredo (R$ 3,00). Maria Helena assina ainda os pratos listados no cardápio, muitos deles preparados com bacalhau. Uma das receitas traz o pescado da espécie nobre Gadus morhua em versão grelhada e incrementada com creme de tomate, legumes e alho assado (R$ 63,00). Antes, prove a beterraba assada e recheada com queijo de cabra servida com redução de vinagre balsâmico e lâminas de nozes (R$ 22,00). Da carta de vinhos com cerca de 300 rótulos destaca-se o tinto Plansel Touriga Franca 2008, da região do Alentejo (R$ 118,00). Em agosto, a casa ganhou um elegante espaço subterrâneo, que funciona apenas mediante reserva, com iluminação baixa e paredes de pedra.

Rua Visconde de Ouro Preto, 559, centro, Florianópolis, 3224-6448 (40 lugares). 11h30/23h30 (fecha dom. e seg.). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (valor variável) www.deliciasportuguesas.com.br. Aberto em 2004. $$$

O melhor variado

Filé ao molho de cogumelo funghi secchi guarnecido de arroz e batata bolinha: R$ 48,00

João de Barrro

No alto de um morro em Cacupé, a argentina Diana Lorenzo, de Buenos Aires, montou uma espécie de refúgio. Não só fixou sua residência, como ergueu esta casa eleita pela quarta vez a melhor cozinha variada de Floripa. Com vista panorâmica para a baía norte e para a Ponte Hercílio Luz, o ambiente, rodeado de verde, tem clima de serra. Diariamente, um trio de voz, violão e teclado embala a trilha dos jantares, o que confere uma atmosfera romântica. No cardápio, figuram carnes de caça, massas caseiras e opções de peixes e frutos do mar. Cumprem o papel de entrada as provoletas napolitana (de molho de tomate com azeitona; R$ 20,00), tropical (de palmito com molho rosé; R$ 22,00) e a de azeite com orégano e pimenta-calabresa (R$ 18,00). Na sequência, há filé ao molho de cogumelo funghi secchi guarnecido de arroz e batata bolinha (R$ 48,00). Da divisão de massas, o sorrentini (espécie de ravióli grande) recheado de salmão defumado e gratinado ao molho de tomate com creme de leite e queijo roquefort custa R$ 38,00. Encerra a refeição o bolo joão de barro: rocambole preenchido por sorvete no interior e com musse de doce de leite e suspiro (R$ 18,00, para até três pessoas) na cobertura. De Mendoza, o tinto Paso de Piedra Cabernet Sauvignon 2007 (R$ 90,00) é um dos 35 rótulos da carta de vinhos.

Rodovia Haroldo Soares Glavan, 1166, Estrada Geral de Cacupé, Cacupé, Florianópolis, 3335-6003/6449 (150 lugares). 17h/1h30 (dom. só almoço 12h/16h; fecha seg.; dez. a mai.: 17/1h30; fecha dom.). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Couvert: R$ 14,00. Manobr. Ar. (valor variável) www.joaodebarro.com.br. Aberto em 1996. $$$

Bom e barato

Bufê por quilo: R$ 32,90 de segunda a sexta e R$ 38,90 aos sábados

Central

Sempre movimentado e com filas na porta, o restaurante opera em sistema por quilo e tem três unidades no centro da ilha. Tal êxito é resultado da qualidade dos produtos que repousam sobre o balcão, entre eles folhas verdes orgânicas, frango sem hormônio e pescados comprados de fornecedores locais. Ao preço de R$ 32,90 de segunda a sexta e R$ 38,90 aos sábados, é possível provar bolinho de banana, suflê de chuchu, salmão ao molho de alcaparras, bacalhau ao forno com cebola refogada no azeite e batata e frango grelhado com tomate e orégano. Outro diferencial são os menus temáticos, que se repetem quinzenalmente. Às sextas, por exemplo, há quitutes típicos das culinárias árabe, com sugestões a exemplo de quibe assado, kafta e tabule, ou mineira, quando há feijoada, banana frita, frango com quiabo e tutu de feijão. Na mesa de sobremesas, pudim de leite e musse de chocolate dividem espaço com opções da linha diet, como creme de manga e gelatina com iogurte natural (R$ 3,60 cada uma). Os sucos naturais de laranja com beterraba e de abacaxi com hortelã (R$ 3,00 cada um) podem escoltar as refeições.

Rua Vidal Ramos, 174, esquina com a Rua Prefeito Osmar Cunha, centro, Florianópolis, 3222-9541 (160 lugares). 11h/15h (fecha sáb. e dom.). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. ; Rua Bocaiuva, 2180, centro, Florianópolis, 3222-0089 (150 lugares). 11h/14h30 (fecha dom.). Cc: D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. ; Rua Esteves Júnior, 242, centro, Florianópolis, 3222-8808 (138 lugares). 11h/14h30 (fecha dom.). Cc: A, D, H, M e V. Cd: M e V. Ar. Aberto em 1979. $

Restaurante revelação e
a melhor carta de vinhos

Polvo cozido salteado com cebola, alho confitado, tomate concassé, brócolis e batata ao murro: R$ 84,00

Cantina Sangiovese

Numa ampla área ajardinada, Helton Costa, eleito nesta edição o chef do ano, montou o que ele costuma chamar de “um pedacinho da Toscana entre a serra e o mar”. O casarão da década de 20, decorado com obras de artistas locais, investe na temática do vinho: o deque externo é chamado de solar do espumante e os outros dois pavimentos são batizados de salão cabernet e galeria chardonnay. A boa seleção de garrafas da adega, aliás, é outro destaque. Elaborada pelo sommelier paranaense Alberto Wirth, a carta de vinhos agrupa 180 rótulos. Nas primeiras páginas, o encarte traz uma breve explicação sobre as principais regiões produtoras da bebida no mundo e qual a uva característica de cada local. Em seguida, na relação de catarinenses, figuram opções como o Villaggio Bassetti Sauvignon Blanc 2010 (R$ 47,00), que harmoniza com o polvo cozido em vinho tinto e salteado com cebola, alho confitado, tomate concassé, brócolis e batata ao murro (R$ 84,00, para duas pessoas). Da divisão internacional, o tinto chileno De Martino Nuevo Mundo Cabernet Sauvignon (R$ 50,00) faz boa parceria com o pappardelle salteado e servido na companhia de coxa de pato (R$ 69,00, para dois). Para a sobremesa, Helton prepara sopa de amora com sorvete de menta (R$ 11,00).

Rua Padre Lourenço Rodrigues de Andrade, 496, Santo Antônio de Lisboa, Florianópolis, 3371-1200 (120 lugares). 19h/0h30 (sáb. também almoço 12h/16h30; dom. só almoço 12h/16h30; fecha seg.). Cc: A, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (R$ 30,00) Aberto em 2011. $$$