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Restaurantes

As mesas campeãs

Figura emblemática da gastronomia soteropolitana, Beto Pimentel retorna ao time dos campeões em grande estilo. Sua casa venceu duas categorias — brasileiro/regional e moqueca. Pela quinta vez consecutiva, o titulo de chef do ano ficou nas mãos de Edinho Engel, do Amado. Entre os novatos, o Mar na Boca, inaugurado há menos de dois anos, desponta como o melhor variado da cidade e o Bristrot du Vin ganha o troféu por sua carta de vinhos. Confira 248 destinos dedicados à boa mesa.

Veja também

• Como foi a votação
• Todos os 248 endereços de restaurantes

Chef do ano

O cozinheiro à frente da Baía de Todos-os-Santos: disposição para agitar a gastronomia local

Edinho Engel (Amado)

Nos últimos seis anos, desde que chegou à capital baiana e abriu as portas de seu restaurante Amado pela primeira vez, muita coisa mudou na vida de Edinho Engel. Mais do que um exímio chef de cozinha, premiado por VEJA SALVADOR pela quinta vez consecutiva, ele vem se reafirmando como uma personalidade gastronômica local. Em sua bela casa diante da Baía de Todos-os-Santos, Edinho comanda uma brigada de catorze cozinheiros, busca novos ingredientes, inventa e reinventa receitas e testa cada um dos rótulos que entra na carta de vinhos. Durante uma semana por mês ele faz o mesmo no Manacá, no Litoral Norte paulista, onde começou, em 1988, a consagrada trajetória à frente das panelas. Em meio à rotina de cozinheiro competente, Edinho encontra tempo para viajar ao sertão e ao Recôncavo com o propósito de investigar novos ingredientes, prestar consultoria a uma empresa de carnes de caça — isso explica o confit de paleta de queixada servido com salteado de feijão-fradinho e legumes (R$ 70,00) em seu restaurante — e atuar como curador de um evento gastronômico, o Nordeste Bahia Gourmet, que cresce ano após ano. Na quinta edição, realizada no mês passado, chefs estrelados como Erick Jacquin, Emmanuel Bassoleil, Salvatore Loi e Simon Lau desembarcaram na cidade dispostos a dar aulas usando carne de fumeiro, biri-biri e outros ingredientes típicos. “Tais experiências são um caminho para reinventar a fabulosa culinária baiana”, acredita Edinho, que nasceu mineiro, viveu em São Paulo e “está baiano” no momento. “Um dia chego ao Tocantins”, brinca.

Leia a resenha do restaurante Amado

O melhor brasileiro/regional e a melhor moqueca

Galinha caipira (à esq.) e moqueca do beto: pratos ganham sabor único com frutas cultivadas no pomar do restaurante

Paraíso Tropical

A casa instalada em um sítio de 60 000 m² no Cabula, bairro popular e distante do circuito turístico da capital baiana, abocanha dois prêmios nesta edição. Agrônomo, viúvo quatro vezes, pai de 23 filhos, torcedor incondicional do Bahia e contador de histórias nato, Beto Pimentel cultiva de maneira apaixonada um pomar com mais de 6 000 espécies, incluindo frutas que muita gente nunca provou ou mesmo ouviu falar. Tem umbu, graviola, jambo, cajarana, sapoti, ingá, ouricuri, biri-biri... Tais ingredientes conferem sabor único a típicos pratos da cozinha brasileira. É o caso da galinha caipira (R$ 59,50 e R$ 85,00, respectivamente para duas e quatro pessoas), cozida em fogo brando com água de coco verde, folha de louro, pimenta e cominho. Ao final do processo, acrescenta-se leite de licuri, queijo de cabra orgânico e creme de palmito. A ave vai à mesa com arroz, aipim cozido e farofa de manteiga de garrafa. Também premiadas pelo júri de VEJA SALVADOR, as moquecas surpreendem pela leveza. A polpa do coco verde batida com água de coco substitui o leite de coco convencional e, no lugar do azeite do dendê, o chef leva à panela o próprio fruto. Siri mole, siri catado, camarão e maturi (castanha de caju verde) compõem a moqueca do beto (R$ 75,00, para dois), guarnecida de arroz, aipim cozido e farofa de dendê. As frutas de cultivo próprio rendem caipiroscas (R$ 12,90 a de jenipapo) e sucos frozen (R$ 12,00 o de coco verde com pitanga), que têm a consistência de sorvete e valem como uma sobremesa. São ainda oferecidas como cortesia, ao final da refeição — o cliente pode degustar na hora ou levar para viagem.

Rua Edgard Loureiro, 98-B, Cabula, 3384-7464 (130 lugares). 12h/23h (dom. até 17h). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. (R$ 15,00) Aberto em 1993. $$$$

A melhor carne

Costela de cordeiro: um dos 28 cortes do rodízio

Boi Preto

Filial de uma rede paulistana, a casa atinge a respeitável marca de onze títulos concedidos por VEJA SALVADOR desde a sua inauguração em 1999. A cada mês, cerca de 10 000 clientes ocupam as mesas do salão — muitos deles marcam presença mais de uma vez na semana para desfrutar do rodízio oferecido a R$ 81,90. Temperados apenas com sal na hora de ir para a churrasqueira, picanha, bife ancho, prime rib argentino, costela de cordeiro uruguaia e carnes de caça como codorna e javali fazem parte da seleção com 28 cortes levada de mesa em mesa por um time atencioso de garçons. Dois bufês repostos com frequência completam a refeição. Um deles expõe sushis e sashimis; no outro, com 78 opções, a chef Nalva Vieira reúne saladas, carpaccio de polvo e pratos como o camarão ao molho de castanha de caju. Também votada pelo júri na edição deste ano, a carta de vinhos lista cerca de 300 rótulos de doze países. Na bela adega, com capacidade para 3 200 garrafas e mantida a 16ºC, encontram-se exemplares como o tinto português Filipa Pato Ensaios 2008 (R$ 88,00). À la carte, a lista de sobremesas inclui morango, banana e abacaxi flambados à vista do cliente com conhaque, calda de laranja e canela. A porção servida com sorvete de creme custa R$ 16,90.

Avenida Otávio Mangabeira, s/nº, Jardim Armação, 3362-8844 e 3371-1429 (350 lugares). 11h30/16h e 19h/0h (sex. a dom. sem intervalo). Cc: A, D, H, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. Ar. (R$ 40,00) www.grupoboipreto.com.br. Aberto em 1999. $$$$

O melhor italiano

Rigatoni com bacalhau, brócolis, azeitona, tomate e pimenta: R$ 69,45

Alfredo di Roma

Com passagens por restaurantes paulistanos como Fasano, Gero e Leopolldo, o chef cearense Mairton de Oliveira assumiu a cozinha da casa há dois anos. Além de manter a qualidade das receitas que conquistaram mais uma vez o júri, ele incorpora, pouco a pouco, novidades. Assim, ao lado de clássicos como o fettuccine alfredo (R$ 60,80), estrela do cardápio desde sua criação, aparecem o cordeiro com ervas e risoto de açafrão (R$ 75,40) e o rigatoni al baccalá com olive (R$ 69,45), que traz a massa com lascas de bacalhau, brócolis, azeitona, tomate fresco e pimenta dedo-de-moça. Das sobremesas, o dolci caramelle di mele (R$ 17,95) consiste em uma massa folhada recheada com doce de maçã mais calda caramelizada e sorvete de canela. No salão climatizado, com mesas impecavelmente arrumadas, uma grande adega ganha destaque. As principais regiões produtoras do mundo e também países como Líbano estão representadas na carta com cerca de 170 rótulos e renovada duas vezes por ano. Entre os italianos, o sommelier Marcelo Souza destaca o tinto Colli Piacentini Barbera 2009 (R$ 71,50), da região da Emilia Romagna.

Rua Morro do Escravo Miguel, s/nº, Hotel Atlantic Towers, Ondina, 3331-7775 (140 lugares). 12h/16h e 19h/0h (sex. e sáb. até 1h). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. Ar. (R$ 50,00). www.alfredodiroma.com.br. Aberto em 1993. $$$

O melhor japones

Atum tropical (R$ 38,00): peixe grelhado com frutas, tomate e molho agridoce

Soho

Premiada ininterruptamente desde a primeira edição de VEJA SALVADOR, a casa mais uma vez conquista a preferência do júri. Na matriz debruçada sobre a Baía de Todos-os-Santos, executivos, políticos e celebridades ocupam o balcão e as mesas dispostas no amplo salão decorado em tons de azul marinho e a varanda com vista para o vaivém de lanchas. Com 26 anos, após trabalhar em restaurantes de São Paulo, o sushiman curitibano Max Kamakura chegou à cozinha da badalada casa em março. Suas habilidades podem ser testadas no combinado soho especial (R$ 88,00, com vinte peças), para o qual elabora livremente sushis e sashimis, e também em sugestões como o atum tropical (R$ 38,00), que traz fatias do pescado em crosta de gergelim mais caju, kiwi, tomate cereja, molho agridoce de ervas e pitadas de flor de sal. Pratos quentes como o salmão no alumínio com shimeji, abacaxi, alho-poró e brócolis ninja (R$ 68,00) seguem sob o olhar atento do chef Bartolomeu Santos, o Bartô. Para beber, há saquês (R$ 12,50 a dose do Jun Daiti) e drinques como o bossa nova (R$ 17,50), com vodca Ketel One, uvas verdes e água de coco. Em agosto, a casa ganhou uma terceira unidade, no Shopping Salvador.

Avenida Contorno, 1010, Bahia Marina, Comércio, 3322-4554 (250 lugares). 12h/15h e 19h/0h (sex. e dom. almoço até 16h; sex. e sáb. jantar até 1h; seg. só jantar). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. Ar. (R$ 50,00) ; Shopping Paseo Itaigara, térreo, Itaigara, 3453-5445 (140 lugares). 12h/16h e 18h/0h (sex. e sáb. até 1h). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (R$ 35,00) ; Salvador Shopping, piso L3, Caminho das Árvores, 3232-6208 (45 lugares). 10h/22h. Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. www.sohorestaurante.com.br. Aberto em 1998. $$$

O melhor natural

O bufê que exibe novas receitas a cada dia: R$ 37,90 o quilo de segunda a sábado e R$ 39,90 aos domingos e feriados

Ramma

Adepta da alimentação natural, Marina Irlanda Santos Neves deixou para trás a engenharia civil em 1994, quando soube que o restaurante que costumava frequentar estava à venda. Desde então, suas pesquisas e viagens estão voltadas a incrementar o bufê montado em dois endereços. Decorada com tons pastéis e cartazes de filmes que têm a gastronomia como pano de fundo, a matriz, na Barra, conta com um agradável salão climatizado. A cozinha dispensa o óleo de soja, usa o sal com parcimônia e abusa das ervas frescas, sempre com o cuidado de não empregá-las na mesma combinação — assim cada prato ganha um sabor diferenciado. As verduras são, na maioria, orgânicas, assim como a ave usada no frango ensopado, uma das poucas receitas que levam algum tipo de carne. Saladas, arroz integral, suflê de vegetais sem ovo ou leite e risoto com arroz selvagem fazem parte das opções oferecidas por R$ 37,90 o quilo de segunda a sábado. Aos domingos e feriados, quando o preço sobe para R$ 39,90, entram em cena também receitas como faláfel, babaganuche e homus. A seleção dos doces tem torta de banana d’água com ricota, pavê de ameixa e sorvetes feitos na casa com frutas, iogurte e açúcar mascavo. Sucos como o de lima e o de tangerina custam R$ 4,60, com 300 mililitros.

Rua Lord Cochrane, 76, Barra Avenida, 3264-0044 (70 lugares). 11h30/15h30. Cc: D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. ; Praça do Cruzeiro de São Francisco, 7, Pelourinho, 3321-0495 (70 lugares). 11h30/15h (fecha sáb.). Cc: D, M e V. Cd: todos. Aberto em 1987. $

A melhor pizzaria

Verdona (48,70): mussarela, tomate seco, rúcula e presunto cru sobre massa fina

Quattro Amici Pizzeria

Instalada em um casarão de pé-direto alto, pertinho do mar da Barra, a casa leva o troféu pela primeira vez. Em seus dois fornos a lenha são assados finos discos de massa com cobertura na medida, sem exageros. O uso de ingredientes como o azeite extravirgem empregado na massa e o tomate italiano sem pele usado para diminuir a acidez do molho contribuem para a qualidade da pizza campeã. A relação de sabores — 37 salgados e quatro doces — vai das triviais mussarela (R$ 37,80) e margherita (R$ 42,90) a combinações mais elaboradas. Uma delas leva camarão preparado na manteiga com ervas frescas e uísque mais queijo ementhal e orégano (R$ 60,90). Já a verdona (R$ 48,70) reúne mussarela, tomate seco, rúcula, presunto cru e parmesão. Na unidade do shopping, as redondas seguem o mesmo padrão e quinze delas fazem parte do rodízio (R$ 22,90 por pessoa) que, no almoço, contempla ainda massas e saladas. Com ênfase para rótulos chilenos e argentinos, a enxuta carta de vinhos oferece o Altos Las Hormigas Malbec 2010, da região de Mendonza, por R$ 69,30. As opções de bebida incluem também cervejas long neck Stella Artois (R$ 5,50), Devassa Loura (R$ 6,00), Bohemia e Skol (R$ 4,50 cada uma).

Rua Dom Marcos Teixeira, 35, Barra, 3264-5999 (124 lugares). 18h30/0h (sex. e sáb. até 1h). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (R$ 30,00) ; Salvador Shopping, piso L3, Pituba, 3341-7404 (120 lugares). 12h/22h (dom. até 21h). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (R$ 25,00) Aberto em 2005. $$

O melhor variado

Cordeiro al chilindron (R$ 55,00): em molho com alho, alecrim, tomate e pimentão

Mar na Boca

O espanhol Tako Pezonaga, natural de Pamplona, cresceu em uma família em que todos cozinhavam. Mais tarde, como jornalista de carreira, conheceu a culinária de diferentes países e teve a oportunidade de conviver com grandes chefs. Seduzido pelo clima, acabou mudando para Salvador e, em janeiro do ano passado, entregou-se de vez ao prazer de cozinhar abrindo seu próprio restaurante. As inspirações mediterrâneas estão na decoração em tons de azul e branco e também no cardápio. Pescado comum no litoral baiano, o vermelho com batata é preparado no forno com alho laminado, azeite espanhol e vinagre branco (R$ 53,00). O cordeiro al chilindron (R$ 55,00) ganha um molho típico do norte da Espanha feito com alho, alecrim, tomate e pimentão vermelho. Antes de enviar os pratos ao salão, é costume do chef surpreender os clientes com entradinhas, que pode ser um delicado pão recheado de frutos do mar. As surpresas também fazem parte do menu degustação com cinco pratos, incluindo a sobremesa. Custa R$ 85,00 por pessoa ou R$ 129,00, se contemplar duas taças de vinho.

Rua Doutor Aloísio de Carvalho, 2, Corredor da Vitória, 3022-8580 (87 lugares). 12h/16h e 19h/0h (dom. sem intervalo). Cc: A, D, H, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. Ar. www.marnaboca.com.br. Aberto em 2010. $$$

Bom e barato

Chester ao molho de tangerina: uma das opções a R$ 45,90 o quilo

Spaghetti Lilás

Pequenos detalhes fazem a casa se destacar entre os restaurantes a quilo da capital baiana. Um maître está sempre presente para conduzir os clientes à mesa e o salão clean, com piso de madeira e iluminação indireta, conta com tratamento acústico que diminui o burburinho típico de casas com alta rotatividade. No bufê (R$ 45,90 o quilo), um sistema de aquecimento próprio mantém a comida na temperatura ideal sem queimar ou ressecar. Oferece ainda uma boa variedade de pratos. São mais de quarenta opções diárias, incluindo dez tipos de sushi. De tempos em tempos, chefs são contratados para renovar e incorporar novidades à lista. Arroz sete cereais, salmão ao molho de alho-poró, chester ao molho de tangerina e receitas mais elaboradas, como o pernil de carneiro assado com pimenta rubra e hortelã, podem fazer parte. Alguns pratos têm dias certos para aparecer, caso do feijão- tropeiro e da galinha ao molho pardo servidos às quintas, dia de comida mineira. Sempre presentes, as massas frescas são fabricadas no centro de produção que funciona na unidade de Itaigara. De lá também saem doces como o pavê de limão com morango e a terrine de chocolate diet. Bebidas como o suco de abacaxi, hortelã e gengibre (R$ 4,50) são servidas diretamente nas mesas.

Alameda Benevento, 509, Pituba, % 3270-3872 (200 lugares). 11h30/14h30 (sáb., dom. e feriados 12h/16h). Cc: A, D, H, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (R$ 18,00); Rua Professor Fernando Luz, 75, Barra, 3237-9592/9593 (88 lugares). 11h30/14h30 (sáb., dom. e feriados 12h/16h). Cc: A, D, H, M e V. Cd: M, R e V. Ar. www.spaghettililas.com.br. Aberto em 1996. $

A melhor carta de vinhos

Seleção premiada: 190 rótulos entre tintos, brancos e espumantes

Bistrot Du Vin

O bar com bancos altos, mesas de diferentes formatos, confortáveis poltronas e cadeiras estofadas, louças sortidas e um grande lustre contribuem para o charme do salão. Elaborados pelo chef espanhol Juan Vidal, pratos como o filé chateaubriand au poivre servido com risoto de queijo brie e farofa de castanha (R$ 54,60) podem ganhar a companhia de um dos 190 rótulos da carta de vinhos premiada por VEJA SALVADOR. Vivianne Mendonça, uma das sócias, renova a cada quatro meses a seleção que contempla tintos, brancos e espumantes entre R$ 42,00 e R$ 680,00 — preço do Chadwick 2005, tinto chileno elaborado com uvas cabernet sauvignon. O italiano Villa Cordevigo Rosso 2005 (R$ 106,00), oriundo da região do Vêneto, e o branco francês Bouchard Anne Reserva Chardonnay 2008 (R$ 86,00) também fazem parte da lista cujo número de opções pode saltar para 2 000 se o cliente considerar também os rótulos da Casa dos Vinhos, que fica no piso inferior e pertence aos mesmos donos. Para isso, basta pedir ajuda do garçom ou descer até a loja e fazer a escolha. No salão ou nas prateleiras, os preços são idênticos.

Rua Minas Gerais, 197, Pituba, 3231-1933. 12h/1h (dom. até 17h; fecha seg.). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. www.bistrotduvin.com.br. Aberto em 2009. $$$