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Filezinho suíno com aipim e manjericão, salteado em flores de hibisco, do chef José Morchon

Filezinho suíno com aipim e manjericão, salteado em flores de hibisco, do chef José Morchon

Filezinho suíno com aipim e manjericão, salteado em flores de hibisco, do chef José Morchon

10.dez.2014 19:14:55 | por João Barreto
José Morchon, do La Taperia

 

Tempo de preparo: 1 hora | Rendimento: 2 porções
 
 

INGREDIENTES

300 gramas de filé-mignon suíno

Sal, azeite de oliva e pimenta síria a gosto

 

Para o chá de hibisco

1 copo americano de água

5 gramas de flores secas de hibisco

1 colher (chá) de açúcar

 

Para a calda de vinho tinto

1 garrafa de vinho tinto

1 canela em pau

2 laranjas (200 gramas)

1 colher (sopa) de açúcar

 

Para a guarnição

75 gramas de aipim

300 gramas de mandioquinha

1 cálice de vinho branco

2 dentes de alho picados

1 litro de manteiga de garrafa Alecrim, sal, pimenta-doreino e manjericão a gosto

 

MODO DE PREPARO

Corte o filé suíno em escalopes e leve-os à frigideira com sal, um pouco de azeite e pitadas de pimenta síria. Frite por dez minutos ou até o ponto desejado.

 

Para o chá de hibisco

Em uma panela, coloque a água e 5 gramas (cerca de vinte fragmentos) de flores secas de hibisco. Leve o líquido ao fogo e, após a fervura, deixe que descanse por dois minutos. Adicione o açúcar. Reserve.

 

Para a calda de vinho tinto

Em outra panela, despeje o vinho tinto, a canela em pau, o suco das laranjas e o açúcar. No fogão, mexa essa mistura até que se reduza e fique com a consistência de calda. Reserve.

 

Para a guarnição

Cozinhe o aipim com água e sal até que possa ser cortado em pedaços. Reserve. À parte, pique a mandioquinha. Coloque esses pedaços na assadeira com alecrim, vinho branco, alho, sal, cerca de 600 mililitros de manteiga de garrafa (2/3 do litro) e pimenta-do-reino a gosto. Asse em forno a 160 graus até que fiquem macios (não cubra com papel-alumínio). Em outra frigideira, salteie o aipim reservado nos 400 mililitros restantes da manteiga de garrafa e adicione os pedaços de mandioquinha mais manjericão. Acrescente, então, o chá de hibisco reservado e reduza até que vire um molho. No prato, disponha os pedaços de aipim e de mandioquinha, os escalopes e, por cima, a calda de vinho tinto.

 

Dica do chef

Escalopes são pequenas fatias de qualquer carne, cortadas no sentido transversal ao das fibras. Para que tenham um tamanho uniforme, devem ser batidos com martelo de cozinha. O chef compra as carnes na loja Scar (Rua São Paulo, 291, Pituba, 3345-0307), especializada em peças congeladas. Já os temperos costumam ser adquiridos na Ceasa do Rio Vermelho (Avenida Juracy Magalhães Júnior, 1624, 3272-6777).

 

*O chef José Morchon ultrapassou em 3,56 reais o valor estipulado para a lista de compras. No entanto, o pacote de pimenta síria e as garrafas de vinho podem ser utilizados posteriormente em outras receitas.