VEJA Rio

06 de Agosto de 2008

Gastronomia

Petiscos à moda da casa

Botecos tradicionais preservam os pratos
da culinária carioca, ancorados na mesma
garantia: são bons e engordam

Livia de Almeida e Rafael Sento Sé
Fotos Fernando Lemos

Fotos Selmy Yassuda e Fernando Lemos

Armazém São Thiago, mais conhecido como Bar do Gomez: cenário tradicional e menu com novidades, como a costelinha de porco

Veja também Os segredos do preparo

A cozinha é espremida na nesga de menos de 2 metros quadrados atrás do balcão de fórmica, onde mal cabe um fogão convencional de quatro bocas. Diariamente é repetido o ritual de colocar de molho 12 quilos de bacalhau, depois fervê-los e desfiá-los cuidadosamente. Na hora de servir, o pescado é misturado com azeite, ovo, cebola e salsinha, tudo em proporções mantidas como se fossem segredo de estado pela portuguesa Vera Afonso, que trouxe consigo a receita ao vir para o Rio no início dos anos 50. Patanisca – uma espécie de bolinho de bacalhau feito sem batata – é o nome da iguaria que mantém sempre cheio o botequim Pavão Azul, na Rua Hilário de Gouveia, bem em frente à delegacia de polícia de Copacabana. Não importa que a receita tenha vindo com Vera de Trás-os-Montes. Hoje ela faz parte do que poderia se chamar cozinha típica carioca. "A culinária de botequim é o que há de mais característico da gastronomia da cidade", diz o chef José Hugo Celidônio. As pataniscas, os bolinhos de bacalhau que se desfazem como um suspiro, as sardinhas fritas e outras heranças lusitanas convivem nos botecos com o sotaque arretado de invenções à base de carne-seca e aipim e com acepipes de fazenda como a lingüicinha frita cortada em rodelas. "Não faz diferença que os pratos tenham influência de outros lugares. O que importa é que fazem parte da nossa tradição", resume Celidônio.

Deu no New York Times: os petiscos do Bracarense já foram notícia no jornal americano

Por sua natureza despretensiosa, esse ramo culinário já foi considerado inferior. "Chamar um lugar de boteco era uma ofensa", diz o economista Guilherme Studart, autor da sétima edição do guia Rio Botequim, publicado desde 1998 com o objetivo de mapear os melhores estabelecimentos da cidade, dos chamados pés-sujos aos botecos com cara de restaurante. De acordo com o Sindicato dos Bares e Restaurantes do município, existem no Rio 9 404 desses estabelecimentos, que geram cerca de 50 000 empregos. Na Zona Sul, um boteco com três funcionários tem faturamento bruto em torno de 25 000 reais mensais. "É parada dura tentar convencer um dono de botequim a passar o ponto", afirma Wagner Figueiredo, corretor especializado na locação de imóveis comerciais.

Não faltam iniciativas para valorizar o que alguns chamam, de boca cheia, de "baixa gastronomia", como a primeira edição carioca do Festival Comida di Buteco, que acontece na cidade até o fim de agosto, com a participação de 31 estabelecimentos. Em Belo Horizonte, o evento já está em sua décima temporada. Studart e o compositor Moacyr Luz, outro apaixonado pelo tema, tiveram a árdua missão de selecionar os participantes do evento. "Os petiscos cariocas são muito diferentes", diz Eduardo Maya, nascido no Rio e radicado em Belo Horizonte há vinte anos, um dos idealizadores do Comida di Buteco. "Em Minas, a preferência recai sobre os ensopados, a dobradinha, a rabada e um pãozinho para ‘moiá’", descreve. "Nos botecos cariocas não podem faltar empada, pastel e bolinhos variados, coisas para comer com a mão", teoriza Guilherme Studart.

Croquetes do Bar Varnhagen: crocantes por fora e cremosos por dentro

A chef Roberta Sudbrack, gaúcha de nascimento, responsável pela cozinha do Palácio da Alvorada durante cinco anos do governo de Fernando Henrique Cardoso e desde 2003 na cidade, se esbalda: "É difícil comer uma empada ruim no Rio, mesmo quando não é a especialidade da casa". A experiência, para ela, pode beirar o sublime. "Um dia, cheguei ao Jobi e me avisaram que elas estavam saindo do forno. Comi oito de uma vez só", lembra. As empadinhas do Jobi rivalizam com as do Bracarense, também no Leblon, cuja cozinha tem no comando a mineira Alaíde Carneiro, que já foi citada até pelo New York Times. Há 25 anos, a cozinheira – boteco que se preza não tem chef – prepara os clássicos e também inventa petiscos como o bobozinho de camarão e o bolinho de aipim com camarão e catupiry, marca registrada do bar. "Uma vez, levei 7 000 bolinhos para um evento de quatro dias de duração em Belo Horizonte", diz Carlos Eduardo Tomé, da terceira geração de donos do Braca (como é chamado pelos íntimos). "Passei vergonha. No terceiro dia, tinha acabado tudo."

Provolone à milanesa: iguaria tradicional no cardápio do novato Boteco Salvação

Além de caseira, a comida de boteco é essencialmente engordativa. Que graça teria pensar em regime diante de um pôr-do-sol na mureta em frente ao Bar Urca pecaminosamente embalado por bolinhos de bacalhau? "O mar batendo na pedra é uma terapia espetacular", recomenda o dono da casa, Armando Gomes Filho. E como recusar os pastéis do Belmiro, em Botafogo, ou os croquetes à moda de Vizeu, crocantes por fora e cremosos por dentro, do Varnhagen, na Tijuca? "Hoje em dia, todo mundo quer comida light", reclama o gerente Cleudes Rodrigues de Araújo, da Adega Pérola, em Copacabana, que, apesar disso, não viu diminuir sua clientela. Lá é possível se perder na hora de escolher um entre setenta petiscos. Mas a lista sofreu baixas nos últimos anos, quando deixaram de ser ofertados testículos de boi e joelho de porco. "Às vezes, o sujeito está comendo uma coisa e o outro fica botando medo, dizendo que é gorduroso", queixa-se o gerente. Pouco encontrado em outros lugares, o rolmop, enrolado de sardinhas marinadas, chamado por alguns de "sushi de português", é o carro-chefe da casa.

Variedade: na Adega Pérola, setenta tipos de petisco

Para o compositor e escritor Moacyr Luz, uma das principais características dos botecos tradicionais é a presença do dono atrás do balcão – fato que inspirou o título de seu mais recente livro, Botequim de Bêbado Tem Dono (Editora Desiderata), ilustrado por Chico Caruso e com lançamento previsto para o fim do mês. "O cliente e o proprietário acabam tendo uma relação mais estreita e é mais fácil negociar certas coisas", diz ele. Por "coisas", esclareça-se, ele quer dizer o preparo eventual de pratos com ingredientes levados de casa. "A cozinha do bar vira uma extensão da nossa casa." Luz também valoriza o olho do dono em todas as etapas da preparação dos alimentos: "O preparo das comidinhas é artesanal, não é uma linha de produção". Para confirmar, no Amendoeira, em Maria da Graça, o proprietário César Rezende escolhe pessoalmente a carne-seca que serve. "Nem minha filha eu deixo ir comprar sozinha", jura. Antero Magalhães, sócio do Adônis, em Benfica, se encarrega de dessalgar e limpar o bacalhau usado em seus generosos bolinhos, que de diminutivo só têm o nome. Por semana, são vendidas em média 3 000 unidades. "Temos um nome a zelar", diz ele. Em Santa Teresa, Diógenes Paixão, dono do Bar do Mineiro, faz de tudo – até mesmo varrer as calçadas. "Precisa estar limpo pelo menos até onde minha vista alcança", afirma.

Terapia à beira-mar: pôr-do-sol com chope e acepipes no Bar Urca

Pataniscas: bolinhos de bacalhau sem batata

Tão forte é a relação com os freqüentadores que muitas vezes a casa passa a ser conhecida pelo nome do dono. Há cinco anos, os sócios do Armazém São Thiago, em Santa Teresa, resolveram fazer uma bela reforma no estabelecimento e devolver-lhe os ares que tinha em 1919, quando começou a funcionar como mercearia. Ficou uma graça: no salão se vêem máquina de escrever, cofre, cristaleiras, tudo da época da abertura da casa. Foi criado um menu com petiscos como a porção de costelinha de porco. O problema é que ninguém chama o estabelecimento de Armazém São Thiago, mas sim de Bar do Gomez, referência a José Gomez, 72 anos, um dos sócios da casa, que bateu ponto no balcão por 53 anos e de vez em quando ainda aparece, para alegria da clientela fiel.

Inaugurado neste ano pelos sócios da Casa da Matriz e do Teatro Odisséia, o Boteco Salvação, em Botafogo, reconstitui respeitosamente todos os detalhes que se tornaram ícones dos botequins cariocas, das paredes de azulejo ao São Jorge que toma conta do salão. No menu, nenhuma invenção além dos bolinhos e pastéis de sempre e, para felicidade dos puristas que torcem o nariz para o chope, da cerveja de garrafa. "Hoje vemos casas modernas que querem ser antigas", espanta-se a portuguesa Natalina Ribeiro Dias, de 72 anos, proprietária e cozinheira do Varnhagen, na Tijuca, onde o clima verdadeiramente suburbano é acentuado pelos azulejos azuis, quase roxos. Modernos com cara de antigos e antigos de verdade podem conviver perfeitamente bem, garantidos pelo maior patrimônio de qualquer negócio: a fidelidade do cliente. "Como acontece com os bistrôs de Paris, o boteco é uma extensão da casa da gente", diz a chef Roberta Sudbrack. "Quando cheguei ao Rio, disseram-me que o mais importante era encontrar um botequim para chamar de meu. E era verdade."

Pastéis do Bar do Belmiro, em Botafogo: fartura nos recheios, servidos em cinco sabores

Bar da Amendoeira: a carne-seca, especialidade da casa, é escolhida e comprada pelo dono

Bar do Mineiro: no salão charmoso, os típicos azulejos brancos e pratos como a lingüiça aperitivo