VEJA Rio

19 de Março de 2008

Gastronomia

Bacalhau à carioca

Herança da colonização portuguesa, o pescado norueguês se populariza ainda mais no Rio — responsável por 25% das importações brasileiras — com a bem-vinda queda de seu preço

Fernanda Thedim

Fotos Fernando Lemos

À moda tailandesa: bacalhau com molho de coco, abóbora japonesa e curry vermelho (R$ 52,00) é a sugestão do chef Marcos Sodré para a Páscoa Veja receita

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A multiplicação dos peixes é um milagre brasileiro. Em quatro anos, a quantidade de bacalhau consumida por aqui cresceu 71%, o que levou o país ao topo do ranking, ultrapassando até mesmo Portugal, que nos legou suas receitas: em 2007 foram importadas da Noruega, país responsável por 82% da produção mundial, 30.197 toneladas do pescado, contra 17.656 trazidas em 2003. "A queda do dólar e o aumento do poder aquisitivo da população foram fatores decisivos", explica Kari Gulbrandsen, vice-cônsul da Noruega e presidente do Conselho Norueguês da Pesca. Os cariocas são os primeiros na lista dos apreciadores da iguaria que se transforma no prato por excelência da Semana Santa. Eles consomem 25% de todo o volume importado pelo Brasil. "É muito forte a herança da colonização portuguesa na cidade, principalmente na gastronomia", diz o português Carlos Perico, proprietário do restaurante Antiquarius, que oferece o que há de melhor na terrinha desde 1977. Por mês, ele calcula que utilize 1,2 tonelada do produto em bolinhos, açordas e outras receitas calorosas servidas nos endereços do Leblon e da Barra. Com a popularidade em alta, o bacalhau deixou de ser exclusividade de casas portuguesas tradicionais. "Qualquer boteco carioca que se preze tem de ter bolinho de bacalhau", afirma o autor da edição 2007 do guia Rio Botequim, Guilherme Studart, que chegou a provar 100 variedades do quitute luso-brasileiro para escrever um capítulo sobre ele.

Originário das águas frias e límpidas dos mares do norte, o bacalhau não é um peixe específico. "O termo designa o produto resultante do processo de salga e secagem de mais de dez famílias e 200 espécies de peixe", explica Kari. No Brasil, são encontradas cinco delas. O saithe é a variedade mais vendida e uma das mais baratas, enquanto o cod ou Gadus morhua, que se desfaz em suculentas lascas, é o mais caro e nobre (veja quadro). Com relação aos preços da Páscoa de 2007, neste ano houve uma queda de 20% – nos supermercados do grupo Pão de Açúcar, o quilo custava na semana passada entre 14,90 e 46,90 reais.

A batata fica com consistência de chantilly na receita com toque francês (R$ 41,00) de Claude Troisgros, que leva azeite de trufas brancas: "Uma carne muito versátil, que pode ser apreciada de várias maneiras" Veja receita

Até a II Guerra Mundial, o alimento era consumido principalmente pelas camadas mais pobres da população européia, que não podiam pagar por peixes frescos. Com a escassez dos ingredientes perecíveis, aumentou a procura pelo pescado seco e salgado. O preço subiu e ele passou a ter lugar de destaque na mesa dos europeus. "Por muito tempo considerado de segunda linha, era um dos peixes mais baratos do mercado", conta o chef Roland Villard, do Le Pré Catelan. "Mas acabou se tornando um símbolo de fartura e riqueza, muito associado aos períodos de jejum de carne vermelha impostos pela Igreja Católica."

Fonte de proteína levada para as caravelas como alimento dos oficiais e tripulantes nas longas viagens do período das grandes navegações, o bacalhau tem uma história que se perde no tempo. Há registros de que, no século IX, vikings secavam a espécie Gadus morhua nas pedras. Era ingrediente exclusivo das dietas de bordo, até que os portugueses – que descobriram seu inconfundível sabor em 1497 na Terra Nova, uma de suas antigas colônias, na costa do Canadá – trataram de aproveitá-lo também em casa. "Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir na alimentação esse peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado", escreveu o chef francês Auguste Escoffier em 1903. "Mesmo já tendo desembarcado no Brasil na época do descobrimento, foi com a chegada da família real que o bacalhau se incorporou ao nosso cardápio", afirma o jornalista Laurentino Gomes, autor de 1808, best-seller sobre o período joanino no país.

O chef Joaquim Santos, do Casual Retrô, exibe o bacalhau da esquina, feito com molho de tomate: "É importante ter criatividade para fugir das óbvias receitas portuguesas"

Além dos tradicionais pratos lusitanos, o bacalhau inspira receitas inovadoras, que vão muito além das versões à gomes de sá, à lagareiro ou à brás. "Não precisamos abandonar a tradição, mas é importante ter criatividade para fugir do óbvio", diz o chef Joaquim Santos, proprietário do Casual Retrô. Lá, onde o bolinho é feito à moda antiga, na colher, sempre há novidades na forma de preparar os pratos. A mais recente é o bacalhau à dom joão, que leva açafrão e noz-moscada, e é gratinado com queijo parmesão. "É uma carne extremamente versátil, que fica tão boa em saladas e entradas frias quanto em pratos quentes", explica Roland Villard, inventor de um petit gâteau recheado de caldinho de feijão para o cardápio da Páscoa. O badalado chef francês Claude Troisgros aposta numa versão mais moderna, a espuma de batata com bacalhau, enquanto Marcos Sodré, do Sawasdee, usou temperos típicos tailandeses para produzir o bacalhau pascal. "Em épocas festivas, os clientes pedem pratos com o peixe", justifica. Nos restaurantes orientais são servidas ovas de bacalhau, uma iguaria no Japão. "Provei pela primeira vez num restaurante japonês bem tradicional de Nova York", lembra César Hasky, dono do Ten Kai, que paga 450 reais pelo quilo do produto processado com pimenta. "A textura é pastosa e o sabor, muito característico. Por isso, devemos evitar usar shoyu, que mascara seu paladar."

Em nenhuma capital brasileira se come tão bom bacalhau – e preparado de tantas formas – como no Rio de Janeiro. Mas qual é o melhor? Veja Rio convidou os jurados da edição especial Comer & Beber para eleger o bolinho e o prato de bacalhau campeões das mesas cariocas. O bolinho vencedor, eleito com três dos dez votos, freqüenta as mesas do Nova Capela, tradicional endereço da Lapa comandado pelo português Aires Farias de Figueiredo. Tem casquinha crocante, recheio úmido e é frito só na hora do pedido. "O segredo é desfiar muito bem o bacalhau para que ele se misture de forma homogênea à batata", ensina Figueiredo. São vendidas ali, semanalmente, 2 100 unidades a 3,50 reais cada uma. Os bolinhos, que têm preço acima da média, pesam em torno de 80 gramas. Também receberam votos os quitutes do Casual Retrô, Adonis, Adega D’Ouro, Rei do Bacalhau, A Lisboeta, Adegão Português e Paulistinha.

Ovas de bacalhau apimentadas, iguaria japonesa comprada pelo Ten Kai a 450 reais o quilo: gosto forte dispensa o shoyu

Com relação ao prato principal, houve unanimidade quanto ao restaurante. Todos os jurados apontaram receitas do Antiquarius. Também com três dos dez votos, venceu o bacalhau à lagareira, generosa posta servida com alho frito, cebola, azeitona, batata e muito azeite, como manda a tradição. "É o nosso número 1 de vendas", diz Carlos Perico. "A única adaptação feita ao paladar dos cariocas é com relação à batata, que não fazemos ao murro, mas cozida e sem casca." E que vinho acompanha? Nessa hora, cai por terra a idéia de que carnes brancas devem ser combinadas com vinhos brancos e carnes vermelhas com tintos. "Bacalhau tem sabor forte que harmoniza com os dois tipos de uva", diz o sommelier João de Souza, responsável pela carta de vinhos do restaurante Terzetto. "O que vai determinar a escolha é a forma de preparo." Ou seja, se o peixe for carregado no molho ou tiver acompanhamentos fortes, os tintos cairão melhor. No caso de receitas mais simples, os brancos são mais indicados.

Para quem vai cozinhar em casa, o principal desafio é acertar no ponto do sal e tomar alguns cuidados. "O peixe deve ficar na geladeira enquanto está de molho. Do contrário, corre o risco de estragar", afirma Márcia Pimentel, coordenadora do curso de gastronomia da Universidade Estácio de Sá. O tempo de molho na água vai depender da altura das postas. Pode demorar de seis horas, no caso dos desfiados, até 48 horas, para postas muito grossas. A água deve ser trocada de seis em seis horas. Depois, é só escolher a receita – e deliciar-se.

 

Fresco, mais delicado e com cabeça Fotos Fernando Lemos e Divulgação O peixe à portuguesa: aposta do restaurante Couve-Flor para a Páscoa  Veja receita Bacalhau fresco e com cabeça? Há dois anos as lojas do supermercado Pão de Açúcar começaram a importar da Noruega a versão fresca do peixe Gadus morhua, que após o processo de salga e secagem se transforma em bacalhau. "É a forma mais comum de ser consumido na Noruega. Temos o costume de apenas cozinhá-lo no vapor com um pouco de sal", explica Kari Gulbrandsen, vice-cônsul da Noruega. O quilo do peixe fresco custa bem menos que a versão salgada da mesma espécie: 19,90 reais. "Trata-se de uma carne muito mais delicada, sem tanta expressão como o bacalhau salgado, até meio sem graça", diz o chef francês Roland Villard. No restaurante Couve-Flor, onde é servido há oito meses, o pescado entra em cena às quintas, sábados e domingos. "Embora ele seja bem aceito, a versão salgada ainda faz muito mais sucesso", conta o proprietário Jair Pinto. Nesta Páscoa, o peixe será usado por outros restaurantes, como a churrascaria Rio/Brasa e o complexo gastronômico Victoria.