Revista » Edição nº 1709 » "Sim, senhora, chef!" | VEJA Rio

10/02/2010

Gastronomia

"Sim, senhora, chef!"

Nada de frescura. VEJA RIO passou  um dia na cozinha de um restaurante  de alto padrão e conheceu um ambiente  marcado pela rígida hierarquia,  pelo rigor absoluto e por um calor  que beira os 50 graus

Texto Fernanda Thedim
Fotos Fernando Lemos

Linha de montagem Roberta Sudbrack e a sous-chef Camila Coura: detalhes finais antes de servir os pratos

Veja também Conheça os cargos e equipes do restaurante de alto padrão Assista a cenas dos bastidores da cozinha Receitas elaboradas pela chef

Criador de clássicos da cozinha internacional como os turnedôs rossini e os pêssegos melba, o chef francês Georges Auguste Escoffier garantiu seu lugar na história da gastronomia não apenas pelas iguarias que tirava de suas panelas. Em plena belle époque, na virada do século XIX para o XX, o chef ousou juntar os princípios da produção racional e da linha de montagem ao universo culinário. Foi ele quem inventou o conceito de brigada, em que cada profissional fica responsável por uma tarefa específica. Também trabalhou como um maníaco para aperfeiçoar processos e reduzir drasticamente o tempo que um pedido levava para chegar à mesa – na época era comum os comensais receberem sua refeição abaixo da temperatura ideal, tal a demora na finalização dos pratos. De tão bem-sucedidas, suas inovações se tornaram a base daquilo que chamamos de alta gastronomia. No entanto, o grande talento de Escoffier foi provocar uma brutal transformação na maneira de cozinhar sem que nenhum sinal do que ocorria nos bastidores passasse para os rebuscados salões dos restaurantes. Os clientes do Ritz de Paris ou do Savoy de Londres apreciavam as iguarias de Escoffier sem ter a menor ideia do trabalho insano que acontecia além da sala de refeições – um efeito que persiste até hoje na haute cuisine.

Para desvendar o que ocorre nos bastidores de uma operação como essa, a reportagem de VEJA RIO passou um dia em uma cozinha de padrão estelar. O restaurante escolhido foi o da chef Roberta Sudbrack, que leva seu nome e foi laureado como a melhor casa de alta gastronomia do Rio pelos jurados do especial "Comer & Beber", edição 2009/2010. A primeira impressão que se tem é que se trata de uma sucursal do inferno, onde não faltam berros e a temperatura beira o insuportável. A própria Roberta, uma vez no posto, deixa de lado o ar afável que demonstra no salão e assume um tom marcial. A cada comanda que chega, ela grita o nome dos pratos para a equipe. Em uníssono, os funcionários respondem de seus postos já com facas, garfos, colheres e caçarolas nas mãos: "Sim, senhora, chef!". Com três fornos acesos há pelo menos seis horas e um fogão industrial de seis bocas operando na potência máxima, a temperatura na cozinha beira os 45 graus – e chegará perto de 50 até o fim da noite, mesmo com o ar-condicionado ligado. Além das ordens da chef e das respostas do time, não se ouve uma única conversa – coisa proibida, uma vez que pode atrapalhar a comunicação entre as equipes de serviço e cozinha. Todos trabalham rapidamente no preparo e na montagem dos pratos. E eles são numerosos. No período entre 5 da tarde e 3 da manhã, no dia 21 de janeiro, saíram do pequeno espaço de 28 metros quadrados 300 pãezinhos, 500 raviólis de abóbora, 30 quilos de cordeiro, 200 colheres de brigadeiro e 150 broinhas de fubá com doce de leite.

PIERRE TROISGROS "Descobri uma cozinha de paixão, amor e sinceridade"

 

Aberto há cinco anos, o Roberta Sudbrack é um dos potentados gastronômicos no Rio de Janeiro, ao lado do Olympe do chef Claude Troisgros, do Le Pré Catalan de Roland Villard e do Fasano Al Mare da família Fasano. Depois de comandar a cozinha do Palácio da Alvorada durante o governo do presidente Fernando Henrique Cardoso, entre 1997 e 2003, Roberta decidiu apostar em voos mais altos e criou uma casa baseada em um menu degustação com cinco ou oito pratos servidos sucessivamente. Em uma atividade desse tipo, planejamento é tão importante quanto o talento de quem está à frente das caçarolas. A definição do que será servido acontece na véspera, em geral depois de um longo expediente de dez horas de trabalho. O contato com os fornecedores é praticamente diário. Verduras e legumes orgânicos são comprados nas feiras livres da Gávea ou do Flamengo. Os peixes vêm de Cabo Frio e são negociados por telefone. O cordeiro, muitas vezes, já está assando desde o dia anterior. Quando o primeiro funcionário chega ao sobrado laranja no Jardim Botânico, por volta das 14 horas, a ação nunca para de fato (à exceção das sextas-feiras, o lugar abre apenas para jantar). Na cozinha, a primeira missão oficial do dia é o mise en place – expressão francesa que significa "pôr no lugar". Todos os ingredientes que entrarão no cardápio do jantar começam a ser preparados para que a finalização dos pratos seja a mais ágil possível. São tarefas mecânicas, marcadas por minúcias, como cortar cubinhos milimetricamente idênticos de abóbora ou centrifugar a polpa da fruta-do-conde para retirar os caroços, um a um.

Cada membro do time exerce um papel específico e é uma peça crucial no funcionamento da casa. Apenas na cozinha são sete pessoas além da chef. David Mello, 28 anos, responde pelo posto de rôtisseur (assador). A cada meia hora, ele abre o forno e retira de lá a paleta de cordeiro. Ele vira e revira a peça, que chegará ao salão em fatias escoltadas por lentilhas verdes, um dos pratos principais da noite. Ivonete Guedes, 38 anos, recrutada em um curso para os moradores da Rocinha e do Vidigal, é a pâtissier e responde pelos pães e pelas sobremesas. O tartare de abóbora e o aspargo branco em caramelo picante, as entradas, são responsabilidade da sous-chef Camila Coura. Basta olhar a pele clara das mãos da jovem, com marcas de cortes e queimaduras, para perceber quanto o trabalho na cozinha pode ser duro. A chef, claro, se mete em tudo. Prova os molhos e exige mais tempero. Critica o corte da carne. Briga com o pessoal do salão. Lá, estão dez garçons e o maître, que vão comunicando as preferências e o ritmo de cada mesa. Além deles, há outros cinco funcionários e ajudantes. Uma hora antes da abertura do salão, o pessoal da administração manda à chef a folha de reservas, encerrada às 15 horas. Pregada em um mural, a lista traz o nome do cliente, o horário de chegada e observações como aniversários ou restrições alimentares. Por noite, são cinquenta comensais, lotação máxima, o que significa que sairão da cozinha entre 250 e 400 pratos, dependendo do tipo de menu escolhido.

GAEL GARCÍA BERNAL "Uma experiência de vida inesquecível"

Assim como a casa das pessoas, os restaurantes também costumam refletir as características e manias de seu chef. No Sawasdee, Marcos Sodré entronizou um Buda em um canto próximo à chapa de wok para dar sorte. Os irmãos espanhóis Javier e Sergio Torres, do Eñe, mantêm um pinguim na boca da cozinha. Roberta tem um verdadeiro oratório dedicado a suas crenças religiosas um tanto quanto sincréticas. Reproduções de santos e orixás ficam alinhadas numa prateleira de aço acima da pia e recebem diariamente alguns agradinhos antes de o serviço começar. Para Iemanjá, cuja imagem ela ganhou de presente da cantora Adriana Calcanhoto, amiga e cliente, uma taça de espumante. São Lourenço, padroeiro dos cozinheiros, é presenteado com pão recém-assado, ainda quente. A Preta Velha recebe uma xícara de café Ristretto, o mais forte da linha Nespresso, tirado na hora. "Ela não gosta de café coado", comenta Roberta, em tom de brincadeira. É um dos raros episódios de descontração. Uma vez iniciado o serviço, a cozinha opera praticamente sem interrupção, com os ajudantes preparando os pratos como se estivessem numa linha de montagem, deixando um clima de tensão e concentração máxima no ar. Durante todo o expediente, ninguém se sentará por um minuto sequer. À medida que a noite avança, os movimentos, até então ágeis, começam a dar lugar aos sinais de fadiga. Perder a concentração, no entanto, é fatal.

Não há pior pesadelo para um chef do que ver todo o seu trabalho comprometido por deslizes ou falhas. Daí o rigor com que trata sua equipe. Mesmo em um ambiente carregado de disciplina, imprevistos acontecem. Um cliente com restrições alimentares ou que simplesmente não goste de algum dos ingredientes presentes nas receitas do dia é um desafio frequente. Tais incidentes precisam ser resolvidos com agilidade e discrição, quando possível. Às vezes a situação foge ao controle. Foi o que aconteceu certa vez quando a própria chef se viu envolvida em uma acalorada discussão em pleno salão. Um cliente não se conformava com o sistema de menu degustação, sem um cardápio com mais opções de prato. "Ele não entendeu a proposta e ficou exaltado. Eu expliquei o sistema, e mesmo assim ele não ficou satisfeito. Por pouco não fui agredida na frente de todo mundo", recorda-se a chef. Na noite da visita de VEJA RIO, o serviço transcorreu sem maiores incidentes, à exceção do fato de o estoque de pato da casa ter acabado no meio do jantar. Por volta das 10 da noite, a chef se viu obrigada a trocar o cardápio e incluir, às pressas, um prato de filé-mignon. Com isso, a equipe foi obrigada a preparar um corte de carne de emergência. Por sorte, apenas um cliente pediu a combinação que antes previa o pato – e nem percebeu a troca.

Um dos momentos mais aguardados em um restaurante da alta gastronomia é o da aparição do chef em meio ao salão para cumprimentar os clientes. Trata-se de uma tradição observada por Roberta – salvo nos dias em que o ritmo da cozinha não permite. Ainda usando a toque blanche (chapéu alto), ela felicita uma aniversariante em uma mesa e autografa um exemplar de seu livro Bom pra Cachorro, com receitas de pratos para cães, em outra. De uma admiradora, ganha de presente uma caixa de alfajores. O rosto cansado dos cozinheiros se anima novamente com sucessivas visitas e com os cumprimentos dos comensais, que começam a deixar a casa. Alguns, como o ator mexicano Gael García Bernal e Pierre Troisgros, pai de Claude, deixam bilhetes de agradecimento. Fim do expediente? Ainda não. Concluído o jantar, a tropa passa a etiquetar e armazenar os produtos, confeccionar sorvetes e preparar a levedura para o pão que será servido no dia seguinte. Tarefas que vão durar pelo menos mais uma hora e meia. Alguns dos funcionários que havia pouco estavam aprontando premiadas receitas agora, munidos de balde, esfregão, esponjas e sabão, começam a limpeza da cozinha. Sozinha, cansada, suada, mas feliz, Roberta finalmente saboreia seu jantar: um sanduíche de carne de cordeiro feito com o pão que sobrou do couvert. "Glamouroso, não?", pergunta ela, ironicamente, entre uma mordida e outra. O momento de descanso da chef é apenas mais uma daquelas cenas que os frequentadores dos restaurantes cinco-estrelas nem imaginam quando vão embora.

A rotina do restaurante Os primeiros funcionários abrem a casa por volta das 14 horas, e o expediente só acaba às 3 da manhã 18h32 O rôtisseur David Mello checa o crescimento dos pães enquanto corta os legumes 18h54 Os assados que começaram a ser preparados no início da tarde ainda passarão uma hora no forno 18h59 A chef faz alterações de última hora no menu que será servido durante o jantar 19h35 A equipe do salão se apressa na arrumação das mesas antes da chegada dos primeiros clientes ao restaurante 20h33 Em um canto da cozinha, champanhe para  Iemanjá e um  pãozinho para São Lourenço 23h28 Comandas indicam os pratos que ainda precisam ser preparados 1h52 No escritório, Roberta e a sous-chef discutem o cardápio do dia seguinte 2h24 A faxina na cozinha encerra mais um dia de trabalho: cansaço, mas com a missão cumprida

Pequeno, mas nada simples Um único item do menu degustação do restaurante Roberta Sudbrack pode exigir até doze horas de dedicação dos cozinheiros 1. Atum 160 gramas de atum fresco, pescado no próprio dia em Cabo Frio (192 reais o quilo), 2 gramas de flor de sal de Guérand importada da França (460 reais o quilo), 2 gramas de açúcar mascavo orgânico (16 reais o quilo), 1 grama de açúcar refinado (2,90 reais por quilo), 0,5 grama de sal marinho (3 reais o quilo), 2 gramas de pimenta-do-reino (160 reais o quilo) Etapas de preparo e tempo necessário Limpeza e corte do peixe: 1 hora Temperar e grelhar: 40 minutos Embalar e refrigerar: 20 minutos Tempo de descanso: 12 horas   2. Açúcar de beterraba 200 gramas de beterraba orgânica procedente das feiras livres da Gávea e do Flamengo (8 reais o quilo), 6 mililitros de azeite de oliva extravirgem de primeira extração (34 reais o litro) Etapas de preparo e tempo necessário Extração do açúcar: 6 horas   3. Brotos e ervas 10 gramas de vegetais orgânicos procedentes de produtores de Petrópolis e Teresópolis (de 360 a 480 reais o quilo) Etapas de preparo e tempo necessário Limpeza e higienização: 1 hora Separação e catalogação: 1 hora Hidratação em temperatura controlada: 6 horas   4. Farofa de amendoim 40 gramas de amendoim extra com casca (9 reais o quilo), 0,5 grama de sal e 1 grama de açúcar comuns Etapas de preparo e tempo necessário Remoção da casca e seleção de grãos: 40 minutos Assar em forno baixíssimo:1 hora Caramelização: 20 minutos Moagem: 10 minutos   5. Feijão-verde 80 gramas de grãos orgânicos premium comprados nas feiras livres da Gávea ou do Flamengo (16 reais o quilo) Etapas de preparo e tempo necessário Limpeza e higienização: 1 hora Seleção dos melhores grãos: 50 minutos Cozimento e secagem: 30 minutos Corte a partir de técnica japonesa com duas facas: 1 hora