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Restaurantes

As mesas campeãs

Aos 25 anos, o jovem Felipe Schaedler alcança o cobiçado posto de chef do ano por seu trabalho realizado no Banzeiro, restaurante que se consagra ainda como o melhor brasileiro/regional e por servir a mais saborosa costela de tambaqui. Segundo a escolha do júri, duas casas ganharam com folga em suas especialidades. São elas a Churrascaria Búfalo e o imbatível Shin Suzuran, que acumula seis vitórias sucessivas na categoria oriental. Ao todo, a seleção a seguir reúne 115 endereços da boa mesa.

Veja também

• Como foi a votação
• Todos os 115 endereços de restaurantes

Chef do ano

O jovem mestre-cuca: em busca de uma identidade para a cozinha da região

Felipe Schaedler (Banzeiro)

Revelar a grandeza dos ingredientes típicos em pratos da tradição amazônica é a meta de Felipe Schaedler. Aos 25 anos, o jovem catarinense já soma bons resultados à frente do Banzeiro, aberto por ele em 2009 e bicampeão na categoria melhor brasileiro/regional. Seu reconhecimento agora como chef do ano está longe de ser sorte de principiante. Schaedler formou-se em gastronomia pelo Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas (Ciesa), fez especializações no Instituto Italiano de Culinária para Estrangeiros, em Caxias do Sul (RS), e estagiou em restaurantes paulistanos de renome. Antes de assumir o controle do próprio fogão, fez incursões pela Floresta Amazônica, a fim de conhecer de perto a biodiversidade e os produtores locais. “Foi meu maior e melhor aprendizado”, diz o chef. Por isso, ainda que breve, seu trabalho tem se mostrado consistente e preocupado em defender uma identidade para a cozinha da região. Sem muitas invencionices, seu cardápio apresenta clássicos como a caldeirada de tucunaré, o pirarucu grelhado com banana-pacova e a costela de tambaqui, também premiada neste ano como a melhor da cidade. Entre as receitas mais autorais, faz ligeiras variações sem perder o tom original, como a moqueca de pirarucu defumado, o picadinho de tambaqui e o filé de tucunaré empanado em farinha de uarini. Ou, como ele diz: “Minha intenção é unir simplicidade e sabor”.

Leia a resenha do restaurante Banzeiro

A melhor
costela de tambaqui e
o melhor brasileiro/regional

Receita campeã: a costela do pescado chega à mesa frita, com farofa, banana e baião de dois

Banzeiro

São muitas as conquistas da casa. Sem ter ainda completado seu segundo aniversário, repete o êxito do ano passado na especialidade brasileiro/regional, leva o prêmio na estreia da categoria a melhor costela de tambaqui e também consagra Felipe Schaedler chef do ano. Responsável pelas delícias da cozinha, ele dedica atenção especial aos ingredientes, muitos deles trazidos direto de produtores, no interior do estado. Todo esse cuidado se revela logo no couvert, com um saboroso caldinho de pirarucu, servido na caneca como cortesia. Entre os pratos principais, o mesmo pescado aparece grelhado, na companhia de banana-pacova frita e de uma fatia generosa de queijo de coalho. Arroz com brócolis e batata sautée escoltam o pedido, bom para dois apetites (R$ 68,90). Bastante festejada, a costela de tambaqui é oferecida em três tipos de preparo: cozida na panela de ferro em molho de tucupi, na caldeirada feita em caldo do próprio peixe e na versão frita — essa última, sem dúvida, a mais popular do cardápio. Quatro costelinhas chegam crocantes à mesa, guarnecidas de baião de dois, vinagrete, banana-pacova frita e farofa de ovos (R$ 93,90, para duas pessoas). “Só trabalhamos com tambaquis que pesam entre 7 e 9 quilos. Acima disso, a carne tende a ser menos macia”, explica o chef. Para adoçar o paladar, ele sugere a musse de cupuaçu coberta de castanha-do-pará torrada (R$ 11,90). Com setenta rótulos de boa relação custo-benefício, a carta de vinhos traz exemplares como o branco chileno León de Tarapacá Chardonnay 2009 (R$ 53,00).

Rua Libertador, 102, Nossa Senhora das Graças, 3234-1621 (120 lugares). 11h30/15h e 19h/23h30 (sex. e sáb. jantar até 0h; dom. só almoço até 16h30). Cc: A, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (R$ 30,00) www.restaurantebanzeiro.com.br. Aberto em 2009. $$

A melhor carne

Baby beef: um dos mais de vinte tipos de corte servidos no espeto corrido

Churrascaria Búfalo

No ano em que comemora três décadas de funcionamento, a casa conquista o título da categoria pela terceira vez consecutiva. Honório Dalberto, patriarca da família vinda de Caxias do Sul (RS), foi quem escreveu os primeiros capítulos dessa história, quando abriu a churrascaria no centro de Manaus. “Naquela época, os cortes eram simples e vinham todos de São Paulo”, conta o filho Jian, que segue os passos do pai na administração do restaurante, instalado em Vieiralves desde 2008. Ele explica que hoje já não é preciso ir tão longe para buscar os produtos. Boa parte das carnes é trazida de frigoríficos em Rondônia e no Acre, e, além das triviais alcatra e maminha, têm-se à disposição outros vinte tipos de corte, como bife ancho, baby beef e costeleta de cordeiro. Os espetos assam na brasa, numa churrasqueira giratória, e são servidos em sistema de rodízio — de segunda a sábado, R$ 39,90 (mulheres) e R$ 69,90 (homens); aos domingos, R$ 45,90 (mulheres) e R$ 75,90 (homens). Catorze garçons trajados com botas e bombachas circulam pelo salão, decorado com madeira escura e fotografias que denunciam a origem dos proprietários. Entre os espetos mais aguardados está o de costela bovina, assada por doze horas ao estilo fogo de chão — com os espetos fincados na vertical. Para acompanhar, feijão-tropeiro, macaxeira frita, farofa com ovos e cebolas salteadas são algumas das guarnições pedidas à mesa. Há ainda um balcão sortido de saladas e outro de pratos quentes, que inclui preparos com peixes regionais.

Rua Pará, 491, Conjunto Vieiralves, Nossa Senhora das Graças, 3131-9000 (250 lugares). 11h30/15h e 19h/23h (sáb. e feriados almoço até 16h; sex. e sáb. jantar até 23h30; dom. só almoço até 16h). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. Ar. (R$ 40,00) www.churrascariabufalo.com.br. Aberto em 1981. $$$

O melhor italiano

Quarteto di mare: degustação de massas com peixes e frutos do mar (R$ 98,00, para duas pessoas)

Casa do Mario

Nascido e criado na cidade de Nápoles, localizada na porção sul da Itália, Mario Porcaro peregrinou pelo Rio de Janeiro, Bahia, Ceará e Roraima antes de, finalmente, fincar os pés em Manaus, em 2007. Aqui, encantou-se com uma casa de tijolos à vista e fez dela seu restaurante, eleito bicampeão na especialidade. Logo no jardim da entrada, um aromático canteiro de manjericão com folhas bem graúdas dá pistas da atenção dedicada aos produtos usados nos pratos. Na cozinha, não há panelões com molhos pré-prontos, porque o chef faz questão de preparar tudo na hora do pedido. Com exceção do pão italiano e do nhoque, feitos artesanalmente, as massas oferecidas no cardápio são secas, de marcas italianas de origem protegida. Entre as sugestões, o fettuccine alla vivaldi vem com camarões médios salteados em vinho branco, acompanhados de abobrinha, rúcula e lascas de parmesão (R$ 72,00, para duas pessoas). A mesma receita aparece no quarteto di mare, que combina quatro porções de pastas e funciona como um menu degustação. Penne com salmão, risoto de mariscos e frutos do mar e espaguete com camarão e tomate-cereja completam o pedido, bom para dois apetites (R$ 98,00). Há também opções mais em conta, como o rigatoni com molho de tomate e mussarela de búfala (R$ 29,00). A caprichada carta de vinhos lista 400 rótulos, vindos de dezessete países. Da Itália, o rosé Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo 2008 custa R$ 85,00. Fecha a refeição o tradicional tiramisu (R$ 10,00).

Rua Rio Madeira, 39, Vieiralves, 3584-0241 e 8126-2049 (120 lugares). 19h30/23h30 (fecha dom.). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. Ar. (R$ 30,00) Aberto em 2007. $$

O melhor oriental

Sashimi regional: finas fatias de tucunaré com pimenta murupi e raspas de limão (R$ 39,90)

Shin Suzuran

Continua imbatível o restaurante de Hyroia Takano, que coleciona vitórias sucessivas desde a primeira edição de VEJA MANAUS “Comer & Beber”. Hegemonia mantida graças ao perfil inventivo e às mãos habilidosas do chef, ex-mecânico que deixou o trabalho com máquinas pesadas para lidar com a sutileza da cozinha japonesa. Foi em 1980, quando assumiu o comando da casa, inaugurada dois anos antes por seu pai. Hoje, aos 59 anos, Takano mantém disposição de menino. Vestido com seu quimono branco, acorda cedo para ir ao mercado comprar produtos frescos e cuida pessoalmente dos pescados servidos na casa — por semana, são 100 quilos de peixes de água salgada, trazidos de São Paulo, entre eles atum, robalo, olhete e pargo. Pouco ortodoxo, o chef também se vale da ampla oferta de exemplares regionais. “Não poderia abrir mão dessa diversidade oferecida pelos rios amazônicos”, explica. Com estreia recente no cardápio, há uma versão do pirarucu marinado no missô por 24 horas e depois levado à grelha. No prato, ganha a companhia de vinagrete de pimentões e maçã e uma curiosa gelatina de tucupi, obtida pela redução do caldo da macaxeira temperado com chicória e jambu (R$ 66,00). Já o tucunaré aparece cortado em finas fatias, cobertas com molho de soja, pimenta murupi ralada e raspas de limão (R$ 39,90). Do bonito sushi-bar montado no salão, sai o combinado de sashimis variados (R$ 39,90, com catorze peças) e doses de saquês nacionais (R$ 27,00) e importados (R$ 36,00).

Avenida João Valério, 762, Conjunto Vieiralves, Nossa Senhora das Graças, 3584-4429 (110 lugares). 12h/15h30 e 18h30/23h (sex. e sáb. jantar até 0h; dom. jantar até 22h; fecha seg.). Cc: D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. www.suzuran.com.br. Aberto em 1978. $$$

A melhor pizzaria

A tradicional margherita (R$ 41,80): massa fininha com borda de gergelim

Loppiano

A casa recupera o título da categoria após um intervalo de quatro anos desde sua primeira vitória, em 2006. De lá para cá, o salão que antes comportava sessenta pessoas aumentou em cinco vezes sua capacidade. Foram criados ambientes climatizados, mas a varanda — onde tudo começou — continua sendo o espaço mais disputado. Também se mantém intacta a receita de massa fininha e crocante, com borda de gergelim, desenvolvida por um pizzaiolo vindo de São Paulo à época da inauguração da casa, há dezessete anos. Contribui ainda para a conquista o fato de as pizzas serem assadas no forno a lenha. Pode-se observar através de um vidro o trabalho dos sete masseiros, que chegam a abrir 200 discos nas movimentadas noites de domingo. Eles são moldados com quatro, seis ou oito fatias, além da versão brotinho, servida no prato individual. Entre os sessenta tipos de cobertura, a margherita leva mussarela, tomate, manjericão e um pouquinho de parmesão salpicado (R$ 41,80). Para paladares mais resistentes, a loppicante combina linguiça calabresa moída e pimenta calabresa sobre uma camada de molho de tomate artesanal, mussarela, tomate fresco e azeitonas (R$ 44,90). Fugindo da linha tradicional, há opções que valorizam os produtos regionais, como a que mescla lascas de tucumã, mussarela, queijo de coalho e banana-pacova (R$ 41,80). A lista de bebidas inclui a cerveja Bohemia, que custa R$ 5,00 (600 mililitros), e a enxuta carta de vinhos, com rótulos como o nacional Miolo Gamay 2010 (R$ 54,00). Funciona em sistema de rodízio de segunda a quinta (R$ 23,00 por pessoa; crianças pagam R$ 12,00).

Rua Major Gabriel, 1080, centro, 3642-1234 (300 lugares). 17h/23h30 (sex. e sáb. até 0h30). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. P www.loppiano.com.br. Aberto em 1994. $$

o melhor variado

Estação italiana: massas simples e recheadas, além de mais de uma dezena de acompanhamentos

El Toro Loco

Instalado no Tarumã, próximo à Ponta Negra, o restaurante tem como primeiro atrativo a bela paisagem que o cerca. É daqueles lugares para ir sem pressa e aproveitar o sossego da área verde que rodeia a casa, avarandada e de decoração rústica. Nesse ambiente acolhedor, empresários, casais e famílias fazem refeições em sistema de bufê (R$ 66,00 por pessoa). Para começar, um caprichado couvert chega à mesa trazendo berinjela marinada em cebola e uva-passa, pastéis de carne e de queijo, salada de folhas com tomate e bacon, batata assada e ovo frito, servido com a gema bem molinha. Na sequência, o cliente tem à disposição quatro “ilhas” temáticas. Ao centro, a de saladas reúne ao menos uma dezena de opções. Mais ao canto, uma churrasqueira com espetos giratórios oferece cortes como picanha, maminha e alcatra, que podem ser acompanhados por seis tipos de molho, entre eles os de hortelã, mostarda e alcaparras. Mantidas em réchaud, receitas de tambaqui, pirarucu, surubim e dourado compõem a seção regional, enquanto, no outro extremo do salão, uma estação italiana exibe massas frescas, simples e recheadas, com três variedades de molho. Há ainda um balcão de sobremesas caseiras e um sushi-bar, aberto somente no jantar. Entre as bebidas, o chope Brahma custa R$ 6,00 e a cerveja Devassa Loura em garrafa long neck sai por R$ 11,00.

Avenida do Turismo, 215, Tarumã, 3631-2557 (260 lugares). 11h30/15h e 18h/0h (sáb. almoço até 16h; dom. só almoço até 16h; fecha seg.). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Aberto em 1999. $$$

Bom e barato

Conchiglione recheado de queijo de coalho, castanha-do-pará e jambu: opção do bufê

Sabor a Mi

A paulistana Luciana Felicori está em Manaus há trinta anos, 25 deles dedicados à gastronomia. Curiosa, gosta de pesquisar receitas e já bancou a pizzaiola em um de seus antigos empreendimentos. Desde 2006, cuida deste simpático bufê de comida por quilo (R$ 40,00, de segunda a sábado; R$ 45,00 aos domingos e feriados), que atende ao viés comercial e bastante dinâmico do bairro Vieiralves. Chama atenção o frescor dos preparos, apresentados em um balcão de saladas e em outras três bancadas de prato quente, mantidos em réchaud. Variada, a seleção traz diariamente quarenta itens. Há de panqueca de carne e dobradinha a feijoada e vatapá — feito com pão francês amanhecido, camarão seco, leite de coco e azeite de dendê. O bacalhau é, no entanto, o queridinho da clientela. “Até hoje, não houve um só dia em que ele tenha ficado de fora do cardápio”, garante Luciana, que contabiliza um consumo semanal de cerca de 250 quilos do pescado. Ele aparece nas mais diferentes versões: à gomes de sá e à zé do pipo, como recheio do empadão e da lasanha, na salada de maionese... Dos exemplares regionais, o pirarucu e o tucunaré costumam vir grelhados e o tambaqui, à milanesa. Entre as massas, a novidade é o conchiglione recheado de queijo de coalho, castanha-do-pará, folhas de jambu e molho de tomate. Na seção de doces caseiros (R$ 40,00 o quilo), fazem sucesso o pudim de leite e o brigadeiro com cupuaçu. Para beber, sucos de laranja, cupuaçu, graviola e acerola (R$ 4,00; 300 mililitros).

Rua Pará, 503, Vieiralves, 3622-1144 (200 lugares). 11h/15h30. Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. www.restaurantesaborami.com.br. Aberto em 1996. $

A melhor carta de vinhos

Adega campeã: rótulos raros e outros mais acessíveis

Domus

Dividida em quatro ambientes bastante discretos, a casa oferece cardápio de base francesa com suaves toques regionais. O responsável pelas criações é o francês Francis Barlier, que se formou chef de cozinha em Toulouse, no sul da França, e hoje acumula mais de trinta anos de experiência, nove deles vividos em Manaus. Suas receitas de pato estão entre as preferidas da clientela. Na entrada, a carne do peito da ave aparece defumada numa salada que combina fígado de galinha flambado em vinagre de framboesa, azeite e balsâmico (R$ 38,00). Da lista de pratos principais, o restaurante prepara a coxa do pato guisada com molho de laranja e páprica (R$ 56,00). De sotaque regional, a codorna desossada vem com molho de açaí e pupunha salteada em manteiga de limão (R$ 52,00). Para beber, cerca de setenta rótulos, de quinze países, compõem a carta de vinhos. Apesar de não ser extensa, a seleção recebeu maioria de votos dos jurados porque reúne uma boa mescla de exemplares raros e outros mais acessíveis. Na adega envidraçada, que pode ser vista logo na entrada do restaurante, estão garrafas como o Château Margaux 2003 (R$ 7 000,00), produzido na região francesa de Bordeaux, e o tinto californiano Opus One 2007 (R$ 1 200,00). Vendidos a preços mais razoáveis, aparecem vinhos do Chile, como o Caliterra Cabernet Sauvignon Reserva 2008 (R$ 87,00), e também da Argentina, como o Alta Vista Atemporal 2007 (R$ 120,00), combinação das uvas malbec, cabernet sauvignon, syrah e petit verdot. Na mesa, taças de cristal da cultuada marca austríaca Riedel reforçam o capricho do serviço.

Rua Rio Madeira, 128, Vieiralves, 3584-1065 (60 lugares). 12h/15h e 19h/23h (sex. e sáb. jantar até 0h; fecha dom. e seg.). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (R$ 50,00) Aberto em 2008. $$$