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Chef do ano

A premiada cozinheira: aposta em receitas contemporâneas, itens orgânicos e ingredientes típicos da culinária regional

Emiliana Azambuja (Emi Cozinha Emocional)

O jeitão despojado de Emiliana Azambuja é o que confere a tonalidade de todo o projeto do Emi Cozinha Emocional, estabelecimento aberto em novembro de 2010 e à frente do qual também conquista o prêmio de restaurante revelação. Formada pelo Senac Águas de São Pedro (SP), em 1997, Emi, como gosta de ser chamada, entrou em contato com o universo da gastronomia por influência das avós, ambas cozinheiras de mão cheia. “Desde muito pequena brincava com forminhas e panelas de plástico”, relembra. À frente da cozinha, ela apresenta um apanhado das experiências que adquiriu em estágios em restaurantes da Espanha e da Itália, na temporada de dois anos que passou no comando do restaurante A Brasileira, em Itacaré, na Bahia, e na organização de eventos com o bufê Atelier Gastronômico, com o qual ainda divide parte de seu tempo. “Fiz a minha versão de todas as receitas que gosto”, afirma. Seguindo os preceitos do slow food, ou “cozinha emocional”, como prefere definir, Emi privilegia pequenos produtores regionais, trabalha com ingredientes orgânicos e busca revitalizar a culinária goiana ao empregar ingredientes típicos da região. Um exemplo é a receita de frango que traz sobrecoxas desossadas e recheadas com pasta de queijo, crocante de bacon e ervas frescas ao molho de requeijão-moreno com lascas de pequi e manjericão-roxo, guarnecidas de purê de ervilhas frescas com alho assado e quiabo frito (R$ 38,90). Seus projetos não param por aí: na cozinha do restaurante ela pretende ministrar cursos e workshops.

O melhor brasileiro

Bufê com sotaque caipira: sobre o fogão a lenha (a partir de R$ 22,90 por pessoa)

Chão Nativo (Setor Bueno)

Desde inauguração da primeira unidade do Chão Nativo, no Setor Oeste, até a abertura da mais recente filial, que começou a funcionar em abril deste ano em Campinas, no interior de São Paulo, passaram-se quinze anos. Mas a proprietária Ione Ferreira Campos manteve-se firme às origens. Criada em uma fazenda em Santa Helena de Goiás, ela cozinha desde os 7 anos de idade, quando começou a se arriscar no comando do fogão a lenha da família. As receitas que aprendeu desde aquela época podem ser degustadas no variado bufê montado todos os dias no almoço, com vinte opções de saladas dispostas sobre um carro de boi, além de cinquenta variedades de pratos quentes. Sempre no bufê estão pratos típicos da culinária regional, a exemplo do empadão goiano (com pernil, frango desfiado, linguiça suína, guariroba, milho verde, azeitona e palmito), arroz com pequi, guariroba cozida e galinhada. Nas panelas de ferro, barro ou alumínio também aparecem a costelinha suína e a carne cheia da roça, recheada com carne moída e maturada dentro de uma lata com banha. Custa R$ 22,90 por pessoa de segunda a sexta e R$ 24,90 aos sábados e domingos. O valor dá direito ainda a um caprichado balcão de sobremesas, onde figuram pé de moleque, doce de figo e arroz-doce, além de licores de frutos do cerrado, como jenipapo e murici.

Avenida T-11, 299, Setor Bueno, 3241-2266 (260 lugares). 11h/15h30 (sáb., dom. e feriados até 16h). Cc: D, M e V. Cd: M, R e V. (valor variável) www.restaurantechaonativo.com.br. Aberto em 1996. $

A melhor carne

Picanha maturada, salpicada com alho: uma das estrelas do cardápio (R$ 9,50, 100 gramas)

Cateretê

O amplo imóvel que abriga a unidade principal do Cateretê, na Avenida T-2, tem paredes com tijolos à vista, uma área aberta repleta de mesinhas de plástico, um salão interno climatizado e um bar para acomodar quem espera por uma mesa. Estrelas do cardápio, os dezesseis cortes de carne são servidos em esquema à la carte, na quantidade solicitada pelo cliente. Em porções de 100 gramas, picanha maturada (R$ 9,50), fraldinha (R$ 6,40), alcatra (R$ 6,55), carré de cordeiro (R$ 9,55) e lombo de porco (R$ 6,55) são algumas das variedades mais solicitadas. Antes de chegarem à mesa, as peças são temperadas com uma pasta de alho de produção própria, pré-assadas na churrasqueira e finalizadas na chapa. Para escoltá-las, há porções de arroz com brócolis e alho (R$ 8,60), feijão-tropeiro (R$ 8,95), mandioca cozida (R$ 6,40) e tutu de feijão preto (R$ 8,60), todos em quantidade suficiente para duas pessoas. Em alternativa às carnes, o cardápio lista cinco opções de peixe, entre eles o filé de robalo ao molho de ervas finas (R$ 30,80). Coroa a refeição o tradicional chope Brahma (R$ 4,50). A delícia cateretê, no arremate, traz uma fatia de abóbora caramelada coberta com uma bola de sorvete de creme e raspas de limão (R$ 9,50).

Avenida T-2, 318, Setor Bueno, 3285-3261 (300 lugares). 11h30/14h30 e 18h/0h (sáb. sem intervalo até 1h; dom. sem intervalo até 22h). Cc: M e V. Cd: M, R e V. (valor variável) ; Rua 10, 704, Setor Oeste, 3214-2025 (150 lugares). 11h30/14h30 e 19h30/0h (sáb. almoço até 16h e jantar 20h/1h; dom. sem intervalo até 17h; seg. só almoço). Cc: M e V. Cd: M, R e V. Ar. (valor variável) www.caterete.com.br. Aberto em 1996. $$

O melhor italiano

Tagliatelle aos sete grãos: com rúcula, pupunha, tomate-cereja e erva-doce (R$ 41,50)

La Pasta Gialla

A fora a qualidade da cozinha, atestada pela segunda vez consecutiva, a unidade goiana desta marca criada pelo chef Sérgio Arno, em São Paulo, tem atributos que a tornou referência em sustentabilidade. Num imóvel todo montado com material de demolição, as sócias Adriana e Mariana Lira investem na captação de água da chuva e no reaproveitamento de resíduos do restaurante, que são levados até a fazenda da família em Terezópolis de Goiás, a 25 quilômetros da capital. De lá também são trazidos temperos, folhas, legumes e tubérculos utilizados no preparo dos pratos, todos com certificado orgânico. Outro diferencial é a parceria firmada com um órgão italiano filiado ao Ministério da Agricultura, o que lhes garante a importação de tomate pelado e azeite orgânicos. “Quis aliar todos esses cuidados a uma comida saborosa”, explica Adriana. Traduz a essência do cardápio o nhoque de mandioquinha com ragu de carne-seca e cubos de queijo de coalho grelhados (R$ 36,00), com massa feita diariamente na casa. Na seção saúde do cardápio destaca-se o tagliatelle aos sete grãos com rúcula, pupunha, tomate-cereja e erva-doce (R$ 41,50). Entre as carnes, a bisteca à fiorentina vem grelhada e guarnecida de feijão-branco, tomate fresco e bacon (R$ 49,90). O tiramisu com calda de café, na sequência, sai por R$ 17,00. A carta de vinhos traz 120 rótulos e informações sobre as características de cada garrafa. O tinto italiano Villa Cerna Chianti Classico DOCG 2009 (R$ 118,00) é a indicação do sommelier Sivaldo José Ribeiro.

Rua 145, 76, Setor Marista, 3567-3509 (115 lugares). 12h/15h e 19h/0h (sex. jantar até 1h30; sáb. almoço até 16h e jantar até 1h30; dom. almoço até 16h e jantar até 23h30). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (R$ 40,00) www.lapastagialla.com.br. Aberto em 2010. $$$

O melhor oriental

Atum selado ao molho ponzu (R$ 23,90) e tataki sapporo (R$ 29,80): criações do sushiman Jonathan Fortuna

Sapporo Japanese Food

O ambiente de decoração descolada se divide em dois espaços — uma pequena área externa e um salão com mesas e três tatames. Sob o comando dos irmãos Leandro e Fernando Bittar, a casa tem movimento intenso durante toda a semana. Um dos segredos é o cuidado constante com o frescor das peças utilizadas na cozinha, recebidas três vezes por semana de fornecedores de Natal, Recife e Aracaju. Atende pela maioria dos pedidos o festival de comida japonesa, que leva à mesa um couvert composto de shimeji, sunomono e uma terceira opção trocada a cada dia, além de sushis como o prensado de salmão com cream chesse, sashimi de salmão, robalo, atum e prego, temaki e yakisoba de filé-mignon ou frango. Custa R$ 45,90 aos domingos e às segundas, R$ 47,90 de terça a quinta e R$ 54,90 às sextas e aos sábados. No preparo das peças está a equipe capitaneada pelo sushiman Jonathan Fortuna, que estagiou no premiado restaurante paulistano Kinoshita. É ele quem assina criações a exemplo do gunkan supremo, de salmão com morango e mel, que pode vir no combinado de especialidades da casa, composto de 72 peças (R$ 169,50, para quatro pessoas). Para a sobremesa, o chocolate sushi é um rolinho de chocolate recheado com coco e uma fatia de morango (R$ 10,90). A carta de saquês tem dez rótulos, entre eles o tradicional Hakushika (R$ 18,50 a dose).

Rua 15, 803, Setor Marista, 3541-1225 (104 lugares). 18h/1h. Cc: A, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (R$ 20,00) Aberto em 2006. $$

A melhor pizzaria

Com presunto cru, rúcula, mussarela de búfala e tomate (R$ 45,90): uma das 52 combinações listadas no cardápio

Pitigliano

Uma das pizzarias mais requintadas da cidade, a Pitigliano volta ao topo desta categoria repetindo as conquistas de 2005 e 2009. Para provar a melhor redonda da capital, os clientes podem optar entre o elegante salão interno, com tijolos à vista e uma curiosa cabine telefônica londrina na decoração, ou a área externa, de ambiente mais informal, rodeada de plantas, lagos e com um espaço infantil onde as crianças se esbaldam num autêntico Ford 29. Na cozinha, a equipe de onze pizzaiolos se divide na produção dos 52 sabores listados no cardápio, que podem ser montados sobre massa fina ou tradicional, um pouco mais grossa. Uma novidade é o disco de abobrinha e mussarela (R$ 43,90 a grande). A chamada parma leva presunto cru, rúcula, mussarela de búfala e tomate e custa R$ 45,90. Entre os calzones, o chamado via de lucci tem o interior preenchido por ricota, peito de peru desfiado, manjericão e catupiry (R$ 44,90). Da divisão doce, há banana com açúcar e canela ou chocolate com morango (R$ 45,90 cada uma). O vinho tinto chileno Carmen Carmenère 2009 (R$ 57,00) é um dos sessenta rótulos listados na carta. Curiosidade: o nome da casa presta homenagem à cidade italiana de onde veio parte da família do proprietário, Marco Antônio Agnesini do Amaral.

Avenida Portugal, 539, Setor Oeste, 3215-5959 (300 lugares). 18h/0h (sex. e sáb. até 1h). Cc: D, M e V. Cd: M, R e V. (valor variável) www.pitigliano.com.br. Aberto em 2000. $

O melhor variado

Surubim recheado com aspargo verde, camarão cozido no vinho branco e creme de queijo parmesão grana padano: R$ 74,90

Piquiras

O cuidado que o empresário Marcelo Batista dedica aos produtos do Empório Piquiras, eleito o melhor empório gourmet pelo júri de VEJA GOIÂNIA “Comer & Beber”, também se estende a esta casa de cozinha variada, oito vezes campeã da categoria. Aqui e lá, as prateleiras são preenchidas com produtos frescos trazidos toda semana de São Paulo. Na área externa da unidade matriz, no Setor Marista, funciona uma choperia com cardápio independente de petiscos. No espaço interno brilham as criações do chef Lúcio da Fonseca Alves, que mescla receitas tradicionais da cozinha internacional a ingredientes regionais. Uma das sugestões de entrada, por exemplo, o foies gras do cerrado vai à mesa em versão grelhada e servida com abacaxi caramelado, crostini trufado e compota de jabuticaba com cajuzinho do cerrado (R$ 49,90). Trazidos quinzenalmente de fornecedores de Santa Catarina e do Rio Grande do Norte, os peixes e frutos do mar ocupam boa parte do cardápio. Uma sugestão é o surubim recheado com aspargos verdes, camarão cozido no vinho branco e creme de queijo parmesão grana padano, guarnecido de risoto de pera seca e gorgonzola (R$ 74,90). No centro do salão, uma adega vertical envidraçada comporta 1 000 garrafas. Uma delas é a do branco chileno Expresión Reserve Chardonnay, da vinícola Villard (R$ 84,00). Para encerrar, petit gâteau de doce de leite com calda de frutas vermelhas e sorvete de baunilha (R$ 16,00).

Rua 146, 464, Setor Marista, 3281-4344 (80 lugares). 11h/15h e 18h/2h (sáb., dom. e feriados sem intervalo). Cc: A, D, H, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (valor variável) q; Shopping Buena Vista, 1º piso, Setor Bueno, 3636-0050 (54 lugares). 11h/23h (dom. até 18h). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (valor variável) www.piquiras.com.br. Aberto em 1986. $$$

Bom e barato

O bufê disposto no centro do salão: quarenta opções de salada e 36 pratos quentes (R$ 32,00 o quilo)

Samauma Restaurante

Bem próximo ao Aeroporto Santa Genoveva, o restaurante ocupa um amplo salão rodeado por árvores, com mesas numa aprazível área externa. Para dar conta da alta frequência de passageiros e de moradores desta vizinhança, distante do Setor Central, uma equipe de 35 funcionários se divide entre a cozinha e o atendimento. O bufê disposto no centro do salão reúne quarenta opções de salada, 36 pratos quentes e vinte cortes de carne assados na churrasqueira (R$ 32,00 o quilo). São especialidades o arroz com pequi, servido em média quatro vezes por semana, a galinha caipira, a costelinha suína ao molho agridoce, a dourada assada no forno e o camarão ao alho e óleo. Entre as carnes, há picanha, fraldinha, cupim e filé-mignon. Outro diferencial é o balcão de massas preparadas na hora, com opções como espaguete e fettuccine, que podem ser incrementadas com três opções de molho e cerca de trinta itens, a exemplo de ovo de codorna, linguiça, tomate, palmito e bacon. Às quartas-feiras, há feijoada completa. A mesa de sobremesas agrupa doce de leite com coco, pudim e ambrosia, entre outros quitutes. Para beber, a garrafa da cerveja Original custa R$ 5,50. O cafezinho expresso é cortesia da casa.

Avenida Santos Dumont, 625, Setor Santa Genoveva, 3207-0044 (300 lugares). 11h/15h. Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. www.samauma.net. Aberto em 1991. $

Restaurante revelação

Bacalhau de pacote: lascas do pescado com cebola, tomate, alho, ovo de codorna e grão de bico (R$ 68,20)

Emi Cozinha Emocional

É com um sonoro “sejam bem-vindos” que Emiliana Azambuja, eleita nesta edição a chef do ano, recebe os seus clientes. Numa bonita casa residencial, ela espalhou uma série de objetos, entre móveis antigos, imagens de santos, louças de porcelana e uma colcha de crochê pendurada numa das paredes, para garantir que todos se sentissem acolhidos. O cardápio, de inspiração contemporânea, traz receitas elaboradas com itens orgânicos e ingredientes típicos da culinária regional. A divisão chamada de “pra começar” tem entre as sugestões o camarão envolto com crosta de gergelim branco e preto, semente de linhaça, grãos de mostarda e coco (R$ 69,00, para duas pessoas). Depois, a moqueca de yemanjá é preparada à moda baiana com lagostim, camarão e robalo ou abadejo (R$ 126,50, para duas pessoas) e vai à mesa em panela de barro ao lado de conchas e uma fitinha de Nosso Senhor do Bonfim. O bacalhau de pacote traz lascas do pescado com cebola, tomate, alho, ovo de codorna e grão de bico, guarnecido de purê de batata com lentilha rosa (R$ 68,20). Chamadas de pequenas delícias, as sobremesas aparecem expostas num balcão de vidro. Entre as opções, há tortinha de maçã integral com banana-passa e chantili de especiarias (R$ 6,50). Para beber, o purple predileto combina amora, frutas vermelhas, beterraba, tangerina, funcho e repolho-roxo (R$ 6,60). O chá de flores de hibisco com calêndula, jasmim e alecrim sai por R$ 3,80.

Rua 1129, 146, Setor Marista, 3278-3936 (70 lugares). 11h30/15h30 e 18h30/0h30 (dom. só almoço; fecha seg.). Cc: A, D, H, M e V. Cd: M, R e V. Ar. (R$ 20,00) Aberto em 2011. $$$