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26/11/2008Restaurantes
Os campeões do ano
Os melhores Além de opinar sobre o melhor em cada especialidade, cada jurado fez uma lista com dez restaurantes em ordem decrescente. O primeiro recebeu 10 pontos, o segundo 9, e assim até o décimo, com 1 ponto. O quadro mostra o campeão e as outras nove melhores mesas da capital
Veja também • Quadro: Como foi a votação
O melhor da cidade
O melhor francêsBistrô regional
Marcel
À francesa: panaché de frutos do mar com molho de ervas e alho Mesas redondas com cadeiras acolchoadas de tecidos floridos, louças importadas, vista para o mar e uma cascata que escorre pelas paredes envidraçadas marcam o visual da casa. Instalada no interior do hotel Holliday Inn, na Praia de Iracema, trata-se de filial de um dos mais tradicionais endereços franceses de São Paulo. Sem prêmios na edição anterior de Veja Fortaleza, nesta o Marcel recebe do júri não apenas o título de o melhor francês, mas também o de melhor restaurante da cidade. Parte do sucesso deve ser atribuída ao sócio-proprietário Max Keller, que se manteve fiel à cozinha de bistrô da matriz paulistana e à sua especialidade, os suflês. De entrada, ele recomenda coquille saint-jacques, receita que leva vieira gratinada, e um vinho branco Château Bel Air Perponcher Reserva 2004. A seguir, a sugestão é o carré de cordeiro uruguaio com molho rôti e batatas rosti. Para harmonizar, o tinto de Bordeaux Barons de Rothschild 2006. Na hora da sobremesa, o suflê grand manière, à base do licor, vai bem com o Muscat de Beaumes de Venise. Há duas adegas climatizadas para armazenar as garrafas dos 120 rótulos listados na carta de vinhos. Um espetáculo à parte diz respeito à "carpacciaria", espaço aberto no qual, diante dos clientes, são montadas vinte variações de carpaccio. $$$$
Avenida Historiador Raimundo Girão, 800, Holiday Inn, Praia de Iracema,
3219-6767/7246 (70 lugares). 12h/14h30 e 19h/último cliente (dom. a sex.); e 19h/último cliente (sáb.). Cc.: A, D, M e V. Cd.: C, M, R e V.
Manobr. Couvert: R$ 9,50 com carpacciaria, torradas e croissants. Ar.
www.restaurantemarcel.com.br. Aberto em 2001.
Chef do ano
Marie Anne Bauer
(L'Ô Restaurante)
Basta uma frase da própria Marie Anne Bauer para definir seus 25 anos de carreira como chef: "Entrei numa cozinha pela primeira vez aos 15 anos e nunca mais saí". Francesa da região da Alsácia, na fronteira com a Alemanha, ela passou por várias cozinhas do Brasil antes de voltar à primeira cidade brasileira onde colocou os pés, Fortaleza, em 1990. Aqui, trabalhou no Mucuripe Club e no Pirata, entre outras casas. Depois, aceitou o convite para comandar uma equipe de 85 pessoas no hotel Blue Tree de Angra dos Reis, no Rio de Janeiro. A escala seguinte se deu no Gran Meliá Mofarrej, em São Paulo, que deixou para assumir as panelas do contemporâneo L'Ô – função desempenhada desde fevereiro de 2008 e que lhe valeu a distinção de chef do ano nesta edição de Veja Fortaleza. Com esmero, Marie Anne incorpora sabores da terra a requintadas receitas. E dá-lhe mandioca, tambaqui, carne-de-sol, tapioca e frutas típicas na execução do que ela chama carinhosamente e com forte sotaque francês de "cozinha de mercado". Dos mercados e feiras populares vieram a carne de jacaré, as jabuticabas, as cerejas e as alcachofras frescas que renderam ao longo do ano minifestivais e menus temáticos. De tudo o que sua profissão e sua arte envolvem, esta francesa-fortalezense só não aprecia muito "fazer a social" no salão. "Lugar de chef é na cozinha", diz, rindo.
O melhor brasileiro
Cabana da Negona
Caranguejo depilado: preparado com a ajuda de um aparelho de barbear Uma casa baiana no Ceará, despojada e com mesas ao ar livre. A idéia nasceu de uma viagem que Ana "Negona" Borges, também proprietária do Colher de Pau, fez a Salvador. Ela buscou inspiração para o nome na célebre Cabana da Celi, no bairro soteropolitano da Barra, e a idéia ganhou corpo nas conversas com os sócios Faveri Júnior e Fernanda Maciel, baianos radicados em Fortaleza. Para montar o cardápio, foi trazido da Costa do Sauípe o chef Cid Santos. O carro-chefe é o caranguejo depilado, servido sempre às quintas, para uma casa invariavelmente lotada. Preparado com azeite-de-dendê, cheiro-verde, leite de coco e limão, o crustáceo chega à mesa na companhia de pirão e farofa. O festival de sabores inclui também mariscada (para até quatro pessoas), bobó de camarão com mandioca picada, arrumadinho de carne-de-sol, delícia de macaxeira com camarão, pastel de siri catado, moquequinha de sururu, moqueca de siri-mole... Apenas a porção de lambreta precisa ser encomendada antecipadamente. De resto, do acarajé com vatapá ao pastel de arraia, tudo o que for petisco da Bahia pode ser comprado aqui, por unidade. Os ingredientes de sobremesas como o bolinho de estudante (tapioca, coco ralado e canela) também têm o cheiro e o gostinho da terra de Jorge Amado.
Rua Ana Bilhar, 1150, Meireles,
A melhor carne
Sal e Brasa Churrascaria
No ponto: a picanha é um dos 34 cortes servidos em rodízio Uma reforma recente ampliou o estacionamento e deu à casa uma nova decoração, com pedras de cariri nas paredes, assinada pelo arquiteto Mauro Bernardes. Trata-se de uma das cinco unidades em capitais brasileiras da rede surgida em São José do Rio Preto, no interior paulista. Os clientes são recepcionados num piano-bar, que funciona como sala de espera e ponto de encontro para agradáveis bate-papos. Passam pelo rodízio 34 tipos de carnes, entre elas bife de chorizo, cordeiro, codorna, avestruz, javali e capivara. Não faltam também a picanha argentina e a maminha, cortes adorados pelos fortalezenses. Antes do banquete carnívoro, os fregueses encontram 52 opções de salada e oito pratos quentes, além de frutos do mar como polvo, mexilhão e ovas de peixe. Quer mais? Um bufê de frios com queijos importados e sushis também está incluído no preço. Para acompanhar a refeição, a casa conta com 700 rótulos de vinho armazenados em adega climatizada. Para finalizar, frutas flambadas e sobremesas circulam em um carrinho. $$$
Avenida Abolição, 3500, Meireles,
O melhor contemporâneo
Natalie Bistrô
Confit de pato com cuscuz marroquino: uma das seis sugestões do menu enxuto Na edição anterior de Veja Fortaleza, o Grand Cru foi eleito o melhor contemporâneo da cidade, empatado com o Le Dîner. Funcionava junto com uma franquia da distribuidora de vinhos Grand Cru. Disposta a dissociar as duas marcas, a proprietária, chef e sommelier Natalie Pinheiro abriu no mesmo lugar o Natalie Bistrô. A loja de vinhos foi transferida para outro endereço, a dois quarteirões dali. Decorado com velas, flores, tapetes persas e quadros, o restaurante estréia nas páginas de Veja Fortaleza, vencendo na mesma categoria que seu antecessor, agora sem empate. Entre os muitos acertos do cardápio, encontram-se o purê de mandioquinha com ovas de capelim e o confit pomerol (coxa e sobrecoxa de pato guarnecidas de cuscuz marroquino e pedaços de amendoim). Para acompanhar o purê de entrada, é indicado o vinho sul-africano Chardonnay Glen Carlou. A harmonização do prato principal pode ser feita com o tinto francês Roland Maillet, da região de Saint-Émilion. Uma das sobremesas mais requisitadas é o brownie com castanha picada e sorvete. A chef também prepara um menu degustação em seis etapas. $$$$
Rua Carolina Sucupira, 975-A, Aldeota,
A melhor carta de vinhos
Expand Store
Cardápio em harmonia: 800 rótulos para acompanhar as receitas da casa O bistrô instalado na loja de vinhos Expand Store tem cardápio elaborado por Fernando Barroso (ex-Alimenta). Para harmonizar com as receitas do chef, não faltam na adega as mais variadas opções em tintos, brancos, rosés e espumantes. Afinal, lá estão armazenados cerca de 800 rótulos, importados dos principais países produtores do Novo e do Velho Mundo. Os tintos chilenos Don Melchior e Palo Alto são duas sugestões do sommelier Arthur Souza de Andrade para serem servidos em um jantar composto de cubos de berinjela cozidos e misturados em molho de tomate gratinados com lascas de queijo mais torradas, como entrada, seguido de camarão recheado com queijos gouda e catupiry, batata gratinada e arroz de brócolis. Para a sobremesa, o sorvete de tapioca leva calda de goiaba e queijo parmesão. Na loja, as vitrines e prateleiras exibem garrafas, que podem ser compradas pelos clientes e levadas para casa. Às quintas-feiras, as noites são animadas com dueto de saxofone e guitarra. $$$
Avenida Santos Dumont, 3131, 1º piso, lojas 102 a 104, Shopping Del Paseo,
O melhor variado
Le Dîner
Filé de badejo com molho à provençal: assinatura de Thaïs Duarte Instalada no piso superior de uma livraria, no badalado bairro da Aldeota, a casa tem ambientação criada por Marcos Novaes. O piso é revestido de vidrilhos e, numa das paredes, um enorme painel horizontal se destaca. Nas mesas, flores naturais e guardanapos de linho esperam pelos clientes. Há uma área reservada, com iluminação indireta e mesas de dois e quatro lugares, e outro salão despojado, que reúne grupos maiores. No cardápio, elaborado pela mineira Thaïs Duarte, encontram-se sobretudo receitas das culinárias chinesa, indiana e francesa. Essa mescla é herança do tempo em que a chef trabalhou em um restaurante oriental do Rio de Janeiro. Para a entrada, ela sugere a couve-manteiga frita ou o colador de panelas, sua versão para os dumplings, bolinhos recheados de carne e cozidos no vapor, populares na Inglaterra. A porção, de seis unidades, vem com molho de gengibre. De prato principal, o filé de badejo à provençal recebe a companhia de camarão e legumes fatiados. Entre as sobremesas, o sorvete de creme caseiro guarnece o damasco em calda de cointreau. Na hora do almoço, oferece pratos executivos, já que muitos fregueses se reúnem lá em encontros de trabalho. $$$
Avenida Santos Dumont, 3636, Estação Dominique, Aldeota,
O melhor italiano
Cantina Caravaggio
Penne caravaggio: massa importada com tiras
de filé mignon, molho madeira e berinjelaÉ pequena, quase intimista, perfeita para um jantar a dois. Pelo segundo ano consecutivo, o júri de Veja Fortaleza concede à aconchegante cantina o prêmio de o melhor italiano da cidade. Embora se trate de um restaurante relativamente novo, que completa três anos em 2009, a referência são as clássicas cantinas italianas de outrora. A decoração, de Dito Machado, evidencia tal influência nos fortes tons de verde e vermelho das cortinas e mesas, que contrastam com o claro e o escuro do piso xadrez. Além do chão, remetem aos anos 50 objetos como as radiolas, que só tocam canções italianas, e os velhos televisores, sempre sintonizados em antigos filmes em preto-e-branco. Uma verdadeira viagem no túnel do tempo, coroada com o cardápio do chef Antônio Ximenes. Feitas artesanalmente ou importadas da Itália, as massas ganham sabor extra com ingredientes como tomate pelado italiano. Já virou clássico o ossobuco acompanhado de risoto de arroz arbóreo, mas o ravióli com ricota, hortelã e damasco e o camarão fundido com fettuccine na tinta de lula também têm muitos admiradores. Na adega climatizada, com capacidade para 140 garrafas, descansam setenta rótulos que o sommelier pode ajudar a escolher na carta de vinhos. A justificativa para o nome Caravaggio encontra-se nas reproduções de quadros do genial pintor, penduradas nas paredes e impressas no menu. $$$
Rua Professor Dias da Rocha, 199, Varjota,
O melhor oriental
Kingyo Restaurant
Mãos habilidosas: Élcio Nagano trabalha com frutos do mar exóticos e carnes nobres Um jardim japonês no banheiro e um aquário natural com os peixinhos dourados que batizam a casa integram-se harmoniosamente à decoração. Pequenos grupos costumam se acomodar às mesas, enquanto turmas maiores preferem as salinhas com tatame, denominadas ozashikis – ideais para mergulhar no clima japonês do lugar, que é, na opinião do júri de Veja Fortaleza, o melhor restaurante oriental da cidade. O cardápio, elaborado pelo chef e proprietário Élcio Nagano, encontra-se em constante reformulação. Entre as novidades está o kobe, carne macia e ultramarmorizada extraída de matrizes derivadas do gado japonês wagiyu. Ela aparece em três receitas. O kobe grill, por exemplo, traz 300 gramas de carne grelhada guarnecida de yakimeshi (arrroz temperado) com brócolis e batatas. O chef ousa um pouco mais em sushis de frutos do mar feitos com ingredientes como o molusco abalone e água-viva. Incluída no cardápio neste ano, uma sobremesa especial em homenagem ao centenário da imigração japonesa combina salada de frutas, gelatina de alga kanten, saquê, sorvete de creme e espeto de rolinho primavera de maçã. $$$
Rua Pereira Valente, 1520, Varjota,
O melhor pescado
Vojnilô
Misto da casa: influência capixaba no cardápio A principal inspiração da casa, instalada em uma contrução que imita um castelo, está a 2 400 quilômetros de Fortaleza. Trata-se do restaurante Guaramare, no Espírito Santo. Foi lá, sob a orientação do mestre-cuca macedônio Vicente Bojovski, que o chef Lúcio Figueiredo adquiriu know-how para preparar receitas com frutos do mar. O nome do estabelecimento, aliás, é uma homenagem ao amigo – no idioma da Macedônia, corresponde a Vicente. Em relação à decoração, o bar funciona dentro de um barco de tamanho natural. Responsável pela elaboração dos melhores pescados da cidade, na opinião dos jurados de Veja Fortaleza, Figueiredo recomenda de entrada o espetinho de vieira e as ostras frescas. Como prato principal, o peixe à moda da casa vem assado na brasa, com alcaparra, arroz à grega e batata sautée. Outras pedidas são o misto de pescados (lagosta, camarões e peixe assado na brasa) e a paella de carne. O sommelier Carlos Suarez indica bons vinhos, caso do sul-africano Raka, feito da uva sauvignon blanc (safra 2007), e do tinto chileno Estampa Gold Assemblage 2004, da uva syrah. Para arrematar, a carta de cachaças lista 150 rótulos, a exemplo das mineiras Seleta e Boazinha. $$$
Rua Frederico Borges, 413, Varjota,
A melhor pizza
Vignoli
Pepperoni ao pesto: sobre massa fina e crocante O artista plástico Cláudio Vignoli define como "emocional" a decoração das duas unidades da pizzaria da qual é proprietário. Os ambientes têm iluminação indireta, roldanas, gramofones, oratórios, móveis e outros objetos antigos. Mas sua principal contribuição para que a casa seja apontada pela quarta vez consecutiva a melhor pizzaria da cidade é a receita da massa fina e crocante. Assada em forno especial, tem a metade do teor de sódio e não leva óleo, ovos ou leite. Os novos sabores acrescentados ao cardápio são o pepperoni ao pesto (molho de tomate, mussarela de búfala, pepperoni e molho pesto) e o light (molho de tomate, ricota temperada, blanquete de peru e rúcula). Ao molho de tomate, de preparo artesanal, estão reservados pequenos segredos. O cliente que optar pelo serviço de entrega pode acatar a sugestão do proprietário: levar os discos pré-assados e deixá-los de cinco a sete minutos no forno doméstico. Entre as opções doces, o lançamento é a de petit gâteau, também numa versão com goiaba. Como aqui os clientes dispensam os talheres, há luvas e lixeirinhas sobre as mesas. A adega climatizada tem cerca de 250 rótulos de vinho. O sommelier Carlos Benício sugere o chileno Montes Alpha 2004, da uva cabernet sauvignon, que apresenta boa relação preço-qualidade. $$
Rua Frederico Borges, 125, Varjota,
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