Consumo

Em um relacionamento sério com o café

Bons profissionais, casas especializadas e projetos inovadores tornam o café de qualidade cada vez mais acessível ao curitibano e colocam a cidade na vanguarda do cenário nacional

O balcão com cara de laboratório da nova cafeteria do barista Léo Moço: grãos especiais ao alcance do público (Foto: Ligia Skowronski)

O balcão com cara de laboratório da nova cafeteria do barista Léo Moço: grãos especiais ao alcance do público (Foto: Ligia Skowronski)

25.mar.2015 16:17:45 | por Luise Takashina

O clima rotineiramente ameno da capital paranaense é sempre um convite para saborear um bom café, seja depois do almoço, seja apenas como desculpa para recobrar os ânimos no meio da tarde. Nos últimos anos, esse ritual tem um novo significado por aqui. Isso porque Curitiba vem ganhando expressão no cenário nacional ao concentrar um número importante de profissionais especializados no assunto. Dos últimos dez vencedores do Campeonato Brasileiro de Barista, três atuam no mercado local. “Nenhuma outra cidade do país exibe esse time de experts”, afirma o publicitário Edenilso Gavlak, criador do Drink Good Coffee, movimento que promove e divulga a cultura do café na região. O ponto em comum entre essa nova geração e outros baristas experientes que atuam em solo curitibano é o crescente interesse em servir ao público os chamados cafés especiais.

De acordo com a Specialty Coffee Association of America, instituto americano responsável por incentivar o crescimento desse mercado em mais de quarenta países, para ser considerado especial, o café precisa receber nota superior a 80 pontos, numa escala que vai até 100. As provas para chegar a esse número avaliam características como corpo, acidez e doçura da bebida – no país, esse sistema de avaliação é chancelado pela Brazil Specialty Coffee Association. Com padrões e métodos diferentes, a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) também distingue por meio de notas (numa escala de 4,5 a 10) os tipos tradicional, superior e gourmet. Nomenclaturas à parte, o cenário curitibano tem se destacado ainda por reunir especialistas que buscam fazer um trabalho mais autoral e exclusivo. Para isso, saem à caça de bons grãos, visitando fazendas e produtores para escolher o café que servirão em seus estabelecimentos. Alguns vão além: determinam pessoalmente a torra e o tipo de moagem, eliminando assim intermediários.

 

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Esse delicado trabalho de curadoria tem entre seus expoentes o jovem Léo Moço. Conhecido entre os pares pelo apelido de “Químico”, ele faz questão de acompanhar todo o processo de elaboração da bebida disponível no seu Barista Coffee Bar (Rua Moyses Marcondes, 357, Juvevê, ? 3039-0076). Carioca de nascimento, Moço abriu o estabelecimento em 2013, carregando a medalha de melhor barista brasileiro, conquistada no campeonato nacional daquele ano. “O público aqui é bem informado sobre o tema e ávido por conhecimento. Sempre ouvi dizer que, se meu negócio desse certo aqui, daria certo em qualquer lugar”, diz. De fato, sua bem-sucedida cafeteria ganhou recentemente uma nova unidade, no centro (Rua Saldanha Marinho, 523, ? 3117-2208), e ainda uma terceira loja em sistema de franquia. Segundo Moço, a ideia é trabalhar o produto de um jeito mais conceitual do que comercial. Não por acaso, suas casas vendem apenas a bebida, nada de pão de queijo para acompanhar. Despojado, o recente endereço do centro parece um pequeno laboratório, com vários equipamentos de extração expostos sobre o balcão – do simples filtro de papel ao expresso. “Não adianta me perguntar quantos pontos tem o café que estou usando porque isso não importa para mim, o que vale é o sabor”, conta o barista. Em 2014, ele inovou ao criar o projeto Curitibanus, em que colheu, processou e serviu cerca de 20 quilos de grãos extraídos de pés de café encontrados na capital — como na esquina das ruas Vicente Machado e Brigadeiro Franco. Neste ano, a intenção é expandir a iniciativa e incluir outras cidades, como Morretes. “O consumo de café especial no Brasil passou a ser um evento. Meu trabalho é trazer isso para o cotidiano das pessoas”, explica. Uma estratégia prestes a ser posta em prática por ele é montar carrinhos que circularão em shoppings servindo a bebida coada na hora. Para Moço, isso só é possível porque o consumidor curitibano tem entendimento do assunto.

 

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Georgia Franco, no Lucca Lab: o centro de torrefação da grife processa mais de 3 toneladas de grãos por mês (Foto: Ligia Skowronski)

 

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Muito dessa “catequização” se deve ao empenho de Georgia Franco de Souza, há treze anos no comando do Lucca Cafés Especiais (Alameda Presidente Taunay, 40, Batel, ? 3016-6675). “Formamos o público aos poucos, na vontade, no boca a boca”, diz a empresária. Se o começo foi difícil, hoje ela colhe os frutos do pioneirismo: em sua loja são torrados 120 quilos de café por semana. As vendas alcançam quase 500 quilos por mês – no início do negócio esse número não chegava a 100. “Hoje, utilizamos uma parte para coados, expressos e drinques servidos na cafeteria. A outra, em torno de 350 quilos, é vendida com o selo de edição limitada ou regional.” Para abastecer os quarenta clientes que revendem a marca em vários estados, ela criou, há cinco anos, o Lucca Lab, um centro de torrefação que processa mensalmente mais de 3 toneladas de grãos, numa máquina que trabalha oito horas por dia e já está no seu limite. Também no Lucca Lab ocorrem cursos como o de barista, que já formou 600 profissionais. “Se tem mais gente servindo versões especiais, isso só ajuda a impulsionar o mercado”, diz ela sobre os concorrentes.

 

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O consultor Otavio Linhares (acima) e o expresso do Rause: a venda de cafés especiais na casa aumentou 105% (Foto: Ligia Skowronski)

Entre eles, o Rause Café + Vinho (Alameda Doutor Carlos de Carvalho, 696, centro, ? 3024-0696), aberto em 2011, também dá mostras de seu sucesso. No ano passado, inaugurou um segundo endereço, no Batel (Rua Francisco Rocha, 198, ? 3057-9462), e acaba de estrear o terceiro, chamado de Rause Spot, no Alto da Glória (Avenida João Gualberto, 776). De acordo com Juca Esmanhoto e Hida Lambros, sócios da marca, houve um aumento de 105% no número de xícaras vendidas entre 2012 e 2013. “É um trabalho de formação de público. Todo dia a gente explica que o café especial é mais saboroso e incentiva os clientes a provar a bebida sem adoçá-la, ao menos no primeiro gole”, afirma Esmanhoto. Segundo Hida, embora bastante variado, o público do Rause passou a demonstrar um traço comum: a vontade de levar um pacote do produto para casa. Por isso, a dupla se juntou aos baristas Amanda Longo e Otavio Linhares, que também é consultor da cafeteria, para criar o 4BeansCo, marca de torrefação que, além de abastecer o Rause, deve vender os grãos empacotados para outras cafeterias e para o consumidor doméstico.

 

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Rafael Bassetto, Hugo Rocco e Kleber dos Santos, do Moka Clube: os 1 000 assinantes recebem kits de cafés especiais em casa (Foto: Ligia Skowronski)

De olho no mesmo filão, os sócios Hugo Rocco, Rafael Bassetto e Kleber dos Santos fundaram, em 2012, o Moka, um clube de assinaturas de cafés especiais. O cliente paga um valor por mês — 34,90 ou 60 reais, dependendo da quantidade — e recebe em casa grãos inteiros ou moídos. Dos cerca de 1 000 assinantes, 35% são de Curitiba, diz Rocco, espécie de coffee hunter. Segundo ele, os cafés são escolhidos a dedo, em vários cantos do país. Quando pode, Rocco faz questão de buscar nas fazendas as remessas, torradas no Lucca Lab. “É um jeito de viabilizar produtos de pequenos produtores.” O site do Moka funciona também como loja virtual de acessórios para fazer boas xícaras em casa.

 

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Para alguns especialistas, Curitiba tem tudo para se tornar a meca nacional da bebida. “É uma questão de educação. Com o aumento de endereços especializados, o café de qualidade ficou mais acessível aqui”, diz a consultora Ana Argenta, há dez anos no mercado local. De gole em gole, estamos no caminho certo.