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02/09/2009
Restaurantes
Veja também
Como foi a votação
O chef do ano
Júnior Durski (Durski e Madero)
O cozinheiro: no comando
de dois restaurantesQuando deixou a cidade de Prudentópolis, no interior do estado, e foi cuidar da madeireira da família instalada em Rondônia, Júnior Durski concluiu que, para comer bem numa região tão distante dos centros gastronômicos como aquela, teria de desenvolver algumas habilidades na cozinha. Experimentou técnicas e receitas com ingredientes regionais e fez viagens de negócios à França e à Itália, nas quais aproveitou para conhecer restaurantes estrelados e aprimorar o paladar. Os quinze anos em que viveu entre a Amazônia e a Europa lhe serviram de escola, cujo aprendizado passou a exibir a partir de 2000 em sua primeira casa, o Durski. De início, contou com a ajuda da mãe, neta de poloneses e ucranianos, para a elaboração de um cardápio eslavo. Quatro anos mais tarde, inaugurou na construção vizinha o Madero, especializado em carnes e hambúrgueres, e reelaborou o menu de seu antecessor, no qual pratos da culinária internacional passaram a figurar ao lado de receitas como o platzki, uma minipanqueca crocante de batata. Os dois endereços hoje compartilham uma espaçosa cozinha, onde Júnior Durski prepara quase tudo o que é servido, dos pães à sobremesa. Até a defumação das carnes, em uma estufa própria, fica sob a responsabilidade de sua equipe.
O melhor brasileiro/regional
Armazém Santo Antonio
Carne de sol com risoto
de abóbora: R$ 29,00Na cozinha do paraense Edson Guerreiro nunca faltam ingredientes como mandioca, leite de coco e dendê. Chef Guerra – assim ele ficou conhecido –, responde pelo preparo dos pratos do restaurante instalado em um preservado casarão histórico de 1870. Premiado pela terceira vez como o melhor brasileiro, tem em seu menu diário carne de sol desfiada acompanhada de risoto de abóbora com cebola caramelada (R$ 29,00) e ravióli de caranguejo ao molho de rúcula (R$ 28,00). Algumas sugestões flertam com a culinária contemporânea, caso da paleta de cordeiro escoltada por arroz, tomate picado em cubinhos, damasco e batata ao forno no molho de hortelã. Aos sábados, entram em cena o barreado (R$ 45,00 para duas pessoas) e o bufê de feijoada (R$ 29,50 por pessoa), com os ingredientes separados em panelas de ferro. Domingo é a vez da moqueca de peixe (R$ 75,00 para duas pessoas) guarnecida de arroz, farofa de dendê e creme de arroz com leite de coco. Para encerrar, suflê de goiabada com creme de catupiry (R$ 9,00).
Rua Solimões, 344, São Francisco,
3077-5505 (70 lugares). 19h30/23h (sáb. também almoço 11h/15h30 e jantar até 0h; dom. só almoço; fecha seg.). Cc.: A, D, M e V. Cd.: todos.
Ar.
(R$ 25,00)
www.armazemsantoantonio.com.br. Aberto em 2000. $$
A melhor carne
Madero
Bife de chorizo: R$ 36,00 Sob o comando do chef e restaurateur Júnior Durski, as três unidades curitibanas – há outras duas, em São José dos Pinhais e Balneário Camboriú (SC) – servem carnes importadas da Argentina e do Uruguai. Churrasqueadas sobre lenha pré-queimada, para que não lhes suba fuligem, entre elas estão bife de chorizo (R$ 36,00), t-bone (R$ 41,00) e carré de cordeiro (R$ 53,00), que ganham acompanhamentos como farofa com ovo (R$ 10,00) e maionese de batata (R$ 8,00). Outra especialidade do lugar é o hambúrguer: Durski visitou diversas lanchonetes especializadas durante duas viagens aos Estados Unidos antes de desenvolver a combinação de cortes que considera ideal. Chegou à conclusão de que essa deveria misturar fraldinha, picanha e contrafilé numa composição de 260 gramas. O sanduíche na versão clássica (R$ 23,50) leva alface e tomate orgânicos, maionese artesanal e cheddar inglês Joseph Heller's, dispostos em um pão francês redondo, produzido sob medida pela casa. Sugestão para a sobremesa, o petit gâteau de doce de leite com frutas vermelhas chega à mesa com sorvete de baunilha (R$ 23,00). Da carta de vinhos, o tinto espanhol Marqués de Tomares Crianza 2005 custa R$ 58,00.
Rua Jaime Reis, 262, São Francisco,
A melhor cozinha contemporânea
Terra Madre Ristorante
Polenta cremosa com bacalhau
e queijo brie: R$ 29,00Os pratos de inspiração italiana finalizados com técnicas francesas resultam de um trabalho realizado a quatro mãos. O cardápio foi elaborado pelo chef Rodrigo Martins, que fez carreira em São Paulo à frente do Pomodori, mas a Ivan Lopes cabem a escolha dos ingredientes frescos e a execução das receitas no dia a dia. Na pequena cozinha envidraçada, ele mostra desenvoltura no preparo de polenta bergamasca cremosa com bacalhau desfiado e queijo brie (R$ 29,00), paleta de cordeiro ao forno com risoto de funghi porcini (R$ 56,00) e atum grelhado em crosta de gergelim com espaguete de legumes ao molho de limão-siciliano (R$ 65,00). Dali também saem sobremesas de apresentação primorosa, caso do merengue italiano com sorvete de creme e frutas vermelhas (R$ 19,00). O restaurante, projetado pela arquiteta Cláudia Vitorelli, divide espaço com a enoteca da importadora Vino!. Essa facilidade permite ao cliente escolher diretamente na loja um dos 800 rótulos e consumi-lo no local, pagando preço de catálogo. Duas sugestões de tinto: o português Alento 2007 (R$ 45,00) e o espanhol Bodegas Arrocal 2006 (R$ 60,00).
Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515, Bigorrilho,
O melhor italiano
La Pasta Gialla
Pappardelle ao ragu de ossobuco: R$ 31,00 A inauguração da segunda unidade, na nova ala gourmet do ParkShopping Barigui, coincide com a estreia do restaurante entre os vencedores da edição. Na cidade desde 2002, a marca tem cardápio que segue o padrão da rede de franquias criada oito anos atrás pelo chef paulistano Sergio Arno. As massas são produzidas na central, em São Paulo, e ganham um tom amarelado devido à alta concentração de ovos em seu manuseio. Entre as sugestões, estão o pappardelle ao ragu de ossobuco (R$ 31,00) e o tagliatelle ao molho de limão-siciliano e salmão defumado (R$ 35,50). Como entrada, as famosas bruschettas da casa são montadas sobre grossas fatias de pão italiano e com quinze opções de cobertura, frias e quentes. A que leva iscas de filé-mignon com cebola caramelada, parmesão gratinado e rúcula sai por R$ 20,00 e serve duas pessoas. Para beber, a boa seleção de vinhos inclui o tinto chileno Viña Carmen Cabernet Sauvignon (R$ 59,00). O crepe recheado de mascarpone e amêndoa com calda de laranja e sorvete é a sugestão de sobremesa (R$ 13,50).
Rua Coronel Dulcídio, 250, Batel,
O melhor japonês
Kan Cozinha Japonesa
Sushi de filhote de enguia: servido em duplas (R$ 22,00) Toda semana, 300 quilos de peixe fresco são descarregados na câmara fria do restaurante de Marcos Katsumi Anabuki. Eles ficam armazenados a uma temperatura entre zero e 1 grau, até a hora de seguir para o balcão, onde vão receber os cortes precisos do time de sushimen. Os sushis são entregues em duplas: tem de filhote de enguia (R$ 22,00), vieira (R$ 24,00), ovas de caranguejo (R$ 12,00) e toro (atum gordo; R$ 26,00). Com as fatias de sashimi, eles compõem combinados como o tokujo, com 46 peças (R$ 81,00). Dos pratos quentes, o linguado do chef é feito no vapor com shiitake, alho-poró, brócolis e abacaxi. Chega à mesa envolto em papel-alumínio (R$ 44,00). Anexa ao salão principal está a sala dedicada ao preparo dos teppan, grelhados na chapa. O de frutos do mar, para duas pessoas, custa R$ 92,00 e vem com ovas de hadoque, lula, marisco, shiitake, cebola, abobrinha, macarrão, broto de feijão, arroz, camarão e peixe. Os pratos podem ser degustados na companhia de um dos oitenta rótulos de vinho, entre eles o branco argentino Oroya (R$ 42,00), elaborado com uvas torrontés. Os mais tradicionalistas têm à disposição uma enxuta carta de saquê, que traz opções vendidas apenas em garrafa – caso do Gold Junmai Hakushika (R$ 130,00), que contém flocos de ouro misturados à bebida.
Avenida Presidente Getúlio Vargas, 3121, Água Verde,
O melhor oriental
Lagundri Bistrô Contemporâneo
Gaeng phed koong: camarão no curry vermelho
por R$ 53,00Em 1999, o publicitário Marcelo Amaral resolveu procurar trabalho em agências de países do Sudeste Asiático, entre eles Malásia e Tailândia. Dois anos depois, voltou com um diploma de chef tirado na tailandesa Royal School of Culinary Arts e alguma experiência em restaurantes. Em um casarão secular do centro, abriu o Lagundri, cujo nome pegou emprestado de uma baía na Indonésia. Hoje a casa conta com uma filial em Campinas (SP). Na cozinha, ao lado do também chef Ken Francis, Amaral prepara receitas como o gaeng phed koong, que traz camarão cozido no curry vermelho com leite de coco e folhas de lima, abacaxi e tomate-cereja (R$ 53,00). A seleta de frutos do mar, batizada de the golden triangle, ganha molho apimentado à base de tamarindo e chega à mesa na panela wok, escoltada por arroz de jasmim e farofa de coco ralado (R$ 130,00, para duas pessoas). Das sobremesas, o pulau bawa consiste de um rolinho primavera com recheio de frutas diversas temperadas com anis, pimenta-vermelha e cardamomo, servido com uma bola de sorvete (R$ 19,50).
Rua Saldanha Marinho, 1061, centro,
A melhor cozinha de peixes e frutos do mar
Bar do Victor
Polvo assado na brasa com shiitake e aspargo: R$ 43,00 Hexacampeão consecutivo na categoria, o restaurante fundado há quarenta anos pelo catarinense Victor Schiochet recebeu oito dos dez votos do júri desta edição. Os outros dois foram para o Bistrô do Victor, recém-inaugurado no ParkShopping Barigui e que tem a cozinha comandada também pela chef Eva dos Santos. Na casa do bairro de São Lourenço, a cozinheira coordena uma cuidadosa operação todas as manhãs, quando chegam os pescados. Ainda frescos, eles são limpos, embalados a vácuo e congelados para ser usados no decorrer do dia. O congro grelhado com legumes na manteiga, cogumelo, arroz de açafrão e batata corada (R$ 54,00, para duas pessoas) e a moqueca capixaba de camarão (R$ 58,00, para duas pessoas), que vem acompanhada de arroz, pirão e farofa de dendê, são algumas das especialidades. Entre as sugestões de Eva em destaque no cardápio está o polvo assado na brasa com manteiga temperada em salsinha e alho, mais shiitake e aspargo (R$ 43,00). Uma bem-cuidada adega, logo na entrada do restaurante, guarda 2 000 garrafas, entre as quais predominam as de vinho branco. O neozelandês Grove Mill Riesling 2007 sai por R$ 75,00.
Rua Lívio Moreira, 284, São Lourenço,
A melhor pizzaria
Mercearia Bresser
Mussarela de búfala, tomate, manjericão e pesto de azeitona: R$ 41,50 É inegável a inspiração das pizzarias paulistanas tanto no ambiente quanto no cardápio desta casa. Paredes de azulejo branco e prateleiras de produtos alimentícios de armazém compõem a decoração nostálgica. Os discos de massa média e borda generosa, invariavelmente crocantes, podem ter trinta opções de cobertura, das triviais marguerita (R$ 28,00) e portuguesa (R$ 32,50) às criações do pizzaiolo. A lampião de gás, por exemplo, apresenta abobrinha refogada no azeite, mussarela de búfala e parmesão (R$ 37,50). Já a bresser traz mussarela de búfala, rodelas de tomate-caqui, folhas de manjericão e pesto de azeitona preta (R$ 41,50). Para abrir os trabalhos, o pão de calabresa (R$ 8,00 a fatia) e o torradinho joli (massa crocante com azeite, sal e alecrim; R$ 9,50) acompanham o bem tirado chope Brahma Black (R$ 5,00).
Avenida 7 de Setembro, 5831, Batel,
O melhor variado e a melhor carta de vinhos
Durski
Bacalhau desfiado e gratinado com creme
de queijo brie: R$ 32,00Talheres de prata, toalhas e guardanapos de linho e taças de cristal Riedel, austríacas, formam o cenário no qual são servidas as criações de Júnior Durski, o chef do ano. Descendente de poloneses, o cozinheiro concebeu o espaço para ser um restaurante eslavo, mas nos últimos anos vem investindo em um cardápio variado. O trabalho se revela no menu confiança (R$ 110,00), com uma sequência que inclui entrada, dois pratos e sobremesa. Pode-se também escolher entre sugestões como confit de pato com frutas vermelhas em calda quente e purê de batata (R$ 59,00) e bacalhau desfiado e gratinado com creme de queijo brie (R$ 32,00). A releitura da moqueca de camarão traz o tradicional prato em apresentação delicada, com folhas de agrião e farinha de mandioca de Belém do Pará (R$ 69,00). Sempre a postos, o consultor de vinhos Jorge Ferlin ajuda o cliente a selecionar um dos 2 000 rótulos disponíveis para escoltar a refeição. Apontada novamente pelo júri como a melhor da cidade, a carta traz informações sobre as etiquetas de vinte países, como a região de origem de cada garrafa, e relaciona as respectivas pontuações dadas pela revista americana Wine Spectator e pelo guia bimestral The Wine Advocate, do crítico Robert Parker. Na lista de preciosidades, está um Château d'Yquem 1937, que sai da adega por inacreditáveis R$ 40 000,00. Entre as opções bem mais acessíveis, encontram-se o Villaggio Grando Cabernet Sauvignon 2006 (R$ 75,00), produzido em Santa Catarina, e o tinto português Quinta do Cachão 2005 (R$ 53,00).
Rua Jaime Reis, 254, São Francisco,
Bom e barato
Cantina do Délio
Bisteca à fiorentina com tagliatelle
picante: R$ 23,00A casinha verde, erigida na década de 30, é uma das últimas construções de madeira que ainda resistem na região do Alto da XV. É ali que, sem muito alarde, o simpático Délio Canabrava serve as receitas típicas cantineiras que rendem ao restaurante o prêmio de bom e barato. No ambiente despojado, com paredes repletas de penduricalhos e quinquilharias, são consumidas porções de bisteca à fiorentina com tagliatelle picante ao molho de limão- siciliano (R$ 23,00) e risoto de frutos do mar (R$ 22,80). Todo dia 29, prepara nhoque da sorte, a cada mês em uma versão diferente. Pode ser de abóbora com três tipos de cogumelo ou levar molho de linguiça blumenau (R$ 17,00). Para acompanhar os pratos, o cardápio traz sempre uma sugestão de vinho com preço mais em conta do que na carta, que indica oitenta rótulos. Por fim, as sobremesas custam R$ 6,00 e vêm da doceria Bella Banoffi, que funciona do outro lado da rua.
Rua Itupava, 1094, Alto da XV,
O melhor de Santa Felicidade
Velho Madalosso
A casa pioneira: à moda das galeterias gaúchas
Flora Madalosso lembra com nostalgia do dia, nos anos 60, em que convenceu o pai, Antonio Domingos, a comprar o decadente restaurante que funcionava em frente ao parreiral da família. Chamava-se Florida e tinha ambiente caseiro. Já com o nome de Madalosso, tornou-se um dos símbolos da região de Santa Felicidade, polo gastronômico conhecido em todo o país. Com meros 24 lugares, servia apenas frango com polenta. Ao marido de Flora, Ademar Bertolli, cabia recepcionar os clientes, enquanto ela, que aprendera a cozinhar com a avó tirolesa, se desdobrava na cozinha. Em 1970, as videiras do outro lado da avenida deram lugar ao novo Madalosso – que abriga um colossal salão para 3 900 pessoas (!), já citado no Guinness, o livro dos recordes, como o maior restaurante da América Latina e o segundo do mundo. O primeiro passou a ser tratado como Velho Madalosso. Por representar a culinária praticada no bairro, esse pioneiro, com 430 lugares, recebe o prêmio especial de o melhor de Santa Felicidade. Até hoje, Flora supervisiona o preparo dos 22 itens que compõem o rodízio de pratos (R$ 22,00 a R$ 26,00), entre eles frango à passarinho, asinha ao alho e óleo, polenta frita, cortes de carne vermelha e massas, bem à moda das galeterias gaúchas.
Avenida Manoel Ribas, 5852, Santa Felicidade,
