Sabe quando a gente pega uma boa barra de chocolate e vai comendo aos pouquinhos pra durar mais e mais. Até que chega o último pedaço, e parece que você está cometendo um crime ao acabar com ele. Aconteceu algo semelhante com a leitura de A cozinha a nu - Uma visão renovadora do mundo da gastronomia (Editora Senac São Paulo; R$ 55,00), que chegou recentemente nas livrarias cariocas. A obra é do catalão Santi Santamaria, cozinheiro veterano que ganhou as páginas da imprensa especializada de todo mundo ao contestar as ideias e práticas de Ferran Adriá durante a edição do Madrid Fúsion 2007. Dividi o último capítulo em três noites, pra ver se aquela leitura durava um pouquinho mais.

O livro é uma grande e deliciosa reflexão sobre os caminhos que a gastronomia (e a alimentação moderna de uma forma geral) tomou ao longo dos últimos anos. Santimaria ataca a cozinha molecular, a criatividade gastronômica baseada no artifício químico. Afirma que “a massificação, a pressa e o ritmo das grandes urbes impõe aos restaurantes um ritmo que é contrário ao desfrute da boa mesa”. Defende a ética do gosto baseada no respeito à história culinária e na valorização dos produtos regionais.

Durante essa leitura lembrei muitas vezes de conversas que tive com alguns chefs cariocas e que tangenciavam os ideais de Santimaria. Impossível não pensar na Teresa Corção, dona do O Navegador, militante do slow food, uma entusiasta dos pequenos agricultores e da versatilidade da mandioca. Também não consegui deixar de lembrar da filosofia culinária da chef Roberta Sudbrack, que se utiliza muitas vezes de técnicas caseiras para produzir pratos de alta gastronomia, valorizando sempre os produtos regionais. Me veio a cabeça meu último encontro com a Samantha Aquim, que acumula idas e vindas ao sul da Bahia para produzir um blend próprio de cacau, ingrediente fundamental no entendimento da nossa história. Meu objetivo aqui não é levantar nenhuma bandeira, mas reconhecer o mérito do cozinheiro pelo sensato contra-senso às práticas modernas e a abertura de um diálogo que proporciona aos interessados no assunto. O livro começa com um carta da rede de sanduíches Burguer King e termina com a resposta do cozinheiro catalão, que pedi para reproduzir abaixo:

CARTA DO BURGUER KING
Prezado Santi Santamaria,
Temos o prazer de contactá-lo a fim de lhe propor um grande desafio, à altura dos mais renomados restaurateurs. O Burger King aprecia e valoriza sua arte culinária, sua habilidade criativa na hora de elaborar seus pratos e sua capacidade para fazer do comer toda uma arte, criando uma linguagem única. E são precisamente estas qualidades que o distinguem e o convertem em um dos grandes chefs do nosso país e do mundo, que nos inspiram a superar a nós mesmos. Acreditamos ter conseguido. Depois de anos de trabalho, encontramos a fórmula secreta para transformar um simples hambúrguer de frango no lanche mais delicioso que se possa imaginar. Estamos realmente orgulhosos do nosso novo hambúrguer Honey & Mustard Tendercrisp. Um hambúrguer único no mercado, com 100% de carne de peito de frango e uma combinação perfeita de ingredientes da horta murciana, rrematado com um equilibrado molho à base de mel e mostarda, tudo isso entre pãezinhos salpicados com milho, uma autêntica delícia à altura dos paladares mais exigentes. E para demonstrar que estamos totalmente orgulhosos da nossa receita única, nós o convidamos a nos superar. Perguntamo-nos se você seria capaz de criar um hambúrguer tão delicioso como o nosso, se seria capaz de superar o melhor hambúrguer de frango do mundo: o Honey & Mustard Tendercrisp. Por isso, esperamos que encare este desafio com boa vontade e com muita competitividade. Ficaremos encantados em vê-lo experimentar o nosso hambúrguer e encarar o desafio de elaborar para o grande público um hambúrguer de frango que supere o nosso.
Cordialmente,
Jesús Manuel Muñoz
Gerente de Marketing de Impacto Burger King, Espanha

RESPOSTA AO DESAFIO DO BURGER KING
Ilustre Sr. Jesús Manuel Muñoz,
Como o senhor pode comprovar, sua carta foi de grande utilidade para mim, e saiba que lhe agradeço por me ajudar a meditar sobre a situação da cozinha moderna em nossa sociedade. O senhor me ajudou a escrever este ensaio, que dou por terminado com estas últimas reflexões. Espero que tenha encontrado ao longo do livro um pensamento crítico, em resposta à complexidade dos tempos que nos toca viver, e também a tudo o que se refere à alimentação. Comemos mal, sr. Muñoz, e o senhor sabe disso, como sabem os cidadãos e cidadãs que renunciam frequentar um estabelecimento de fast food, porque seria como iniciar um processo de apagamento da memória, quando a memória é justamente o que nos ajuda a compreender quem somos, onde estamos e para onde desejamos ir. O senhor e eu vemos as coisas de modo diferente. Eu defendo que, na cozinha, é preciso passar do bom ao melhor.

No Burger King, por sua vez, promovem o passo de grande a gigante: de Big King a Big King XXL, um hambúrguer de quase mil calorias que, acompanhado das correspondentes batatas fritas e um refresco açucarado, aporta em uma única ingestão mais calorias que aquelas necessárias a um adulto em um dia inteiro. O Ministério da Saúde e do Consumo denunciou que a campanha do Big King XXL era contrária aos princípios da Estratégia para a Nutrição, Atividade Física e prevenção da Obesidade (Naos) e recordou, de passagem, que os hambúrgueres do Burger King contêm enormes quantidades de gorduras “trans”, que baixam o colesterol “bom” e aumentam o colesterol “mau” no sangue, e por isso seu uso já está legalmente proibido em cidades norte-americanas como Boston, Filadélfia e Nova York. O Burger King se manifestou sensível às “preocupações culturais e geográficas” dos países onde opera. Foi o que disseram seus escritórios de Miami depois que as autoridades da Costa Rica baniram sua publicidade por considerar que fomentava a violência e atentava contra a imagem da mulher, da moral e dos bons costumes. Mas a verdade é que, com sua política de mercado global e produtos clonados, o Burger King converte o consumidor em vítima de uma alienação que o afasta de sua terra sem sair dela. Pode ser que o senhor me tache de intolerante, fundamentalista ou dogmático. Mas não posso ser tolerante com o que está mal, e tenho a obrigação moral de denunciá-lo.

O presidente executivo mundial do Burger King, John Chidsey, declarou a The Wall Street Journal que sua empresa tem três grandes objetivos: 1. crescer, aumentando sua penetração nos setenta países nos quais o Burger King já está presente; 2. aproveitar a conjuntura da crise para comprar produtos baratos e se beneficiar do fato de as pessoas não poderem comer em restaurantes mais caros; 3. colaborar com a necessidade cada vez maior de se economizar tempo, permitindo às pessoas que comam no menor tempo possível. O sr. Chidsey não dizia se ia obedecer à solicitação dos senadores Edward Kennedy e Sherrod Brown, que em março de 2008 escreveram aos mais altos executivos do Burger King instando-os a melhorar as condições de trabalho dos funcionários que trabalhavam para eles em condições que beiravam a escravidão. Na carta que o senhor achou por bem me enviar, não havia a informação de que seus principais clientes eram jovens entre 15 e 30 anos, nem que suas campanhas publicitárias se dirigem sobretudo ao público infantil, mais sugestionável, e o qual esperam fidelizar pelo resto da vida. Isso explica sua expansão na Espanha: a inauguração de seu primeiro estabelecimento no país, na praça dos Cubos de Madri, se deu  em 1975, e hoje são 493 restaurantes Burger King no país, 90% em regime de franquia.

Nossa sociedade se preocupa em lutar contra a obesidade, sobretudo a infantil. Sua empresa oferece menus hipercalóricos para crianças que  odem ter seus níveis de açúcar e colesterol no sangue perigosamente aumentados. São esses os hábitos alimentares que um pai ou uma mãe desejam que seus filhos adquiram? Enfim, tenho a satisfação de anunciar-lhe que não só não aceito o desafio, como expus no início deste livro, mas, a partir de hoje, depois de ter me informado de sua história, seus produtos e sua trajetória como empresa, têm em mim um inimigo declarado. Saiba que, em nome da cozinha, penso me dedicar cada dia mais a uma pedagogia ativa em favor de uma alimentação saudável, saborosa, respeitosa  com o território e em conformidade com nossas culturas mediterrâneas.
Atenciosamente,
Santi Santamaria
Cozinheiro

Ricardo Castilho, Pau Arenós, Alex Atala, Ferran Adrià e Josimar Melo

Semana passada embarquei na ponte-aérea para assistir ao Fórum Internacional de Gastronomia Mesa Tendências, organizado pela revista Prazeres da Mesa, que deu um show de organização em parceria com o Senac-SP. As aulas/palestras que tinham como tema Brasil e Espanha, a Última Fronteira da Gastronomia foram super concorridas e o time carioca estava muito bem representado com a presença em massa dos chefs daqui.

Um dos momentos mais aguardados aconteceu já no primeiro dia, quando subiram ao palco os chefs Ferran Adrià e Alex Atala e os jornalistas especializados Josimar Melo, da Folha de São Paulo, e Pau Arenós, do El Periódico de Catalunya. A idéia inicial era de um debate. Mas de debate mesmo teve muito pouco. Cada um pegou o microfone e fez um pequeno monólogo sobre o tema em voga: a cozinha tecnoemocional.

Arenós, que se diz o criador dessa expressão, explicou que este movimento culinário liderado por Albert e Ferran Adrià tem por objetivo criar emoção ao comensal, através de novas técnicas e tecnologias culinárias, daí o nome: tecno+emocional. Eles não se limitam ao olfato e o paladar. Buscam atingir os cinco sentidos. Aí é praticamente um vale tudo químico. Descobriu-se que o caroço de azeitona é um ótimo carvão, que ao misturar sódio e cálcio é possível criar as tão faladas esferificações, que ao injetar um fio de nitrogênio líquido dentro de um copo de caipirinha a bebida se transforma em sorvete, que o ágar-ágar poderia suportar altas temperaturas e criar a gelatina quente e por aí vai. É um mundo sem fronteiras que ainda promete muitas surpresas e novas descobertas.

Durante sua explanação, Arenós apresentou um gráfico muito bacana em que traça a evolução da gastronomia desde o classicismo de Auguste Escoffier, passando pela Nouvelle Cuisine, ambos de influência francesa, chegando até os dias de hoje, quando vemos dois movimentos de grande importância acontecendo simultaneamente: a cozinha tecnoemocional e a terceira geração da nouvelle cuisine, sob a influência espanhola. Veja aqui: Gráfico Pau Arenós

Debate: Ferran Adrià reconhece a nouvelle cuisine francesa

A primeira fala de Ferran Adrià no evento foi muito aguardada. E ele começou explicando que a cozinha tecnoemocional não tinha nada a ver com a cozinha molecular, o que gerou uma certa confusão na cabeça das pessoas. Fui atrás dele depois do debate para tentar entender melhor e olha o que ele falou: “O termo ‘cozinha molecular’ é precedido por um outro, ‘gastronomia molecular’. Pela década de 1980, uma série de cientistas amadores de gastronomia (Nicholas Kurti, Harold McGee e Hervé Isto, entre outros) começou a ter um interesse nos processos físicos e químicos que ocorrem em uma cozinha. Na verdade, é uma prática que foi muito usada pela indústria alimentícia e, salvo em ocasiões contadísimas, não havia qualquer ligação com os grandes cozinheiros. Nossas criações nasceram de pesquisas puramente culinárias”, disse. Como exemplo, ele citou a descoberta do ágar-ágar, apoiada apenas em observação, sem qualquer base científica.

Confesso que continuei confusa. Quando um cozinheiro começa a estudar um alimento e suas características, seja baseado em observação, ou informações científicas, ele está explorando o potencial que esse ingrediente tem de transformar e ser transformado, o que só acontece através de uma reação molecular, química (um cozimento banal, por exemplo). Ou não? Enfim, fiquei na mesma. Achei mais interessante quando ele fez questão de reconhecer que a base da cozinha tecnoemocional (como queira) foi a revolução promovida pela nouvelle cuisine francesa, quando os pratos começaram a ser levados à mesa em porções individuais valorizando sua estética, os molhos mais leves feitos a partir do suco do próprio alimento ganharam terreno, … e por aí vai.

Depois de slow food, comfort food, raw food, taí mais um termo para nosso vocabulário gourmet.

Olha parte da turma do Rio aí … e ainda tinha Adriana Mattar, Flávia Quaresma, Andrea Tinoco, …

Ana Bueno (Banana da Terra, Paraty) e Mônica Rangel (Gosto com Gosto, Visconde de Mauá)

Teresa Corção (O Navegador) e Maria Victoria (Montagu)

Frèdèric de Mayer (Eça), Ludmilla Soeiro (Zuka), Checho Gonzales (Zazá Bistrô) e Roberta Ciasca (Miam Miam)

Roberta Sudbrack comandou um dos jantares

Claude com Juan Mari Arzak e Martín Berasategui

Claude Troisgros com Ferran Adrià