Dez perguntas para Felipe Bronze
sábado, 31 de janeiro de 2009
Aos 31 anos, o chef Felipe Bronze é responsável pela operação de seis restaurantes dos hotéis Marina, inaugurou em 2008 uma casa em Brasília e acaba de criar o cardápio da sanduicheria Keb, aberta há uma semana no Leblon.
1. A principal lição que aprendeu durante os três anos que cursou o Culinary Institute of America?
Foram muitas… Respeito a profissão, hierarquia de cozinha, respeito as técnicas de preparo, tempo de cozimento, organização da cozinha, disciplina. Mas a maior de todas foi pessoal: o CIA é como uma escola militar, então com certeza a adaptação a um país diferente, tendo de seguir normas super rígidas foi um duro aprendizado. Posso dizer que saí de lá muito mais pronto para a vida do que quando entrei.
2. Ao assumir a cozinha do Zuka, você virou a grande revelação da gastronomia carioca. A que fatores você atribuiu esse sucesso? Olhando pra trás, você acha que foi muito rápido?
Atribuo a uma conjunção de fatores: tinha acabado de voltar de Nova York, tinha trabalhado em grandes restaurantes, cheguei com senso de organização muito grande e cheio de idéias novas; o Claude estava meio fora da cena carioca, abrindo restaurantes em NY e fechando aqui para reformas. Nada de muito novo aconteceu no Rio naquele período, então quando surge uma novidade os cariocas abraçam mesmo; e finalmente, a sorte. Acho que dei muita sorte. Aliás, tenho senso de humor suficiente para reconhecer que toda a sorte dos primeiros anos de carreira me faltaram alguns anos depois!
Quanto ao sucesso rápido, pode ter vindo rápido para mim no Zuka. Mas lembro que vinha de fora, estava trabalhando há tempos em NY, tinha boas propostas para ficar por lá, havia ganhado uma competição internacional bem importante, enfim, não foi a primeira vez que o sucesso me tocava. Mas com certeza a repercussão foi maior do que todos nós imaginávamos: o Sushi Leblon, das mesmas sócias, levou 18 anos para vencer um prêmio de melhor do Rio. E nós ganhamos desde o primeiro ano! Foi divertido, muito trabalhoso para alcançar, mas honestamente não sei dizer se veio rápido ou devagar, acredito que as coisas (as ótimas, boas e péssimas também!) acontecem exatamente quando tem de acontecer.
3. Nessa mesma época, numa entrevista à Veja Rio, quando tinha 24 anos, você afirmou que o Antiquarius não lhe agradava: “Você não vai me convencer de que é natural gastar 85 reais para comer um prato de bacalhau e ter ovo de codorna com molho rosé no couvert”.
Isso foi de uma grosseria horrível, lamentável. Foi uma frase dita em um contexto muito maior, na qual dizia que acreditava que os parâmetros de alta gastronomia deviam ser definidos por comidas mais elaboradas, coisa e tal… Mas obviamente não foi publicada na íntegra, e soou muito mal, me arrependo profundamente. Depois dessa matéria, presto muita atenção hoje em dia no que vou falar. O Manuelzinho, que é um gentleman, sempre me tratou muito bem, talvez por saber que nem sempre é publicado na íntegra aquilo que realmente queremos dizer. Toda vez que nos vemos nos cumprimentamos com afeto, eu meio que me desculpando.
Quase tão ruim como essa, foi uma entrevista que dei para a uma revista mensal em 2005, na qual o repórter me perguntou se tinha algum “chef - referência”. Respondi que não, talvez o Claude… Daí ele foi perguntando nominalmente sobre um monte de chefs, entre eles a Flavia Quaresma, que é um doce de pessoa e uma super profissional. Respondi a todos com um “como referência não me dizem nada, os chefs que cresci vendo o trabalho foram o Claude e o Zé Hugo”. Daí veio a publicação: “O que acha da Flavia Quaresma?”; e (supostamente) Eu: “Não me diz nada”. Acho que até hoje ela não fala direito comigo por causa dessa matéria… Quem me conhece sabe que sou engraçadinho, mas incapaz de cometer uma indelicadeza.
4. Se você fosse abrir hoje o Z Contemporâneo - seu primeiro restaurante, inaugurado em 2004, onde foi investido mais de um milhão de reais e que durou menos de um ano -, o que faria de diferente?
Essa pergunta é difícil de responder, e acredite, até hoje volta e meia me faço essa pergunta. Com o passar dos anos aprendi a dizer não (acabei tão rotulado como arrogante que durante alguns anos vivi concordando com tudo que me propunham só para mostrar como não era uma pessoa difícil!), e hoje teria usado esse recurso para várias coisas no “Z”. Quando pensei nele, nunca imaginei um templo de gastronomia, e sim um restaurante asiático super transado, de comida moderna e preços compatíveis com uma faixa etária mais jovem.
Mas infelizmente meu sócio na época e eu discordávamos em quase tudo, então o restaurante acabou sendo jovem e caríssimo, uma mistura ótima para o insucesso. Até hoje sou questionado como fechamos se fomos eleitos os melhores do ano em tantas publicações, coisa e tal. Houve uma cisão interna profunda, família envolvida, uma confusão praticamente insolúvel… Foi um golpe, o mais duro da minha vida até agora, e nosso outro sócio lá, que até hoje é meu grande amigo, diz se arrepender muito de ter tomado a decisão de fechar. Acredito nele, o “Z” realmente era diferente, especial. É bem difícil falar nisso sem me emocionar, mas um dia ainda vou reabrir esse restaurante. Vai ser menor, vai se chamar “Z” e ponto final… Pode ser no Rio ou em São Paulo, mas uma coisa definitivamente faria diferente: naquele ponto maldito, nunca mais!!! rsrsrs
5. Logo depois você assumiu a cozinha do Mix, na Praça Nossa Senhora, também em Ipanema, com uma proposta culinária semelhante. Por que o negócio também não foi adiante? Quais as lições que você tira desse período?
Olha, o “Mix” foi uma história a parte. Pouca gente sabe, mas antes de virar “Mix”, o Zé Hugo, que estava querendo se aposentar, me chamou na casa dele me propôs assumir o “Gourmet”. Queria fazer uma espécie de passagem de bastão oficial, fiquei muito lisonjeado. Mas acabei preferindo a proposta para abrir o “Z”, que seria 100% minha proposta de cozinha, além de o projeto ser mais ambicioso, pois envolvia outros negócios além do restaurante. Talvez minha vaidade e ambição tenham falado alto demais, mas o mais irônico é que o que mais pesou para não aceitar foi ter achado que estava fazendo um negócio com sócios que estavam querendo “parar” (Zé Hugo e Amaral), não sabia que o Accioly estava na história, talvez se soubesse tivesse sido diferente.
O fato é que quando o Alexandre me chamou, anos depois, para assumir o “Mix”, aceitei na hora. Sabia que a empresa estava mal de grana, faturando pouco e com muitas dívidas… Ele é muito sedutor como empresário, e me propôs assumir o “Mix” temporariamente, só para melhorar os resultados. Pois dali a um ano, segundo as palavras dele, “faríamos um restaurante novo, moderno, a minha cara. Chamaríamos o Cadas (Abranches, super arquiteto) e faríamos algo com a nossa personalidade.” Ele realmente fez tudo isso, mas chamou a Roberta Pederneiras, o que descobri lendo o jornal! Isso por que, quando entrei, o faturamento do restaurante aumentou quase 80% em dois meses, recebia e-mails dele dando os parabéns, coisa e tal, mas mesmo assim sem dar lucro, a despesa era enorme. Não fui contratado para administrar, o Amaral vivia brincando comigo para “fritar meus ovinhos e deixar os outros assuntos para quem de direito!”
No começo o Accioly estava próximo, mas depois foi se afastando e a coisa degringolou de vez. Passei o período mais difícil financeiramente da minha vida, até hoje estou pondo as coisas em ordem devido a esse fechamento abrupto. Não tenho nenhuma mágoa, mesmo. Sou muito agradecido ao Sérgio Goldberg, que também era sócio e me ajudou financeiramente. Só discordo da proposta culinária ser semelhante a do “Z”… Era um restaurante difícil de compatibilizar, acho que ambiente, serviço e comida andam juntos, e ali não consegui achar o tom: o maitre não foi escolhido por mim, não entendia nada da minha proposta; o Amaral gosta mesmo de comidinhas bem simples e bem feitas; já o Accioly não come nada apimentado nem agridoce… Várias vezes brinquei com o Amaral que não entendia o por quê dele ter me contratado já que comida moderna definitavente não é a dele!
Enfim, era difícil mesmo compatibilizar, aceitei por achar que estava fazendo vestibular para um produto mais coeso. Acho até que poderia ter trabalhado mais e melhor, mas de fato eu e aquele restaurante preto, feito para ser uma brasserie, não combinávamos. Nunca houve química.
6. Qual a diferença de gerenciar restaurantes de hotéis e ficar na cozinha em seu próprio restaurante?
Aprendi a viver sem a pressão da cozinha. Não que meu trabalho seja fácil, é bem mais complexo, às vezes bem mais difícil, até pelos números (são 4 hotéis, 6 restaurantes, piscinas, cafés da manhâ, room services, etc.). Tive de reaprender a ter chefes, coisa que ha anos não tinha! rsrs… Mas seguramente é mais tranquilo. Ninguém que não tenha chefiado restaurante estrelado, desses que brigam para ser “o” melhor, entende o estresse que é.
Estou muito mais equilibrado, como chef e pessoa, aprendi muito com o Carlos Werneck, diretor dos Hotéis Marina. Tinha uma visão de curtíssimo prazo, até pelas pressões de restaurantes, que são bem maiores. Com ele aprendi que temos que ver as coisas como uma maratona e não uma corrida de 100 metros. Sou muito grato a ele por ter acreditado em mim enquanto profissional, que no fundo é o que sou: um chef. O resto é espuma pura.
Continuo a frente das cozinhas (muito mais cozinhas, aliás), estou sempre nos hotéis todos, vou muito a Búzios (o Briza, restaurante de lá, é meu xodó do grupo!), mas hoje conto com um sous chef muito competente, que está comigo desde o “Z ” (Itamar Rubens, uma jóia de pessoa), além de sous chefs emtodas as cozinhas que seguem minha linha e acreditam no que fazemos. Aprendi a compartilhar, coisa que em restaurante, tenho de admitir, não fazia mesmo.
No mês que vem o Bar d´Hotel estará com um novo menu criado 100% por mim e a nova equipe de lá, estou muito empolgado com o resultado. Mas confesso que às vezes sinto falta da “ação” do restaurante; toda vez que encontro o Claude ele briga sério comigo por estar, assim digamos, meio fora dessa turma, na qual ele acredita que pertenço mesmo… É engraçado, mas tomei tanta paulada nos últimos anos que estou adorando estar meio fora. Talvez daqui a uns anos volte, vamos ver… Tudo na minha vida é tão imprevisível e intenso, fazia tantos planos e as coisas acabaram acontecendo de forma tão diferente (para o bem e para o mal), que honestamente hoje meu maior plano é justamente não ter planos. Trabalho muito duro, sério e as coisas vão acontecendo no timming que tiverem de acontecer.
7. Numa entrevista a este blog, o chef Alex Atala disse que o Rio de Janeiro ficou traumatizado com algumas de suas criações.
Não sei em que contexto o Alex falou isso, mas se ele falou, está falado! Como tudo que eu falava há uns anos era um axioma, hoje seguramente é a vez dele, até por ter mais realizações do que eu jamais tive. Algumas vezes em que ele esteve no Rio trazendo grandes chefs espanhóis levei-os para sair, os irmãos Sergio e Javier Torres (que jantaram a convite do Claude, assim como o Ken Hom no “Z”), o Andoni… E sempre nos divertimos bastante.
Nas vezes que fui jantar no “DOM” fui muito carinhosamente recebido por ele (além de ter comido muito bem), o considero um amigo distante, mas bem querido. Tenho certeza que ele já deve ter feito uns pratos de que se arrependa um pouco… Se, ele que é ele, ja deve ter passado por isso, imagina euzinho! Sem problemas. Da mesma forma já escutei que pratos como “tempura de ovo de codorna trufada, gema mole” ou ” parfait de ouriço com foie gras e merengue de shoyu”, que fazia no “Z” são inesquecíveis, assim quando vejo os mais copiados “sushis de foie gras”, “alcaparras fritas” e “salmão marinado no missô”, coisas que fiz lá em 2001, no Sushi Leblon e Zuka, fazerem sucesso até hoje como “novidades”, sem uma mençaõzinha a ter sido eu o primeiro a fazer, tambem devo ter feito algo que seja inesquecível… de tão ruim!!! rsrs…
Trato todos os comentários da mesmíssima forma: Sou um chef de cozinha autoral, errando ou acertando, procuro seguir o que acredito em comida. Mas é inegável que o tempo ajuda a amadurecer tudo, até a criatividade. Quando se é muito novo e com todo aquele sucesso, a obrigação de ser genial sempre às vezes produz alguns equívocos.
8. Na sua opinião, qual deve ser o futuro da cozinha contemporânea? É a sua cozinha preferida?
Uma das coisas que falei lá atrás e não me arrependo, diz respeito a isso. Acredito que cozinha contemporânea seja uma espécie de revitalização (e reabilitação!) da nouvelle cuisine. Acredito em comidas mais leves, nos tempos certos de cozimento, empregando a técnica de forma correta e usando sempre os melhores produtos.
Acho que depois da onda Fusion (que o Claude muito acertadamente chamou de Confusion), a culinária contemporânea, respaldada na genialidade do Adriá e seguidores, veio para ficar. Além do que, para mim a definição “culinária contemporânea” por si só é fantástica para quem não se enquadra em “culinária francesa”, “culinaria italiana”, etc. O próprio Claude, no prêmio Veja Rio 2004, reagiu surpreso ao meu lado por ter sido votado com o Olympe na categoria “Melhor Contemporâneo”; na mesma hora me falou rindo “mas meu restaurrrante é Frrraaancês” rsrs…
Quanto a ser minha preferida, nessa fico com o mestre Bocuse, que disse certa vez, quando perguntado sobre a culinária moderna do El Bulli, que para ele não havia culinária italiana, francesa ou contemporânea, apenas a boa e a má culinária. Eu fico com a boa.
9. Algum chef lhe serve como exemplo?
Comecei nisso por causa do Claude Troisgros. Sempre me impressionei como ele era tão mais criativo que os outros; acho a cozinha dele realmente pessoal, uma coisa 100% criada por ele. Talvez seja um dos únicos chefs do Brasil (assim como o Laurent) a ter uma identidade tão genuína com o que faz sem inflência de outros chefs. Mas isso seria apenas uma inspiração profissional, como foi o Claude para mim até bem pouco tempo. Ocorre que ao longo dos últimos anos, ele se aproximou bem mais de mim. Conversou muito comigo, tudo de ordem bem pessoal e privada. Isso numa hora em que todo mundo está falando mal de você é uma generosidade ímpar. Ele é o Claude, acima do bem e do mal, “o” ícone…
E ouvir dele que me considera muito bom foi e é bem revigorante. Aliás, toda vez que conversamos ele toca nesse assunto: ele acha terrível que eu esteja, digamos assim, afastado da cena “ultra” gastronômica… Acho que ele me considera bem melhor do que eu mesmo, honestamente! Em momentos ruins essa força do Claude foi fundamental para não desanimar, afinal não é todo ídolo de infância que insiste em me dizer que para ele sou “gênio”!!! No show da Madonna nos encontramos e ele novamente falou tudo isso, de novo. Quem sabe não faço alguma coisa com ele ainda? Para mim, ele se tornou mais que um exemplo; é uma espécie de “pai profissional” mesmo.
10. Qual a proposta da Keb e como foi desenvolver o cardápio de lá?
O Keb é uma sanduicheria inspirada nas kebaberias. Tem uma influência árabe, mas não se limita a isso. Define bem meu conceito de “contemporâneo”: usamos os melhores produtos do mercado, estamos fazendo um sanduíche gourmet com preço e tempo de fast food. Foi uma delícia trabalhar com sanduíches, brincar com sabores considerados mais simples, e estou muito feliz mesmo com o resultado.
Não temos pretensão alguma de sermos gastronômicos, apenas de fazer um excelente sanduíche pelo menor preço possível. Estamos com 6 dias apenas de operação e já recebemos propostas de abrir franquias! Olha o sucesso rápido demais novamente aí (rsrsrs)!! O importante é que as pessoas estão adorando os sanduíches, os sócios (Ronnie Markus, fundador do Koni Store e Rodolfo Assis, sócio da Colombo) somam experiências construtivas e está tudo andando bem.
Espero apenas abrir mais e fechar menos daqui em diante!! (rsrsrs)
