Da última vez que Alain Ducasse veio ao Rio, em 2007, liguei para seis cozinheiros da cidade e pedi que enviassem três perguntas que gostariam de fazer para o aclamado chef francês. Como o tempo era curto - foram apenas 30 minutos de entrevista concedidas a cada jornalista, algo parecido com o que as estrelas de Hollywood fazem quando lançam seus filmes - fiz apenas uma pergunta de cada chef. Mas VEJA daquela semana dedicou três páginas ao chef, e minha entrevista acabou arquivada. Aproveito para recuperar essa conversa por ocasião do Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendências, promovido pela revista Prazeres da Mesa, que tem início nesta terça (27), em São Paulo, com abertura de Alain Ducasse.

CLAUDE TROISGROS – Quem foram os chefs que marcaram sua trajetória profissional?
AD – São dois: Alain Chapel e Paul Bocuse. Meu primeiro emprego foi no restaurante de Chapel, em Mionnay. Estava no início da minha carreira, tinha 26 anos, idade em que as experiências vividas e os ensinamentos adquiridos irão influenciar nas suas escolhas. Vi ali todo cuidado que um chef precisava ter na hora de escolher seus ingredientes, o que procuro fazer até hoje em meus restaurantes e transmito sempre à minha equipe. Minha relação com Paul Bocuse é completamente diferente. Ele é um grande cozinheiro, que aproveitou intensamente a vida. Lutou muito pelo reconhecimento dos profissionais da gastronomia na França e fora dela também. É também o responsável por ter aberto o caminho para as gerações futuras, contribuindo de maneira decisiva para a modernização da culinária francesa. Não poderia ter seguido esse caminho sem que Paul Bocuse tivesse vindo antes. Conto, honrado, que o recebi em meu restaurante, o Louis XV, em Mônaco, para comemorar seu aniversário de 81 anos.

ROLAND VILLARD – Assim como na França, o Brasil tem cada vez mais cursos de gastronomia. O que você acha do aparecimento de chefs cada vez mais jovens no mercado?
AD - Muito bom! Fiz parte de uma geração seguinte à  da nouvelle cuisine, o que deu trabalho para que os chefs mostrassem resultados. Hoje é diferente. Um jovem chef tem um universo de informações e possibilidades à sua disposição. Naturalmente que a experiência é relevante, mas a audácia da juventude é algo ímpar. O Brasil ainda tem a vantagem de ser um país jovem, o que é vantajoso quando a gente pensa na gama de ingredientes ainda desconhecidos que podem ser explorados por esses novos profissionais. E para encontrar seu caminho é preciso errar. Significa que o profissinal está na busca pelo seu rumo.

ROBERTA SUDBRACK - A cozinha de raiz, ligada à terra e às tradições culturais, ainda tem espaço nos restaurantes modernos?
AD – Acredito que sim. Arriscaria dizer, inclusive, que essa cozinha de raiz fará parte do futuro da gastronomia. Imagino que você consulte as teorias defendidas por Carlo Petrini, o criador da slow food. Eu sou devoto de suas ideias, especialmente aquela que diz que a cozinha é a expressão de uma cultura. Cozinhar é transformar os ingredientes através do contexto social, econômico e tecnológico de cada cultura. Tenho que reforçar também a importância dos agricultores e produtores para os chefs. Os cozinheiros não podem ser passivos neste sistema. Cabe a nós também, através do diálogo e do debate, encorajá-los a produzir cada vez mais e melhor, estimulando a produção de ingredientes de qualidade, reciclando variedades de frutas e legumes raros ou desaparecidos. É assim também que a autêntica cozinha alcançará seu lugar.

FLAVIA QUARESMA - Com a parceria entre o Centro de Formação Alain Ducasse e a uma universidade brasileira, podemos sonhar com um novo empreendimento do grupo aqui no Brasil?
AD – Primeiro gostaria de dizer que fiquei muito feliz com a seleção do nosso pólo de formação para o quadro desta universidade brasileira. A área de ensino é uma das minhas novas paixões. Acho muito importante a transmissão e a divisão do conhecimento. É a maneira que temos de desenvolver nossa profissão e nosso mercado. Se pretendemos expandir nosso negócio, na área do treinamento ou em outro campo? Não vejo por que não se aparecer uma boa oportunidade.

ROBERTA CIASCA - Como o senhor acha que estará a gastronomia daqui a dez, vinte anos?
AD – Plural para os cozinheiros. Não existe mais espaço para um único pensamento. Ninguém tem o monopólio do saber e do talento. Depois de alguns anos neste mercado, acredito na importância da troca do conhecimento, dos produtos, da tecnologia. É preciso que esses itens circulem livremente e beneficiem cozinheiros de diferentes culturas. A profissão de cozinheiro nunca foi tão internacional. Só na minha equipe tenho profissionais de quarenta nacionalidades. Ela será apaixonante para nossos clientes. Na análise final, é o que mais importa. Ir a um bom restaurante virou um passatempo para grande parte da população. Cada vez mais pessoas gastam tempo e dinheiro para consumir cursos, comprar livros, falar sobre cozinha. Talvez os brasileiros não tenham noção da amplitude desse fenômeno. Em todo mundo é um dos setores que mais cresce da economia.

SAMANTHA AQUIM – Por que ser um chef? Em que momentos o senhor reafirma essa escolha?
AD – Confesso que esta não é uma pergunta fácil de responder. Quando lembro da minha infância, numa fazenda do sudoeste da France, me vem à mente os produtos da terra, seus sabores, odores, cores, texturas, que, sem dúvida, me influenciaram nessa escolha. Mas quando lembro dos meus primeiros dias numa cozinha profissional, essa visão romântica da profissão não faz qualquer sentido. Acho que me viciei, e hoje não consigo me imaginar longe. Mas vou te confessar uma coisa: eu tinha outros dois sonhos de infância, viajar muito e ser arquiteto. Sou cozinheiro, mas viajo e, por meio da profissão,  recrio os lugares exatamente como os arquitetos.

FERNANDA THEDIM – Quais ingredientes ou produtos não entram em sua cozinha?
AD – Não é para rir, ok? Nunca introduzi pedras em minhas receitas. Digo isso porque alguns chineses costuma agitar pedras pretas em sopas brancas para estimular o yin e o yang. Em nossas culturas, este interesse não existe. Mas a anedota ilustra bem a ideologia do socialista Claude Fischler: os alimentos devem ser bons para a cabeça antes de ser bons de comer. Agora, respondendo sua pergunta, eu não tenho muito apreço por canela. Embora eu não prive meu clientes dela completamente, não é um ingrediente que se encontre frequentemente em minha cozinha.

Claude Troisgros: "São Paulo tem uma diversidade muito maior de restaurantes, mas me desculpem os paulistas, no Rio ficam os mais criativos"

1 – Trinta anos de Brasil: qual o significado dessa data?
Parece que foi ontem. Estou pronto para pelo menos mais 30 anos.
 
2 – Do que você mais se orgulha na sua história como chef de cozinha?
Poder presenciar o crescimento da gastronomia brasileira e ter participado dele como um centro-avante.
  
3 – Falta fazer alguma coisa? 
Tenho muitos projetos ainda. Há um ano inaugurei a CT Brasserie que era uma coisa que eu queria muito. Achava a cara do Rio. Agora vou tirar do papel outras idéias, mas como dizem, o segredo é a chave do sucesso?

4 – São Paulo é reconhecida como a capital brasileira da gastronomia. Como você acha que o Rio se posiciona neste cenário?
O Rio de Janeiro respira cultura. E cultura e gastronomia andam juntas. Se São Paulo é a capital de negócios do Brasil, o Rio continua sendo a capital cultural, onde se lançam modismos e criam tendências. Acho que a criatividade dos chefs do Rio é muito afetada por isso e o resultado está lançado.  São Paulo tem uma diversidade muito maior de restaurantes, mas me desculpem os paulistas, no Rio ficam os mais criativos.
  
5 – E o Brasil? Como é o reconhecimento da nossa gastronomia lá fora?
O Brasil está deixando de ser só o país da feijoada. Graças ao trabalho de chefs como Alex Atala e Roberta Sudbrack a gastronomia brasileira está mostrando que tem muito a oferecer.

6 – Programa de TV, consultoria internacional, congressos, palestras, jantares. Como administrar três restaurantes ao mesmo tempo? É possível estar presente nas três casas? 
Conto com uma equipe profissional de primeira linha ao meu lado nos restaurantes. São pessoas que trabalham comigo há mais de 20 anos, sem contar que também tenho meu filho Thomas e agora minha filha Carolina. O Olympe é onde realizo minha cozinha de autor. Na Brasserie tenho com chef executivo o Didier Labbé e no 66 Bistrô, o Thomas, o Christiano Ramalho e o Antonio Costa (que foi meu sous-chef no Olympe antes do Batista) . 
  
7 – Neste ano a culinária espanhola se difundiu pela cidade com abertura de restaurantes especializados e a adoção das tapas nos cardápios. É uma tendência que chegou pra ficar? Você arriscaria dizer quais são as próximas tendências que devem pintar na área?
Eu não considero a culinária espanhola como tendência. Vejo que é um estilo de cozinha que faltava no Rio, que é uma cidade tão internacional. Sinto falta na cidade de bons locais para se comer um peixe frito à beira da praia, por exemplo. Lugares com a proposta de explorar esse tipo de gastronomia seriam bem-vindos. Se virariam tendência, só esses lugares abrindo para descobrirmos. Outro ponto é a oferta de produtos saudáveis cada vez mais presentes nos restaurantes. O cliente vai estar cada vez mais perto do produtor.

8 – Pra onde devemos olhar com atenção? Você acredita que os ingredientes brasileiros, em especial os amazônicos, têm um futuro promissor na gastronomia mundial?
A Amazônia sempre atraiu a atenção dos ecologistas e agora chama a atenção de grandes chefs de várias partes do mundo. Em novembro mesmo vai ter um expedição gastro-científica comandada por um grupo de estudiosos franceses. A diversidade que encontramos lá é única. Cada vez que vou a Amazônia, como dessa última vez para gravar uma série para o GNT, descubro sempre produtos novos.  Na área da gastronomia temos sempre que lembrar do Paulo Martins, que iniciou esse processo de valorização dos ingredientes de lá.  O tratamento e o futuro desses produtos do exterior vai depender muito também da logística de distribuição dos mesmos. Não adianta um chef europeu adorar um produto que não consegue receber em seu restaurante. Acredito que esse é o próximo desafio.

9 – Quais conselhos você daria aos estudantes que lotam os cursos de gastronomia?
Os cursos formam bons cozinheiros. Temos grandes escolas. Agora se tornar chef é um processo do dia-a-dia. Muito trabalho e dedicação. Ninguém sai chef da escola.  Para se destacar contam uma série de coisas além da criatividade. O importante é conhecer bem as bases primeiro. O mercado mundial da gastronomia cresce a passos largos. Aqui no Brasil também. Quem se forma aqui pode trabalhar tanto no Brasil quanto no exterior. Como nas demais profissões tem que estar preparado para a competividade.

10 – Tem algum ingrediente que não entra em suas criações de jeito nenhum?
Sardinha. Particularmente acho maravilhoso, mas não consigo comer e se não consigo comer, acho que uma receita não sairia correta sem eu provar. Até finalizar uma receita são muitos testes e provas e nesse caso, não teria como provar. Eu realmente passo muito mal.

Durante as gravações do Menu Confiança Amazônia, edição especial do programa que vai ao ar no GNT, o diretor Ric Ostrower fotografou os melhores momentos do chef Claude Troisgros e das filmagens pela região. As imagens estão em cartaz no 66 Bistrô (Avenida Alexandre Ferreira, 66, Lagoa, 2266-0838), na exposição que acontece durante o mês de setembro, sempre de terça a domingo. Aqui vai uma provinha.

Mercado Ver-o-Peso, Belém, Pará

Comunidade Sahu-apé, Amazonas

Estação das docas, Rio Guamá, Belém, Pará

Itaquaquara. Itacociara. Itaciara. Claude Troisgros bem que tentou acertar a pronúncia, mas deixou a tarefa à cargo da sommelier Deise Novakoski durante a gravação da nova temporada do Menu Confiance, em cena no canal GNT a partir de segunda (2 de fevereiro), sempre às 22 horas.

Claude parece um veterano da TV, olha pra uma câmera, desvia o olhar pra outra como faz um apresentador de telejornal. Já Deise, que entrou no lugar do jornalista Renato Machado, está dando seus primeiros passos, mas, pelo que assisti, esbanja naturalidade e a simpatia que lhe é peculiar, além de ter aberto o leque de harmonização para outras bebidas fora os vinhos. Dobradinha das boas.

Foram quatro gravações externas: Arpoardor, Feira de São Cristóvão, Itacoatiara (gravado ontem, onde fiz essas fotos) e Quadra do Império Serrano, que estarão em cartaz durante o mês de fevereiro. Depois Claude e Deise voltam para o estúdio. Ou melhor, para o restaurante. As filmagens continuam no 66 Bistrô e não mais no Olympe.