No último final de semana a discussão lá em casa era: como faremos o bacalhau desse ano? Papo vai, papo vem, cogitamos um suflê, que já rolou em outros anos, e um escondidinho, minha especialidade. Com a temperatura elevada, acabamos decidindo por algo mais fresco como uma salada. A princípio pensei em fazer um vinagrete com pimentões para servir numa bruschetta, mas mudei de ideia depois de receber o livro Bacalhau da Noruega e temperos brasileiros, que será lançado na próxima terça (8), no Hotel Santa Teresa, pelo Conselho Norueguês da Pesca. São 61 receitas com o peixe assinadas por cozinheiros amadores e chefs profissionais. Entre eles, Flavia Quaresma, Natacha Fink, Renato Vicente, Pierre Landry, Checho Gonzales, Damien Montecer, as atrizes Rosamaria Murtinho e Zezé Motta, a poeta Elisa Lucinda, o cenógrafo e carnavalesco Fernando Pamplona.  Como o livro não será vendido, pedi para reproduzir aqui três receitas, incluindo a da salada de grão-de-bico com bacalhau, que seguirei à risca no Natal lá de casa.

SALADA DE GRÃO-DE-BICO COM BACALHAU

Ingredientes
300g de peixe tipo Bacalhau Saithe, Ling ou Zarbo
desfiado e dessalgado
1 cebola grande picada
1 ramo de salsa picada
100 g de azeitona verde sem caroço
1/2 kg de grão de bico cozido
Sal, pimenta, azeite de oliva e vinagre , a gosto
 
Modo de preparo
Demolhar o grao de bico antes de cozinhar, por seis horas, no mínimo
Em panela de pressao, cozinhar o grao de bico em água salgada por 30 minutos. Juntar ao grao de bico cozido e escorrido, a cebola, a salsa e as azeitonas cortadas em lascas. Misturar com o bacalhau e temperar a gosto, com azeite, vinagre, sal e pimenta.                     
 
ESCONDIDINHO DE BACALHAU COM MANDIOQUINHA
Chef Nani Bernardo / Buffet Nani Bernardo - SP

Ingredientes
1,5kg de peixe tipo Bacalhau Saithe, Ling ou Zarbo, dessalgado, em pedaços
2 pimentas “dedo de moça” picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho amassados e picados
6 colheres (sopa) de coentro picado
1,5 litro de leite de coco
Sal, a gosto
 
Mousseline de Mandioquinha
2kg de mandioquinha - “batata baroa”
4 colheres (sopa) de manteiga
500g de queijo coalho ralado
Sal, a gosto
 
Modo de preparo
Dessalgar, retirar a pele e espinhas do bacalhau e desfiar. Levar ao fogo uma panela com o azeite e a cebola picada, acrescentar  o alho, deixar dourar e juntar os pimentoes e a pimenta “dedo de moça”. Adicionar o bacalhau desfiado e mexer delicadamente, misturando bem. Acrescentar o leite de coco e cozinhar por 15 minutos . Finalmente, salpicar o coentro picado e sal a gosto, tirar do fogo e reservar. Cozinhar a mandioquinha em água e sal. Passar pelo processador apra que forme um purê bem homogêneo, “a mousseline”. Voltar ao fogo, adicionando manteiga e sal. Em uma vasilha de porcelana refratária, ou de barro, arrumar uma camada de bacalhau, cobrir com a mousseline de mandioquinha e polvilhar com o queijo coalho ralado. Levar ao forno até derreter o queijo.
 
ROCAMBOLE DE BACALHAU

Ingredientes
Massa
100 g de farinha de trigo
4 ovos
4 colheres (sopa) de água morna
1 colher(chá) de fermento em pó
Sal e pimenta , a gosto
 
Recheio
400g de peixe, tipo Bacalhau Saithe, ling ou Zarbo, desfiado e dessalgado
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de vinho branco
1 cebola picada em cubinhos
1 dente de alho picado
1/4 de xícara  (chá) de azeite de oliva
1 xícara (cha) de requeijao cremoso
Sal, pimenta e Noz moscada, a gosto.
 
Modo de preparo

Massa
Bater os ovos com a água , uma pitada de sal, noz moscada e pimenta. Juntar a farinha peneirada com o fermento. Misturar bem até ficar com consistência de massa de bolo (quase líquida). Deixar a massa descansar por dez minutos. Despejar a massa numa assadeira retangular rasa, untada com manteiga e forrada com papel manteiga. Levar ao forno pré-aquecido ‘a temperatura mínima por cerca de 10 minutos. Deixar esfriar um pouco e virar a massa sobre um pano limpo úmido.
 
Recheio
Em uma panela média, em fogo baixo, dourar a cebola em duas colheres de sopa do azeite e juntar a farinha aos poucos, sempre mexendo. Adicionar o vinho deixando-o quase secar. Acrescentar o leite pouco a pouco até ficar homogêneo e logo em seguida o requeijão, misturando bem. Juntar o bacalhau desfiado e acertar a consistência com o restante do azeite. Ajustar os temperos e deixar esfriar. Espalhar o recheio sobre a massa, utilizando o pano úmido para enrolar o rocambole.

Sempre preferi o coelhinho da Páscoa ao Papai Noel. E não é à toa. Toda a família viajava para Vassouras, onde fica a fazenda dos meus avós, para passar o feriado que culminava com uma verdadeira caça ao tesouro no domingão. Tesouro este que eram os ovos de Páscoa. Eles ficavam escondidos por todo canto,  na cocheira dos cavalos, no pasto junto às vacas, na casinha dos patos, na estufa, em cima das árvores, na minha casinha de boneca. Além disso tinha um único ovo grande pra cada criança, que se fosse achado por outra, deveria ter o seu esconderijo mantido em segredo.

Pois bem, num desses domingos pascais eu já esperava ansiosa pela caça quando os adultos deram a largada. Até a hora de sair o almoço, as crianças ficavam entretidas nessa brincadeira. E eu não achava meu ovo grande de maneira alguma. Reclamei, os adultos foram ver se ainda estava no lugar, e nada. As crianças foram interrogadas, e nada. Enfim, uma completa e dramática desilusão, choro pra lá, choro pra cá. Por fim, restou aquela promessa de ir na segunda cedo até as Lojas Americanas comprar um novo ovo pra mim, ao que eu respondia: “Mas já vai estar tudo quebrado”, rs!

Uma semana depois, minha avó liga às gargalhadas e conta que o caseiro encontrou uma cobra desfalecida, com um calombo estranho dentro dela que parecia ser de algum animal ainda não digerido. Ela mandou abrir o bicho e adivinhem? Lá estava meu ovo de Páscoa, intacto, com o arranjo perfeito e um cartão escrito ‘Nanda’. Passado alguns bons anos, meu domingo de Páscoa, que este ano culminou com o dia do meu aniversário, tornou-se sinônimo de um bom bacalhau. Abaixo, dez sugestões para o almoço:

66 BISTRÔ

Avenida Alexandre Ferreira, 66, Lagoa, tel. 2266-0838.

Risoto de bacalhau com pupunha (R$ 51,00; foto)

A MARISQUEIRA

Rua Barata Ribeiro, 232, loja A, Copacabana, tel. 2547-3920 e 2236-2062.

O bacalhau à mário soares, posta frita no alho, com batata, molho de pimentão, tomate e cebola (R$ 110,00 para dois).

ADEGÃO PORTUGUÊS

Campo de São Cristóvão, 212, loja A, São Cristóvão, tel. 2580-7288/8689; Avenida das Américas, 7777, 3º piso (Rio Design Barra), Barra, tel. 2431-2958 e 2438-1178.

Bacalhau à lagareiro (posta assada no forno com azeite, batata, cebola e brócolis; R$ 88,00 individual e R$ 138,00 para dois)

ALFAIA

Rua Inhangá, 30, loja B, Copacabana, tel. 2236-1222 e 2255-8882.

Bacalhau à patuscada, com alho dourado, brócolis cozido, batata cozida, ovos e azeitona preta (R$ 123,00 para dois)

ANTIQUARIUS

Rua Aristides Espínola, 19, Leblon, tel. 2294-1049.

O bacalhau nunca chega (R$ 89,00) é desfiado com cebola, presunto, ovo e batata palha misturados.

BACALHAU DO REI

Rua Marquês de São Vicente, 11, loja A, Gávea, tel. 2239-8945.

Bacalhau à gomes de sá (cozido, em lascas com batata sauté, alho, cebola refogada, ovo e azeitona; R$ 104,00). Porção para dois.

BARRACUDA

Avenida Infante Dom Henrique, s/nº, loja 6, (Marina da Glória), Flamengo, tel.  2265-4641/2205-3346.

Tigelinha de bacalhau à conde da guarda, feita com o pescado desfiado com purê de batata, creme de leite e gratinado (R$ 31,00).

CARLOTA

Rua Dias Ferreira, 64, lojas B e C, Leblon, tel. 2540-6821 e 2294-6257.

Escondidinho de bacalhau com queijo fontina (R$ 54,00)

LE VIN BISTRÔ

Rua Barão da Torre, 490, Ipanema, tel. 3502-1002.

Bacalhau com natas (gratinado com creme de leite, cebola e batata; R$ 58,00)

MARGUTTA

Rua Henrique Dumont, 62, Ipanema, te. 2259-3887 e 2511-0878.

Risoto com azeitona preta e lascas de bacalhau (R$ 69,00)

No almoço do último domingo fui para cozinha. Comprei umas bandejas de bacalhau já desfiado, deixei de um dia para o outro na geladeira, troquei a água tres vezes e … meu escondidinho de bacalhau com batata-baroa acabou ficando salgadíssimo. Erro primário. Enfim, resolvi remexer na apuração que fiz durante a Páscoa passada para reaver informações úteis também para esta época do ano.

Para dessalgar o bacalhau:

Desfiado: 6 horas

Postas Normais: 24 horas

Postas grossas: 40 horas

Postas muito grossas: 48 horas

Tem mais: o bacalhau deve ser dessalgado imediatamente após sua compra. É mais fácil retirar a pele antes de dessalgar e hidratar. Ele deve ficar de molho dentro da geladeira. A água deve ser trocada a cada seis horas. Para congelar, primeiro dessalgue, enxugue com papel absorvente, pincele com azeite e guarde num vasilhame com tampa.

Fonte: Conselho Norueguês da Pesca

Para quem quiser exibir seus dotes culinários neste Natal, eis aqui as receitas de dois clássicos: os bolinhos de bacalhau do Nova Capela e o bacalhau à lagareiro do Antiquarius.

Bolinhos de bacalhau (Nova Capela)

Ingredientes:
1 kg de batata tipo baraca
1 kg de bacalhau dessalgado
4 gemas
4 ramos de salsa
100 ml de azeite

Modo de preparar:

Cozinhe o bacalhau até ficar macio. Limpe-o e desfie bem fininho. Cozinhe a batata e depois a amasse. Misture o bacalhau com a batata, as gemas, a salsa e o azeite. Faça os bolinhos e frite-os em óleo de soja bem quente. Sirva com azeite.

Bacalhau à Lagareiro (Antiquarius)

Ingredientes:
1 posta de bacalhau dessalgada com 250 g
Farinha de rosca para empanar
1 ovo batido
Meio copo de azeite
1 cebola grande cortada em rodelas finas
2 dentes de alho picados
6 azeitonas verdes picadas
4 ramos de brócolis americanos cozidos
1 batata grande cozida em rodelas

Modo de preparar:

Empane finamente o bacalhau no ovo e na farinha. Frite na frigideira com azeite por tempo suficiente para dourar a posta. Refogue o alho, a cebola e as azeitonas e coloque sobre o bacalhau. Leve o brócolis e as batatas ao forno na frigideira com o restante do azeite. Deixe ferver e retire. Sirva como acompanhamento.