Abandonadas na maior parte do ano, elas aquecem os cardápios de restaurantes e, nesta época, frequentam com assiduidade as comandas que chegam às cozinhas. Meu inverno não passa sem …

… a sopa cremosa de milho verde com queijo de cabra e lascas de shiitake refogadas no azeite do Bazzar, feita com o milho doce americano, que é mais carnudo e suculento que o nacional.

… a sopa rica do Antiquarius, feita com camarão, cavaquinha, salmão e tamboril. Depois de pronta, vai ao forno para ser assada a massa folhada que cobre o pote em que é servida.

… a sopa leão veloso, legítima receita de origem carioca, que surgiu no Centro do Rio, exatamente na Rua do Ouvidor, no Rio Minho. Invenção do embaixador homônimo, que adaptou a francesa bouillabaisse ao calor tropical.

… o pho bo (foto), um caldo de carne com macarrão de arroz, receita popular vendida em carrocinhas nas ruas do Vietnã, e importada pelo médico carioca David Zisman para o Nam Thai, onde é temperada com anis e gengibre.

A programação de inverno inclui pelo menos uma dúzia de festivais de sopas. No Esch Café Leblon, cinco sabores são oferecidos durante o mês de julho. Vai da tradicional canja de galinha ao creme de batata-baroa com gruyère. Sopa de beterraba, cenoura com gengibre, feijão-branco com linguiça, estão entre os sabores que se revezam no bufê do Couve Flor. Gula Gula serve uma receita diferente a cada dia passando pelo caldo verde de batata-baroa e o creme de couve flor com ovas de peixe. No Tizziano, típicas receitas italianas a exemplo do capelete al brodo e do minestrone.

Quinta-feira passada estive no Gero, no jantar. Passava das 21 horas quando cheguei. Enquanto esperava meus companheiros de mesa e a minha mesa (que crise é essa com fila de espera no Gero? ), Chico Buarque (acompanhado) passa e vai direto para sua mesa, que ficou a noite toda a sua espera. Soube que ele só fica nessa mesa, a número 13 (na foto, ao fundo). A propósito, meu lado repórter (ou fofoqueiro, como queiram) falou mais alto certa hora: estava na mesa ao lado, de costas para o casal e tive a impressão de tê-lo ouvido cantar. Sim, o casal conversava  sobre música, João Gilberto, Caetano, quando Chico, nem tão baixinho assim, resolveu cantarolar algumas músicas. Tenho certeza que minha mãe vai dizer: “Já não disse que é feio ouvir a conversa dos outros”. Não deu, mãe.

Voltando a história das mesas. Oscar Niemeyer também tem a sua mesa cativa no Terzetto. É uma mesa redonda, perto da porta, ao lado direito de quem entra. Sempre que vou ao Sushi Leblon, lá está o jornalista Renato Machado, invariavelmente com seu chapéu panamá a tira colo. Já o vi no balcão, mas às sextas, é certo de encontrá-lo na mesa comprida que fica ao final do salão. No Antiquarius, sobram predileções. Em tempo, Roberto Carlos, cliente da casa que andava sumido, voltou a frequentar o endereço do Leblon. Ele fica na mesa 1, de costas para o corredor de quem entra, assim como Boni; Camila Pitanga e Faustão preferem a 17; Vinicius de Moraes era habituê da 23 e Jorginho Guinle da 20; mas a 22 é a mais disputada. O que será que o maître Manoelzinho faz quando João Havelange, Hebe Camargo, Xuxa, Willian Bonner e Fátima Bernardes chegam ao mesmo tempo?

No almoço do último domingo fui para cozinha. Comprei umas bandejas de bacalhau já desfiado, deixei de um dia para o outro na geladeira, troquei a água tres vezes e … meu escondidinho de bacalhau com batata-baroa acabou ficando salgadíssimo. Erro primário. Enfim, resolvi remexer na apuração que fiz durante a Páscoa passada para reaver informações úteis também para esta época do ano.

Para dessalgar o bacalhau:

Desfiado: 6 horas

Postas Normais: 24 horas

Postas grossas: 40 horas

Postas muito grossas: 48 horas

Tem mais: o bacalhau deve ser dessalgado imediatamente após sua compra. É mais fácil retirar a pele antes de dessalgar e hidratar. Ele deve ficar de molho dentro da geladeira. A água deve ser trocada a cada seis horas. Para congelar, primeiro dessalgue, enxugue com papel absorvente, pincele com azeite e guarde num vasilhame com tampa.

Fonte: Conselho Norueguês da Pesca

Para quem quiser exibir seus dotes culinários neste Natal, eis aqui as receitas de dois clássicos: os bolinhos de bacalhau do Nova Capela e o bacalhau à lagareiro do Antiquarius.

Bolinhos de bacalhau (Nova Capela)

Ingredientes:
1 kg de batata tipo baraca
1 kg de bacalhau dessalgado
4 gemas
4 ramos de salsa
100 ml de azeite

Modo de preparar:

Cozinhe o bacalhau até ficar macio. Limpe-o e desfie bem fininho. Cozinhe a batata e depois a amasse. Misture o bacalhau com a batata, as gemas, a salsa e o azeite. Faça os bolinhos e frite-os em óleo de soja bem quente. Sirva com azeite.

Bacalhau à Lagareiro (Antiquarius)

Ingredientes:
1 posta de bacalhau dessalgada com 250 g
Farinha de rosca para empanar
1 ovo batido
Meio copo de azeite
1 cebola grande cortada em rodelas finas
2 dentes de alho picados
6 azeitonas verdes picadas
4 ramos de brócolis americanos cozidos
1 batata grande cozida em rodelas

Modo de preparar:

Empane finamente o bacalhau no ovo e na farinha. Frite na frigideira com azeite por tempo suficiente para dourar a posta. Refogue o alho, a cebola e as azeitonas e coloque sobre o bacalhau. Leve o brócolis e as batatas ao forno na frigideira com o restante do azeite. Deixe ferver e retire. Sirva como acompanhamento.