Foi bonito ver a plateia de pé para aplaudir a chef Roberta Sudbrack ao final da sua palestra. Primeiro a chef apresentou um vídeo que reunia depoimentos de comensais sobre ingredientes marginalizados pela maioria da população. Ela escolheu justamente um deles para protagonizar sua apresentação, em que ensinou como se faz o caviar vegetal, produzido a partir das sementes do quiabo. Ao longo do processo, discorreu sobre sua filosofia culinária.

“Cozinha é técnica e emoção na mesma proporção”

“Respeito é um ingrediente fundamental dentro da cozinha”

“A cozinha brasileira não pode perder a essência”

“Cada um tem seu olhar. Não existe certo ou errado”

 A penúltima palestra do dia foi comandada pelo chef Alex Atala, que preparou seis pratos, dois deles com priprioca, que (teoricamente) era o tema de sua palestra. Num dos pratos ele serviu o caviar de quiabo e não deixou de mencionar sua criadora: ”Fiquei muito feliz no dia em que me acusaram de copiar a chef Roberta Sudbrack”, disse. “Por que é feio copiar um brasileiro e não é feio copiar um estrangeiro?”, perguntou. Foi aplaudido.

“O moderno não elimina o clássico”

“Nunca faria cozinha francesa tão bem quanto um francês porque aqueles sabores não me são familiares”

“Uma vida inteira dedicada à cozinha é pouco”

O chef paulista Alex Atala esteve no Rio nesta terça-feira para a noite de autógrafos de seu último livro: Escoffianas Brasileiras (Editora Larousse; R$ 172,60, no Submarino, o preço mais em conta que encontrei). Fiquei de encontrá-lo mais cedo. Primeiro pensei em marcar no Aconchego Carioca, botecão na Praça da Bandeira com cozinha de primeira, mas o tempo ficou curto para o translado e acabamos no Bar Urca, que ele também não conhecia. Foi engraçado vê-lo chegar: seu olhar estava concentrado e fixado na paisagem como se estivesse vendo uma miragem no deserto. A miragem era a Baía de Guanabara com a Enseada de Botafogo e Niterói ao fundo. Ficamos lá embaixo, encostados na mureta, na companhia de uma cerveja bem gelada, empadinhas, bolinho de bacalhau … Ainda tivemos a honradíssima presença da chef Flavia Quaresma durante o papo.

Não sei exatamete o porquê, mas passamos duas horas falando sobre a tal da cozinha tecnoemocional, ele batendo, eu rebatendo, Flavia intermediando. Foi uma discussão das mais proveitosas. Atala acha que ainda existe muito preconceito com esse estilo de cozinha por pura falta de informação. Concordei. Quando alguém desconfia do uso de um ingrediente obtido através da fermentação de uma bactéria, a goma xantana por exemplo, é bom lembrar que ela já é usada há décadas na indústria de alimentos como espessante. Quando mencionei os sifões e afins, ele lembrou da revolução que foi a invenção do microondas nos anos 60. É a evolução natural das coisas e o Ferrán Adriá seria o extremo desse movimento.

 Perguntei se ele reconhecia algum restaurante ou cozinheiro que estivesse antenado com as tendências tecnoemocionais no Rio e ele citou o chef Nao Hara, que conheceu no restaurante do Centro, o Shin Miura, e que acaba de abrir o Nao, em São Conrado. Mesmo assim, ainda insisti por que não vejo no Hara uma cozinha altamente tecnológica. Emocional sim, mas tecno não.

Chegamos, então, ao chef Felipe Bronze, que recém-saído da faculdade de gastronomia, assumiu a liderança desse movimento no Rio. Primeiro na cozinha do Zuka, no Leblon, e depois, em seu próprio restaurante, o Z Contemporâneo, que durou seis meses em Ipanema. A mídia apoiou, ele foi capa de uma série de revistas, mas não emplacou, o que segundo Alex Atala, contribuiu para aumentar ainda mais esse preconceito à beira-mar.

De camiseta, bermudão e Havaianas, Alex Atala estava perfeitamente aclimatado ao ambiente. Disse que vem menos ao Rio do que gostaria, mas confessou que se morasse aqui não conseguiria levar a vida tão a sério e seria mais um na praia em plena tarde de terça-feira. “O Rio não merecia ser tão bonito”, brincou, enquanto segurava a quentinha cheia de empadas que levou para o Copacabana Palace, onde estava hospedado.