A primeira vista não faz o mínimo sentido misturar melancia, queijo de cabra e azeitona preta numa mesma receita, certo? Também achava. Isso mesmo, achava. Provei esta salada no Market, misto de restaurante e casa de sucos que fica escondido em Ipanema, e fiquei apaixonada pela harmonia desses ingredientes. Já fiz inclusive em casa e além de ser fácil fácil de preparar, deu super certo. Lá são servidas outras saladas tão caprichadas quanto, como aquela que mistura quinoa, pepino, abobrinha, cenoura, tomate e cogumelos. Leve, saborosa, nutritiva, ideal para sair do lugar comum alface e tomate. Gostei tanto que fui atrás das receitas oficiais.

Salada de Melancia

Ingredientes

300g Melancia
20g Azeitona Preta
10g Hortelã
20g Azeite de Oliva Extra Virgem
40g Queijo de Cabra tipo Feta
1g Mix de Pimenta

Modo de preparo

Corte a melancia em cubos e tire as sementes. Pique o queijo e misture com o azeite de Oliva Extra Virgem. Corte azeitona preta e pique a hortelã. Misture com a melancia e os demais ingredientes.

Salada de Quinoa

Ingredientes

80g Quinoa em grão pré cozida
40g Preparado de Gaspacho com tomate
20g Azeite Extra Virgem
1g Salsa
1g Ceboulette
1g Hortelã
1g Manjericão
15g Cenoura
15g Pepino Japonês
20g Abobrinha Italiana
20g Cogumelo Paris
20g Tomate Debora

Modo de preparo

Cozinhe a Quinoa em grão. Corte a abobrinha e a cenoura em pequenos cubos e cozinhe levemente. Corte o tomate e o pepino em pequenos cubos. Fatie o Cogumelo Paris e pique as ervas. Misture tudo e acrescente o azeite e o Gaspacho de tomate.

No último final de semana a discussão lá em casa era: como faremos o bacalhau desse ano? Papo vai, papo vem, cogitamos um suflê, que já rolou em outros anos, e um escondidinho, minha especialidade. Com a temperatura elevada, acabamos decidindo por algo mais fresco como uma salada. A princípio pensei em fazer um vinagrete com pimentões para servir numa bruschetta, mas mudei de ideia depois de receber o livro Bacalhau da Noruega e temperos brasileiros, que será lançado na próxima terça (8), no Hotel Santa Teresa, pelo Conselho Norueguês da Pesca. São 61 receitas com o peixe assinadas por cozinheiros amadores e chefs profissionais. Entre eles, Flavia Quaresma, Natacha Fink, Renato Vicente, Pierre Landry, Checho Gonzales, Damien Montecer, as atrizes Rosamaria Murtinho e Zezé Motta, a poeta Elisa Lucinda, o cenógrafo e carnavalesco Fernando Pamplona.  Como o livro não será vendido, pedi para reproduzir aqui três receitas, incluindo a da salada de grão-de-bico com bacalhau, que seguirei à risca no Natal lá de casa.

SALADA DE GRÃO-DE-BICO COM BACALHAU

Ingredientes
300g de peixe tipo Bacalhau Saithe, Ling ou Zarbo
desfiado e dessalgado
1 cebola grande picada
1 ramo de salsa picada
100 g de azeitona verde sem caroço
1/2 kg de grão de bico cozido
Sal, pimenta, azeite de oliva e vinagre , a gosto
 
Modo de preparo
Demolhar o grao de bico antes de cozinhar, por seis horas, no mínimo
Em panela de pressao, cozinhar o grao de bico em água salgada por 30 minutos. Juntar ao grao de bico cozido e escorrido, a cebola, a salsa e as azeitonas cortadas em lascas. Misturar com o bacalhau e temperar a gosto, com azeite, vinagre, sal e pimenta.                     
 
ESCONDIDINHO DE BACALHAU COM MANDIOQUINHA
Chef Nani Bernardo / Buffet Nani Bernardo - SP

Ingredientes
1,5kg de peixe tipo Bacalhau Saithe, Ling ou Zarbo, dessalgado, em pedaços
2 pimentas “dedo de moça” picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho amassados e picados
6 colheres (sopa) de coentro picado
1,5 litro de leite de coco
Sal, a gosto
 
Mousseline de Mandioquinha
2kg de mandioquinha - “batata baroa”
4 colheres (sopa) de manteiga
500g de queijo coalho ralado
Sal, a gosto
 
Modo de preparo
Dessalgar, retirar a pele e espinhas do bacalhau e desfiar. Levar ao fogo uma panela com o azeite e a cebola picada, acrescentar  o alho, deixar dourar e juntar os pimentoes e a pimenta “dedo de moça”. Adicionar o bacalhau desfiado e mexer delicadamente, misturando bem. Acrescentar o leite de coco e cozinhar por 15 minutos . Finalmente, salpicar o coentro picado e sal a gosto, tirar do fogo e reservar. Cozinhar a mandioquinha em água e sal. Passar pelo processador apra que forme um purê bem homogêneo, “a mousseline”. Voltar ao fogo, adicionando manteiga e sal. Em uma vasilha de porcelana refratária, ou de barro, arrumar uma camada de bacalhau, cobrir com a mousseline de mandioquinha e polvilhar com o queijo coalho ralado. Levar ao forno até derreter o queijo.
 
ROCAMBOLE DE BACALHAU

Ingredientes
Massa
100 g de farinha de trigo
4 ovos
4 colheres (sopa) de água morna
1 colher(chá) de fermento em pó
Sal e pimenta , a gosto
 
Recheio
400g de peixe, tipo Bacalhau Saithe, ling ou Zarbo, desfiado e dessalgado
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de vinho branco
1 cebola picada em cubinhos
1 dente de alho picado
1/4 de xícara  (chá) de azeite de oliva
1 xícara (cha) de requeijao cremoso
Sal, pimenta e Noz moscada, a gosto.
 
Modo de preparo

Massa
Bater os ovos com a água , uma pitada de sal, noz moscada e pimenta. Juntar a farinha peneirada com o fermento. Misturar bem até ficar com consistência de massa de bolo (quase líquida). Deixar a massa descansar por dez minutos. Despejar a massa numa assadeira retangular rasa, untada com manteiga e forrada com papel manteiga. Levar ao forno pré-aquecido ‘a temperatura mínima por cerca de 10 minutos. Deixar esfriar um pouco e virar a massa sobre um pano limpo úmido.
 
Recheio
Em uma panela média, em fogo baixo, dourar a cebola em duas colheres de sopa do azeite e juntar a farinha aos poucos, sempre mexendo. Adicionar o vinho deixando-o quase secar. Acrescentar o leite pouco a pouco até ficar homogêneo e logo em seguida o requeijão, misturando bem. Juntar o bacalhau desfiado e acertar a consistência com o restante do azeite. Ajustar os temperos e deixar esfriar. Espalhar o recheio sobre a massa, utilizando o pano úmido para enrolar o rocambole.

O inverno ainda não chegou mas a temperatura já começou a baixar. Aproveitando que o trio Rosa, Lúcia e Bia Herz, mãe e filhas, está reeditando o livro Celeiro Culinária (R$ 79,00; Editora Senac Rio), que será lançado na próxima segunda (15), 19h, na livraria Argumento do Leblon, pesquei duas receitas de sopas que fazem o maior sucesso neste restaurante. A propósito, o livro é muito didático e uma mão na roda para quem gosta de cozinhar. Tem um índice com os principais ingredientes usados nos pratos e reúne receitas criativas, saudáveis por excelência, e geralmente, não muito difíceis de serem executadas. Do bolinho de cenoura ao tabule de quinoa, passando por pães, tortas salgadas, molhos, sobremesas.

Sopa de batata-baroa com salsa de tomate

Ingredientes

2 col. (sopa) de azeite; 1 xíc. de cebola picada em cubos médios; 2 dentes de alho descascados e picados; 700g de batata-baroa descascada e cortada em cubos médios; 10 xíc. de caldo de legumes ou 4 de caldo de frango + 6 xíc. de água em temperatura ambiente; 1 col. (sopa) de sal.

Salsa de tomate

1 xícara de tomate com pele, sem semente e picado em cubos pequenos; ½ xícara de cebola cortada em cubos pequenos; 2 col. (sopa) de azeite extravirgem; 2 col. (sopa) de salsa ou manjericão picados.

Modo de fazer

Numa panela funda, refogue o azeite com a cebola e o alho. Assim que começar a dourar, acrescente a batata e dê uma leve refogada; acrescente o caldo e deixe cozinhar até que a batata baroa fique bem macia; deixe esfriar e bata no liquidificador com água; ajuste o sal; junte todos os ingredientes da salsa de tomate numa bacia pequena; na hora de servir, enfeite com a salsa por cima da sopa, ou sirva à parte.

Sopa de Cenoura com Laranja

Ingredientes

1 xícara de cebola cortada em cubos médios; ½ col. (sopa) de alho amassado; 1 ½ col. (sopa) de óleo vegetal; 900g de cenoura com casca, ralada grossa; 4 ½ xícaras de caldo de legumes ou de água fervente do cozimento de batata; 4 ½ xícaras de água fervente; 1 col. (chá) de sal; 1 col. (chá) de açúcar; ½ col. (chá) de noz-moscada; 1 col. (chá) de raspa de laranja; ½ xícara de cebolinha verde cortada em rodelas finas.

 Modo de fazer

Refogue a cebola e o alho no óleo, até que fiquem dourados; junte a cenoura, o caldo de legumes e a água, deixando cozinhar por 20 minutos; passe no liquidificador e tempere com sal, açúcar, noz-moscada e raspa de laranja; leve ao fogo novamente, deixando levantar fervura, e cozinhe por mais 10 minutos; enfeite com a cebolinha na hora de servir.

Rendimento: 6 porções

Outro dia escrevi aqui sobre as deliciosas e surpreendentes saladas encontradas no Celeiro, no Leblon. Surpreende também a boa forma que a casa mantém ao longo dos seus 27 anos de vida. Vejam só. O lugar é pequeno: são apenas sessenta cadeiras, divididas entre o salão e a calçada da Rua Dias Ferreira. Abre somente para almoço, de segunda a sábado. No bufê, basicamente saladas, alguns molhos, quiches, uma ou outra opção quente. Ao colocar o prato na balança, o preço assusta: o quilo passa dos R$ 70,00. Ainda assim, vive lotado e com filas. Tamanho o número de celebridade que param ali todo dia, os papparazzis montaram um QG bem na frente, para desespero de Fernanda Torres, Malu Mader, Carolina Ferraz, Guilhermina Guinle, só pra citar algumas das frequentadoras mais assíduas.

Peguei uma das receitas que circulam por ali: feijão-preto com mamão. Pode acreditar, é delicioso, além de colorida, nutritiva, simples de fazer. E nesse calorão que anda fazendo, a combinação cai como uma luva na companhia de uma salada verde ou um peixinho assado no forno.

Rendimento: 6 porções

Ingredientes

200 g de feijão preto cru

½ xícara (chá) de cebola roxa cortada em cubos pequenos

1 ½ xícara (chá) de queijo-de-minas firme cortado em cubos pequenos

2 xícaras (chá) de mamão bahia cortado em cubos médios

½ xícara (chá) de hortelã picado

Para o molho

3 colheres (sopa) de caldo de limão

1 colher (sopa) de gengibre fresco sem casa picado bem miúdo

1 colher (chá) de mel

2 colheres (sopa) de óleo de girassol

2 colheres (sopa) de azeite extravirgem

1 colher (chá) de sal marinho

Preparo

1. Em uma panela funda coloque o feijão-preto crú catado e lavado. Cubra com água fria e deixe cozinhar por aproximadamente 35 minutos ou até que fique macio sem se desmanchar. Escorra e passe na água fria
para esfriar.

2. Em uma bacia grande junte todos os ingredientes para molho e bata bem com um batedor manual.

3.  Junte o feijão-preto cozido, a cebola roxa e misture bem para que o molho envolva todos os ingredientes.

4. Na hora de servir junte o mamão, o queijo e a hortelã misturando com cuidado para não quebrar os cubos.

Rua Dias Ferreira ,199, Leblon, tel. (21) 2274-7843. 10h/18h (fecha dom.). www.celeiroculinaria.com.br

Esta é uma colaboração do Gustavo Autran, repórter aqui da Vejinha, que saca tudo de música. Ele foi pra cozinha, com o som nas alturas, linguiça fatiada à minuta, pimentão vermelho bem picadinho, salsinha pra temperar. Vejam aí do lado como ficou. O ilustre autor da receita não é nenhum chef famoso. Foi composta pela Rita Lee, em parceria com Arnaldo Baptista. Hoje em dia acho difícil que ela ainda prove desse prato. “Parei com as drogas, inclusive carnes, doces e refrigerantes”. A receita, ou melhor, a música, faz parte do CD de estreia-solo da cantora, Build Up, lançados nos anos 70.

Ouçam aqui a versão original.

Macarrão com linguiça e pimentão

Meia xícara de chá de azeite
Duzentas (sic) gramas de linguiça calabresa, ah
Uma cebola picadinha
E um pouco de salsinha
Quatro tomates batidos no liquidificador
Dois pimentões vermelhos
Duas colheres de sopa de massa de tomate
Um tablete de caldo de carne em banho-maria

Maria
Em fogo brando, uh
Maria
E está pronto para servir

O macarrão é caracol
Pouco sal e bem enroladinho
Não se esquecendo do caldo de carne
Em banho-maria
Maria
Em fogo brando, uh
Maria
E está pronto pra você!

Tem quem ache que petit gâteau é um bolinho recheado. Sim, é. Mas não é. Na hora de preparar o quitute não são feitas duas receitas diferentes, uma para a massa e outra para o recheio. A massa é a mesma, só que com o tempo de cozimento reduzido, o recheio não chega a cozinhar e se derrama pelo prato logo na primeira colherada. É aí que está o grande mistério: acertar o tempo exato, para que não fique muito mole, nem para que vire um bolinho.

Já fiz algumas vezes essa receita do Carlota, filial carioca do bistrô comandado pela chef Carla Pernambuco em Sampa. É a minha fórmula  preferida de petit gâteau, já acertei, já errei feio, e acabei desenvolvendo uma técnica. Para medir o tempo, que é coisa cirúrgica mesmo, coloco apenas um no forno e conto os minutos. Carla Pernambuco recomenda dez minutos. No forno lá de casa levam oito minutos. E provavelmente, dependendo do forno de cada um, esse tempo vai variar mesmo. No mais, não há dificuldades, a receita é simples e deliciosamente irresistível. Quem já provou pode deixar seu testemunho na caixa de comentário.

Petit gâteau de doce de leite do Carlota
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
200 g de doce de leite pastoso
100 g de manteiga
60 g de açúcar
40 g de farinha
2 gemas
2 ovos

Modo de fazer
1. Leve o doce de leite e a manteiga ao microondas para derreter. Misture bem até obter uma massa homogênea. 2. Adicione os ovos e as gemas e misture bem (não bata). 3. Incorpore o açúcar e a farinha peneirados. 4.  Unte as forminhas com manteiga e farinha e coloque a massa. 5. Asse em forno pré-aquecido a 200º C por 10 minutos.

No almoço do último domingo fui para cozinha. Comprei umas bandejas de bacalhau já desfiado, deixei de um dia para o outro na geladeira, troquei a água tres vezes e … meu escondidinho de bacalhau com batata-baroa acabou ficando salgadíssimo. Erro primário. Enfim, resolvi remexer na apuração que fiz durante a Páscoa passada para reaver informações úteis também para esta época do ano.

Para dessalgar o bacalhau:

Desfiado: 6 horas

Postas Normais: 24 horas

Postas grossas: 40 horas

Postas muito grossas: 48 horas

Tem mais: o bacalhau deve ser dessalgado imediatamente após sua compra. É mais fácil retirar a pele antes de dessalgar e hidratar. Ele deve ficar de molho dentro da geladeira. A água deve ser trocada a cada seis horas. Para congelar, primeiro dessalgue, enxugue com papel absorvente, pincele com azeite e guarde num vasilhame com tampa.

Fonte: Conselho Norueguês da Pesca

Para quem quiser exibir seus dotes culinários neste Natal, eis aqui as receitas de dois clássicos: os bolinhos de bacalhau do Nova Capela e o bacalhau à lagareiro do Antiquarius.

Bolinhos de bacalhau (Nova Capela)

Ingredientes:
1 kg de batata tipo baraca
1 kg de bacalhau dessalgado
4 gemas
4 ramos de salsa
100 ml de azeite

Modo de preparar:

Cozinhe o bacalhau até ficar macio. Limpe-o e desfie bem fininho. Cozinhe a batata e depois a amasse. Misture o bacalhau com a batata, as gemas, a salsa e o azeite. Faça os bolinhos e frite-os em óleo de soja bem quente. Sirva com azeite.

Bacalhau à Lagareiro (Antiquarius)

Ingredientes:
1 posta de bacalhau dessalgada com 250 g
Farinha de rosca para empanar
1 ovo batido
Meio copo de azeite
1 cebola grande cortada em rodelas finas
2 dentes de alho picados
6 azeitonas verdes picadas
4 ramos de brócolis americanos cozidos
1 batata grande cozida em rodelas

Modo de preparar:

Empane finamente o bacalhau no ovo e na farinha. Frite na frigideira com azeite por tempo suficiente para dourar a posta. Refogue o alho, a cebola e as azeitonas e coloque sobre o bacalhau. Leve o brócolis e as batatas ao forno na frigideira com o restante do azeite. Deixe ferver e retire. Sirva como acompanhamento.

Um dos últimos livros que li foi o Cozinhar é preciso - A história e as receitas portuguesas de Henriqueta Henriques e da Gruta de Santo Antônio (Editora Senac Rio; R$ 34,00), que como o próprio subtítulo já diz, fala sobre esse restaurante de Niterói, um dos melhores da cidade, se não o melhor. Tem um clima de tasca portuguesa, é informal, de ambiente simples, descontraído na medida certa. E na cozinha, imperam as fartas e calorosas receitas da terrinha que foram retratadas pelo fotógrafo Alexander Landau. Fiquei com água na boca, confesso.

Pedi para divulgar aqui duas receitas simples e fáceis, trazidas por Dona Henriqueta do caderninho de receitas lisboetas da família. Uma delas é a patanisca de bacalhau, que já provei, e posso afirmar seguramente que foi a melhor que já comi nesta terrinha. Também sou fã do arroz-doce, de uma cremosidade irreparável, sem aquela doçura exagerada. Como manda o receituário clássico, nada de leite condensado entre os ingredientes. Em breve entrarão no menu lá de casa, ora pois.  

PATANISCAS DE BACALHAU

ingredientes:

2 ovos

2 col. (sopa) de leite

1 pitadinha de pimenta-do-reino

1 pitadinha de cheiro verde

2 col. (sopa) de farinha de trigo

8 lascas de bacalhau cozido

suco de 1/2 limão

1/2 litro de azeite

modo de preparo:

1. Em uma tigela, ,bata os ovos e junte o leite, a pimenta, o cheiro-verde e a farinha de trigo. 2. Coloque as lascas de bacalhau misturadas com o suco de limão de modo que fiquem cobertas pela mistura de ovos. 3. Em uma panela, esquente bem o azeite e frite as lascas, duas de cada vez.

ARROZ-DOCE

ingredientes:

2 1/2 xic. (chá) de arroz lavado

1/2 litro de água

tiras da casca de 1 limão grande

2 litros de leite

1/2 xíc. (chá) de manteiga

6 gemas

3 xícaras de açúcar

2 col. (sopa) de canela em pó

modo de preparo:

1. Coloque a água no fogo com as cascas do limão e o arroz e deixe ferver. 2. Separe uma xícara de leite. 3. Quando o arroz começar a secar adicione o leite e vá mexendo. Deixe ferver bastante até ficar bem cozido e junte a manteiga. 4. Bata as gemas com uma colher de sopa de açúcar e junte o leite que ficou reservado. Misture bem. 5. Adicione a mistura de gemas ao arroz e deixe ferver por cinco minutos. 6. Quando estiver bem cozido, adicione o restante do açúcar, misture, apague o fogo. 7. Sirva com a canela polvilhada.

Uma dica minha: gosto de polvilhar açúcar e canela em cima do arroz-doce e queimar essa cobertura com o maçarico. Vira uma espécie de arroz-doce à francesa ou um creme brûlè português. Quem não tiver maçarico pode usar uma colher. É só colocá-la na chama do fogão, deixar esquentar bastante e fazer movimentos circulares com as costas da colher sobre o açúcar para caramelizar. Fácil, fácil e garante uma bossa a mais na receita.