Mais uma lista. A Editora Sextante lançou o livro 1001 comidas para provar antes de morrer (R$ 59,90), que apresenta ao longo de 960 páginas os ingredientes mais sedutores entre frutas, hortaliças, laticínios, peixes, carnes, temperos, grãos, produtos de padaria e doces de todo mundo. Estou babando com a publicação, descobrindo novos sabores como o marionberry, espécie derivada da combinação de duas variedades de amora silvestre, desenvolvida em Oregon nos anos 50.

O livro é uma verdadeira enciclopédia para quem se interessa pelo assunto e traz o local de origem, histórias, características e detalhes sobre os sabores de cada um dos produtos selecionados. A lista foi feita por 53 especialistas, entre eles, Arnaldo Lorençato, editor e crítico de restaurantes de VEJA SÃO PAULO, responsável pela seleção de vinte ingredientes da terrinha que devemos provar antes de morrer. São eles:

1. Açaí
2. Jabuticaba
3. Caju
4. Acerola
5. Pitanga
6. Seriguela
7. Pequi
8. Araçá-rosa
9. Cupuaçu
10. Abricó-do-Pará
11. Cruá (conhecido também como pepino-doce)
12. Abacaxi
13. Guaraná
14. Surubim-pintado
15. Pitu
16. Gusano (um molusco amazônico)
17. Saúva (sim, a formiga!)
18. Castanha-de-Caju
19. Castanha-do-Pará
20. Rapadura

Sabe quando a gente pega uma boa barra de chocolate e vai comendo aos pouquinhos pra durar mais e mais. Até que chega o último pedaço, e parece que você está cometendo um crime ao acabar com ele. Aconteceu algo semelhante com a leitura de A cozinha a nu - Uma visão renovadora do mundo da gastronomia (Editora Senac São Paulo; R$ 55,00), que chegou recentemente nas livrarias cariocas. A obra é do catalão Santi Santamaria, cozinheiro veterano que ganhou as páginas da imprensa especializada de todo mundo ao contestar as ideias e práticas de Ferran Adriá durante a edição do Madrid Fúsion 2007. Dividi o último capítulo em três noites, pra ver se aquela leitura durava um pouquinho mais.

O livro é uma grande e deliciosa reflexão sobre os caminhos que a gastronomia (e a alimentação moderna de uma forma geral) tomou ao longo dos últimos anos. Santimaria ataca a cozinha molecular, a criatividade gastronômica baseada no artifício químico. Afirma que “a massificação, a pressa e o ritmo das grandes urbes impõe aos restaurantes um ritmo que é contrário ao desfrute da boa mesa”. Defende a ética do gosto baseada no respeito à história culinária e na valorização dos produtos regionais.

Durante essa leitura lembrei muitas vezes de conversas que tive com alguns chefs cariocas e que tangenciavam os ideais de Santimaria. Impossível não pensar na Teresa Corção, dona do O Navegador, militante do slow food, uma entusiasta dos pequenos agricultores e da versatilidade da mandioca. Também não consegui deixar de lembrar da filosofia culinária da chef Roberta Sudbrack, que se utiliza muitas vezes de técnicas caseiras para produzir pratos de alta gastronomia, valorizando sempre os produtos regionais. Me veio a cabeça meu último encontro com a Samantha Aquim, que acumula idas e vindas ao sul da Bahia para produzir um blend próprio de cacau, ingrediente fundamental no entendimento da nossa história. Meu objetivo aqui não é levantar nenhuma bandeira, mas reconhecer o mérito do cozinheiro pelo sensato contra-senso às práticas modernas e a abertura de um diálogo que proporciona aos interessados no assunto. O livro começa com um carta da rede de sanduíches Burguer King e termina com a resposta do cozinheiro catalão, que pedi para reproduzir abaixo:

CARTA DO BURGUER KING
Prezado Santi Santamaria,
Temos o prazer de contactá-lo a fim de lhe propor um grande desafio, à altura dos mais renomados restaurateurs. O Burger King aprecia e valoriza sua arte culinária, sua habilidade criativa na hora de elaborar seus pratos e sua capacidade para fazer do comer toda uma arte, criando uma linguagem única. E são precisamente estas qualidades que o distinguem e o convertem em um dos grandes chefs do nosso país e do mundo, que nos inspiram a superar a nós mesmos. Acreditamos ter conseguido. Depois de anos de trabalho, encontramos a fórmula secreta para transformar um simples hambúrguer de frango no lanche mais delicioso que se possa imaginar. Estamos realmente orgulhosos do nosso novo hambúrguer Honey & Mustard Tendercrisp. Um hambúrguer único no mercado, com 100% de carne de peito de frango e uma combinação perfeita de ingredientes da horta murciana, rrematado com um equilibrado molho à base de mel e mostarda, tudo isso entre pãezinhos salpicados com milho, uma autêntica delícia à altura dos paladares mais exigentes. E para demonstrar que estamos totalmente orgulhosos da nossa receita única, nós o convidamos a nos superar. Perguntamo-nos se você seria capaz de criar um hambúrguer tão delicioso como o nosso, se seria capaz de superar o melhor hambúrguer de frango do mundo: o Honey & Mustard Tendercrisp. Por isso, esperamos que encare este desafio com boa vontade e com muita competitividade. Ficaremos encantados em vê-lo experimentar o nosso hambúrguer e encarar o desafio de elaborar para o grande público um hambúrguer de frango que supere o nosso.
Cordialmente,
Jesús Manuel Muñoz
Gerente de Marketing de Impacto Burger King, Espanha

RESPOSTA AO DESAFIO DO BURGER KING
Ilustre Sr. Jesús Manuel Muñoz,
Como o senhor pode comprovar, sua carta foi de grande utilidade para mim, e saiba que lhe agradeço por me ajudar a meditar sobre a situação da cozinha moderna em nossa sociedade. O senhor me ajudou a escrever este ensaio, que dou por terminado com estas últimas reflexões. Espero que tenha encontrado ao longo do livro um pensamento crítico, em resposta à complexidade dos tempos que nos toca viver, e também a tudo o que se refere à alimentação. Comemos mal, sr. Muñoz, e o senhor sabe disso, como sabem os cidadãos e cidadãs que renunciam frequentar um estabelecimento de fast food, porque seria como iniciar um processo de apagamento da memória, quando a memória é justamente o que nos ajuda a compreender quem somos, onde estamos e para onde desejamos ir. O senhor e eu vemos as coisas de modo diferente. Eu defendo que, na cozinha, é preciso passar do bom ao melhor.

No Burger King, por sua vez, promovem o passo de grande a gigante: de Big King a Big King XXL, um hambúrguer de quase mil calorias que, acompanhado das correspondentes batatas fritas e um refresco açucarado, aporta em uma única ingestão mais calorias que aquelas necessárias a um adulto em um dia inteiro. O Ministério da Saúde e do Consumo denunciou que a campanha do Big King XXL era contrária aos princípios da Estratégia para a Nutrição, Atividade Física e prevenção da Obesidade (Naos) e recordou, de passagem, que os hambúrgueres do Burger King contêm enormes quantidades de gorduras “trans”, que baixam o colesterol “bom” e aumentam o colesterol “mau” no sangue, e por isso seu uso já está legalmente proibido em cidades norte-americanas como Boston, Filadélfia e Nova York. O Burger King se manifestou sensível às “preocupações culturais e geográficas” dos países onde opera. Foi o que disseram seus escritórios de Miami depois que as autoridades da Costa Rica baniram sua publicidade por considerar que fomentava a violência e atentava contra a imagem da mulher, da moral e dos bons costumes. Mas a verdade é que, com sua política de mercado global e produtos clonados, o Burger King converte o consumidor em vítima de uma alienação que o afasta de sua terra sem sair dela. Pode ser que o senhor me tache de intolerante, fundamentalista ou dogmático. Mas não posso ser tolerante com o que está mal, e tenho a obrigação moral de denunciá-lo.

O presidente executivo mundial do Burger King, John Chidsey, declarou a The Wall Street Journal que sua empresa tem três grandes objetivos: 1. crescer, aumentando sua penetração nos setenta países nos quais o Burger King já está presente; 2. aproveitar a conjuntura da crise para comprar produtos baratos e se beneficiar do fato de as pessoas não poderem comer em restaurantes mais caros; 3. colaborar com a necessidade cada vez maior de se economizar tempo, permitindo às pessoas que comam no menor tempo possível. O sr. Chidsey não dizia se ia obedecer à solicitação dos senadores Edward Kennedy e Sherrod Brown, que em março de 2008 escreveram aos mais altos executivos do Burger King instando-os a melhorar as condições de trabalho dos funcionários que trabalhavam para eles em condições que beiravam a escravidão. Na carta que o senhor achou por bem me enviar, não havia a informação de que seus principais clientes eram jovens entre 15 e 30 anos, nem que suas campanhas publicitárias se dirigem sobretudo ao público infantil, mais sugestionável, e o qual esperam fidelizar pelo resto da vida. Isso explica sua expansão na Espanha: a inauguração de seu primeiro estabelecimento no país, na praça dos Cubos de Madri, se deu  em 1975, e hoje são 493 restaurantes Burger King no país, 90% em regime de franquia.

Nossa sociedade se preocupa em lutar contra a obesidade, sobretudo a infantil. Sua empresa oferece menus hipercalóricos para crianças que  odem ter seus níveis de açúcar e colesterol no sangue perigosamente aumentados. São esses os hábitos alimentares que um pai ou uma mãe desejam que seus filhos adquiram? Enfim, tenho a satisfação de anunciar-lhe que não só não aceito o desafio, como expus no início deste livro, mas, a partir de hoje, depois de ter me informado de sua história, seus produtos e sua trajetória como empresa, têm em mim um inimigo declarado. Saiba que, em nome da cozinha, penso me dedicar cada dia mais a uma pedagogia ativa em favor de uma alimentação saudável, saborosa, respeitosa  com o território e em conformidade com nossas culturas mediterrâneas.
Atenciosamente,
Santi Santamaria
Cozinheiro

Como aconteceu com os vinhos nos anos 90, a cerveja começou a ganhar espaço nas prateleiras de supermercados e cartas de bebidas de bares e restaurantes cariocas. Importadas, produzidas artesanalmente, com diferentes teores alcoólicos, tanto faz, a Larousse da Cerveja (R$ 79,90 na FNAC), uma enciclopédia sobre o tema, traz vários detalhes curiosos para quem quer saber como harmonizar louras, escuras, ruivas … Vejam alguns trechos selecionados:

Tal como ocorre em relação ao vinho, existem algumas sugestões básicas para se combinar cerveja e comida. Como princípio geral, as combinações devem sempre ser servidas das mais delicadas às mais robustas.
 
Elas podem ocorrer por:
• semelhança − pratos e cervejas com elementos comuns de doçura, acidez, tostados, frutados, herbais, ou de cores, entre outros;
• contraste − pratos e cervejas com elementos contrastantes como, por exemplo, doçura e amargor, acidez e doçura, refrescância e picância, claro e escuro, leveza e robustez; e
• equilíbrio − pratos delicados com cervejas delicadas; pratos robustos
com cervejas robustas.
 
A cerveja é especialmente indicada para acompanhar molhos cremosos, chocolate, pratos com presença marcante de ovo ou vinagrete e pratos apimentados. Comidas cujo sabor permanece por muito tempo na boca requerem uma cerveja também marcante. Frutas e doces não vão bem com as cervejas Pilsen, mas são bem acompanhados por Lambic e Gueuze. Sobremesas à base de chocolate e/ou café harmonizam-se perfeitamente com cervejas dos estilos Stout e suas variações e Porter e suas variações, pelo contraste doçura e amargor e, por semelhança, em notas tostadas que lembram chocolate e café.

A escolha da variação de estilo (por exemplo, Dry Stout, Imperial Stout, Oatmeal Stout) depende do grau de untuosidade que a sobremesa apresenta. Cervejas dos estilos Imperial Stout, Robust Porter, Baltic Porter, Old Ale e Barleywine são clássicos exemplos de cervejas de finalização. O que torna esse tema mais interessante é ser dependente da experiência pessoal. O que é um casamento perfeito para alguns, pode ser incompatível para outros; ou seja, o importante é experimentar e definir seus próprios pares. Sendo a bebida da confraternização, a cerveja pode e deve ser usada para aproximar as pessoas e não para segregá-las. Em uma reunião de amigos não há regras nem dogmas a seguir para a harmonização com comidas; apenas sugestões.

Aves
Frango assado:  Light Lager, Pilsner, European Amber Lager, Light Hybrid Beer, Porter, German Wheat & Rye Beer
Pato: Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Peru:  European Amber Lager, Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale, English Brown Ale, Porter, Stout, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale

Carnes
Lombo de porco: Light Lager, Pilsner, European Amber Lager, Dark Lager, Bock, English Pale Ale, Scottish & Irish Ale, American Ale,
English Brown Ale, Porter, Stout
Carneiro: Scottish & Irish Ale, English Brown Ale, Belgian & French Ale, Belgian Strong Ale
Bife de carne bovina:  Dark Lager, Bock, English Brown Ale, Porter, Belgian Strong Ale

Peixes e frutos do mar
Bacalhau: English Pale Ale, Scottish e Irish Ale, American Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale Ostras Porter, Stout
Camarão frito:  Light Lager, Pilsner, English Pale Ale, American Ale, Indian Pale Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian & French Ale
Atum:  Dark Lager, English Pale Ale, American Ale, German Wheat & Rye Beer, Belgian Strong Ale
Salmão:  Bock, English Pale Ale, American Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale
Sardinha:  Dark Lager, Bock, English Pale Ale, American Ale, Indian Pale Ale, Belgian Strong Ale, Strong Ale, Smoke-Flavored & Wood-Aged Beer

Jurado da edição especial de VEJA RIO “Comer & Beber” há dois anos, Paco Torras lança a versão impressa do que passou pelo seu blog ao longo desse tempo, o Bistrô de Papel. Paco não trabalha com gastronomia, mas adora comer e beber, tanto que começou a expor suas experiências no Bistrô Carioca, espaço em que faz comentários atentos, divertidos e por vezes, “meio ranzinzas”, como ele mesmo faz questão de frisar.

Coisas do tipo … “Durante o último mês tentei ir lá quatro vezes na hora do almoço mas em nenhuma delas consegui entrar. Acabava ficando no restaurante da frente, velho conhecido meu, onde fazia questão de sentar olhando para esse japonês. Nessas quatro tentativas não consegui entrar no japa simplesmente porque ele estava completa e totalmente vazio. Os potinhos rodavam lentamente na esteira sem nenhum cliente sentado no balcão nem nas mesas. O restaurante só não era um completo tédio porque tinham lá umas seis ou oito pessoas entre recepcionista, garçons e barman batendo papo. Não dá para entrar num restaurante assim. Fiquei pensando como isso acontece. Uma bela instalação, em um lugar bacana, japonês não sai de moda, hora do almoço de sexta-feira e o negócio completamente vazio! Será que eu dei azar? O meu garçom confirmou que não, ali na frente era sempre assim, que de noite tinha um movimentinho, mas que o normal era aquele tédio mesmo. Mistério? Nada disso. Eu estava de frente para mais um caso típico de tampa de panela errada.” Encomendas pelo Bistrô Carioca.

Paco não entrega o nome do lugar ao longo do texto, mas desconfio que ele estava se referindo ao Maitake, atual Nippo Sushi (que com a reforma ortográfica no nome, perdeu também a esteira rolante), no subsolo do Rio Design Leblon. Pronto, falei.

Devorei o livro, literalmente. Um Menu de Aventuras - Como me tornei uma expert na arte de servir (R$ 32,00) é o novo lançamento da Editora Senac Rio e conta a história de uma garçonete do Per Se, badalado restaurante novaiorquino comandado pelo superchef Thomas Keller. Na sexta-feira santa coloquei ele embaixo do braço e fui pro Jardim Botânico. Estiquei a toalha de piquenique, tirei da cesta quiches e bolinhos do Maçã Café (by Ateliê Culinário), e por lá fiquei. Entre casos cheios de graça, ela faz uma lista com os direitos dos comensais. Reproduzo aqui e só, na tentativa de instigar essa leitura, que vale tanto para quem busca informações técnicas sobre esse mercado, quanto para quem gosta de comer bem e frequentar restaurantes.

DECLARAÇÃO DE DIREITOS DOS COMENSAIS

1. Direito a ter sua mesa respeitada

2. Direito a água

3. Direito à comida que você pediu, na temperatura pretendida

4. Direito a um banheiro limpo e que funcione perfeitamente

5. Direito a talheres, copos, louça, toalha e guardanapos limpos

6. Direito a luz suficiente para a leitura do menu

7. Direito a ouvir seus acompanhantes falarem

8. Direito a ser servido até o horário de fechamento divulgado pelo restaurante

9. Direito a permanecer em sua mesa o tempo que desejar

10. Direito a sal e pimenta

Jurado da edição especial de Veja Rio,  Comer & Beber, o crítico de vinhos Marcelo Copello acaba de lançar seu quarto livro: Os Sabores do Douro e do Minho - Histórias, Receitas e Vinhos (Editora Senac São Paulo; R$ 60,00). Por coincidência, estou fechando o roteiro das minhas férias, que passará por Portugal. Conclusão: estou a devorar o livro. 

Na orelha do livro, o aval de Arnaldo Lorençato, editor e crítico de gastronomia de Veja São Paulo: “Ele apresenta duas das mais fascinantes regiões produtoras de Portugal. Propõe um tour repleto de preciosas e precisas informações, mais curiosidades e sugestões de harmonização – algumas bastante ousadas. Um passeio agradável para ser sorvido gota a gota”. 

Copello levou três anos para concluir o livro. Na primeira parte, ele fala basicamente sobre a história. A segunda parte é didática e explica como é a organização dos vinhos portugueses de uma maneira geral. A seguir, ele traz informações gerais sobre o vinho verde e do Porto tais como suas origens, sub-regiões, suas centenas de castas, a organização institucional, as muitas leis, o terroir (clima, solo, relevo, temperatura), os curiosos métodos de plantio (“enforcado”, “socalco”, “valeira”), etc.

No quarto capítulo, uma rota de viagem pelo Minho e pelo Douro, ponto a ponto o que visitar em cada cidade, de barco, de trem, de carro, a pé, de helicóptero e até canoa. Adiante detalhes sobre a alimentação. Ficamos sabendo sobre os tipos de pães comuns na região, embutidos, feijões, carnes em geral, queijos, azeites, frutas, caldos, doces e aguardentes. Uma saborosa viagem pelo universo português.

Um dos últimos livros que li foi o Cozinhar é preciso - A história e as receitas portuguesas de Henriqueta Henriques e da Gruta de Santo Antônio (Editora Senac Rio; R$ 34,00), que como o próprio subtítulo já diz, fala sobre esse restaurante de Niterói, um dos melhores da cidade, se não o melhor. Tem um clima de tasca portuguesa, é informal, de ambiente simples, descontraído na medida certa. E na cozinha, imperam as fartas e calorosas receitas da terrinha que foram retratadas pelo fotógrafo Alexander Landau. Fiquei com água na boca, confesso.

Pedi para divulgar aqui duas receitas simples e fáceis, trazidas por Dona Henriqueta do caderninho de receitas lisboetas da família. Uma delas é a patanisca de bacalhau, que já provei, e posso afirmar seguramente que foi a melhor que já comi nesta terrinha. Também sou fã do arroz-doce, de uma cremosidade irreparável, sem aquela doçura exagerada. Como manda o receituário clássico, nada de leite condensado entre os ingredientes. Em breve entrarão no menu lá de casa, ora pois.  

PATANISCAS DE BACALHAU

ingredientes:

2 ovos

2 col. (sopa) de leite

1 pitadinha de pimenta-do-reino

1 pitadinha de cheiro verde

2 col. (sopa) de farinha de trigo

8 lascas de bacalhau cozido

suco de 1/2 limão

1/2 litro de azeite

modo de preparo:

1. Em uma tigela, ,bata os ovos e junte o leite, a pimenta, o cheiro-verde e a farinha de trigo. 2. Coloque as lascas de bacalhau misturadas com o suco de limão de modo que fiquem cobertas pela mistura de ovos. 3. Em uma panela, esquente bem o azeite e frite as lascas, duas de cada vez.

ARROZ-DOCE

ingredientes:

2 1/2 xic. (chá) de arroz lavado

1/2 litro de água

tiras da casca de 1 limão grande

2 litros de leite

1/2 xíc. (chá) de manteiga

6 gemas

3 xícaras de açúcar

2 col. (sopa) de canela em pó

modo de preparo:

1. Coloque a água no fogo com as cascas do limão e o arroz e deixe ferver. 2. Separe uma xícara de leite. 3. Quando o arroz começar a secar adicione o leite e vá mexendo. Deixe ferver bastante até ficar bem cozido e junte a manteiga. 4. Bata as gemas com uma colher de sopa de açúcar e junte o leite que ficou reservado. Misture bem. 5. Adicione a mistura de gemas ao arroz e deixe ferver por cinco minutos. 6. Quando estiver bem cozido, adicione o restante do açúcar, misture, apague o fogo. 7. Sirva com a canela polvilhada.

Uma dica minha: gosto de polvilhar açúcar e canela em cima do arroz-doce e queimar essa cobertura com o maçarico. Vira uma espécie de arroz-doce à francesa ou um creme brûlè português. Quem não tiver maçarico pode usar uma colher. É só colocá-la na chama do fogão, deixar esquentar bastante e fazer movimentos circulares com as costas da colher sobre o açúcar para caramelizar. Fácil, fácil e garante uma bossa a mais na receita.