John Walter Scott foi um notório traficante de bebidas que, para fugir da fiscalização durante a Lei Seca, escondia uísque em insuspeitos barris de pimenta. Seu cliente mais famoso, o gângster Al Capone, lhe deu o apelido de Johnnie Pepper (pimenta, em inglês). Nessa concisa história, o único fato fiel à realidade é a proibição do comércio de bebidas nos Estados Unidos, entre 1919 e 1933. Todo o restante brotou da imaginação do designer carioca Toni Varella, um profissional que, na falta de denominação mais apropriada, pode ser chamado de personal restaurateur. Sua especialidade consiste em dar identidade própria a bares e restaurantes. O Johnnie Pepper em questão é nome, símbolo e garoto-propaganda de uma steak house inaugurada na Barra em 2007. Uma ilustração inspirada no avô de Varella virou o rosto do personagem, devidamente estampado na parede da casa. “Isso se chama eatertainment (união de comer e entretenimento, em inglês)”, define. Em bom português, trata-se da tematização de estabelecimentos, um conceito, segundo ele, desenvolvido pela Disney. O objetivo é transportar o visitante a um universo paralelo e aguçar todos os seus sentidos, a fim de deixá-lo com vontade de retornar até tornar-se freguês assíduo. Atualmente, o designer está envolvido em quinze projetos do gênero no Rio.

Inquieto e falante, Varella estima ter atendido mais de 150 clientes em quinze anos no ramo. Seu serviço é elástico. Pode ir da reformulação visual da marca ao desenvolvimento completo de um perfil para o estabelecimento. Isso passa pelo mapeamento do setor, definição do tema e treinamento de funcionários, desde o pedreiro envolvido na obra até o chef da cozinha. Fora a delícia de inventar histórias. “O proprietário só precisa chegar para a festa de abertura”, diz ele, com humor, enquanto saboreia um supercalórico brownie com calda de chocolate quente, sorvete de creme, chantilly e lascas de macadâmia, uma de suas sugestões para o cardápio do Joe & Leo’s. A rede de hamburguerias, por sinal, foi um de seus primeiros sucessos. Em 1996, recém-inaugurada no Fashion Mall, ela não dava sinal de um futuro promissor. “Naquela época, hambúrguer era sinônimo de Bob’s e McDonald’s”, lembra. “As pessoas precisavam entender que valia a pena pagar cinco vezes mais por aquilo.” Teve início, então, a metamorfose. O cardápio ganhou novos itens, com apetitosas imagens, e a decoração foi incrementada com peças de antiquários. Em pouco tempo já se formavam filas de espera. “Foram ações fundamentais para a nossa expansão”, afirma o empresário André Cunha Lima, dono da rede que tem cinco lojas no Rio e franquias em São Paulo, Campinas e Porto Alegre.

Seu conhecimento não vem apenas da observação em mesas e balcões. Varella fez um curso na Disney com um dos executivos do parque, é assinante do instituto de pesquisas da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, e tem em casa mais de 2 000 livros sobre culinária. Assim adquiriu confiança para aplicar por aqui táticas adotadas por grandes cadeias mundiais. Muitas vezes são medidas simples e eficazes. O símbolo do cifrão, por exemplo, deve ser suprimido do cardápio, o que, segundo ele, minimiza o impacto do preço. Outro ensinamento: no sistema por quilo, as carnes devem ficar ao final do bufê. A ideia é que elas sejam colocadas com parcimônia em um prato já repleto de arroz, feijão, batata e outros itens baratos para o empresário, mas pelos quais o consumidor desembolsa o mesmo valor. “Nada é aleatório”, atesta o designer, que chega a cobrar 120 000 reais por uma consultoria.

Até agora, as receitas de Varella – uma combinação que reúne criatividade e técnicas apuradas de venda – têm dado retorno. No Bob’s da Rua Garcia d’Ávila, ele tornou o menu board, como é chamado o painel de produtos sobre os caixas, mais atrativo e compreensível. Resultado: redução no tempo de atendimento e aumento do gasto por consumidor em 1,50 real. Outra iniciativa bem-sucedida deu-se na cadeia de comida por quilo Frontera. Para diferenciá-la das concorrentes com aspectos de refeitório, ela ganhou ilustrações de vários países, dentro da temática de uma viagem pelo mundo. O sucesso tem sido enorme. A rede atrai cerca de 120 000 pessoas por mês, período em que a recém-inaugurada loja de Copacabana lucrou 220 000 reais. Sua quinta filial será aberta no Leblon, bairro onde o toque do designer pode ser conferido no Lebronx, no Joe & Leo’s, no Oliva, no Andy’s e, em breve, na Casa do Alemão e no Astória. Para o futuro, um desafio. “Adoraria tirar as churrascarias daquele lugar-comum”, sonha.

Disneylândia Gastronômica

Alguns restaurantes que surgiram da criatividade do designer

Frontera

Fevereiro de 2006
Onde: Ipanema, Barra, Copacabana e Jardim Botânico
História: aposta no conceito de uma viagem de volta ao mundo, com referências a pontos turísticos de vários países e uma profusão de mapas, malas e baús espalhados no salão

Johnnie Pepper

Agosto de 2007
Onde: Barra
História: a decoração gira em torno do fictício Johnnie Pepper, um gângster que traficava uísque durante a Lei Seca em barris de pimenta. O retrato do mafioso foi inspirado em uma foto do avô de Varella

Mamma Jamma

Novembro de 2009
Onde: Jardim Botânico
História: nasceu de um sucesso dos anos 80 do cantor Carl Carlton, She’s a Bad Mamma Jamma. Como nos Estados Unidos, aqui se comem pizzas com as mãos

Duke

Janeiro de 2010
Onde: Ipanema
História: o restaurante foi criado em torno da figura de um adolescente que viaja para Londres e Nova York nas férias de 1979. No passeio, ele dá seu primeiro beijo, ganha um cachorro e torna-se fã do seriado The Duke

Pela primeira vez será realizado no Brasil o curso de sommelier de azeite da Internacional Extravirgin Oliveoil Agency. Um dos maiores especialista em seleção e controle de qualidade de azeites, o italiano Mauro Martelossi comandará as aulas que acontecem a partir de quarta (11) no Centro de Gastronomia do Senac Rio. A programação tem início na terça (10) com a mesa-redonda sobre azeites e dieta mediterrânea, com entrada gratuita a partir das 19h. Martelossi comanda mais dois workshops, das 19h às 21h, que custam R$ 120,00 cada um, nos dias 18 e 19 de novembro. Para quem aprecia o assunto, o especialista esclare algumas questões, com exclusividade para o blog De Origem Carioca.

1. Quais as características básicas que definem um azeite de boa qualidade?

Um bom azeite de oliva extravirgem deve possuir um acentuado e harmônico  frutado de azeitonas, além de conter sensações gustativas e olfativas de amargo e picante transmitidas pelos polifenóis presentes no azeite, que são um dos indicativos de qualidade do produto.
 
2. O que faz um azeite ser mais caro ou mais barato que o outro?

É preciso explicar que existem azeites de oliva, azeites de oliva extravirgem e azeites de oliva extravirgem de excelência. Contrariamente ao vinho, o azeite bom é o azeite novo, jovem e bem conservado. Já na origem o azeite de oliva extravirgem possui um custo muito alto em função dos elevados custos de produção. Um azeite de qualidade deve possuir características sensoriais que produzam emoções seja para o paladar, seja pelo olfato e deve garantir uma composição química de alto nível que confira um aporte saudável ao produto.
 
3. Sua dica para os consumidores se guiarem na hora da compra (informações do rótulo que podem ajudar na escolha entre um produto ou outro).

Em todos os rótulos se lê “azeite de oliva extravirgem”, mas isto não basta. As embalagens atuais são ricas em detalhes bombásticos e genéricas descrições de benefícios para a saúde, mas até o consumidor mais leigo em matéria de azeites constata que nem todos os extravirgens são iguais. No momento da compra, na grande maioria dos casos, o comprador pode usar dois indicativos: o preço e o rótulo, mesmo com toda a confusão que as informações nele contidas podem gerar. Para resolver esta questão, é necessária uma campanha de educação e sensibilização dirigida aos consumidores que ainda não tem a possibilidade de conhecer os aspectos qualitativos do produto, nem como utilizá-lo corretamente.
 
4. Qual a melhor forma de armazenamento?

São três os grandes inimigos do azeite de oliva extravirgem: a luz, o ar e o calor. Por este motivo deve ser conservado em garrafas de vidro escuro, sempre fechadas, em lugares frescos e longe de fornos, como nas prateleiras mais baixas dos armários de cozinha/despensa, onde não há variação de temperaturas.
 
5. O Brasil tem dado os seus primeiros passos na direção da produção de seu próprio óleo de oliva. O Sr. acredita ser possível uma produção própria dentro de alguns anos? Qual a principal dificuldade que o país enfrenta, o clima?

Este não é um argumento que se pode desenvolver em poucas linhas… Nos últimos anos, muitos países se dedicaram à produção de azeites de oliva, sem considerar atentamente custos x benefícios antes de empreender nesta estrada que é difícil e custosa. O Brasil localiza-se no hemisfério sul e, antes de dedicar-se ao cultivo de azeitonas deve considerar as pesquisas científicas que evidenciam as dificuldades produtivas existentes neste hemisfério, principalmente as repentinas modificações dos componentes químicos do produto que o fazem degenerar muito rapidamente. Em todo o hemisfério sul, somente o Chile não enfrenta esta problemática, em função da Cordilheira dos Andes e dos ventos frios do Oceano Pacífico.
 
6. Qual país produz o melhor azeite?

São muitos os países produtores de azeite de oliva de excelência. No que diz respeito ao hemisfério norte, tanto a Espanha como a Itália têm a “parte do leão”, tanto em qualidade, como em quantidade. No hemisfério sul, a excelência absoluta é, sem dúvida alguma, do Chile.  Basta dizer que, nos últimos três anos, o maior número de prêmios e reconhecimentos conferidos pelo Concurso Internacional de Azeites Harmonia foram arrebatados pelos espanhóis e chilenos.
 
7. E os azeites orgânicos, estão ganhando mercado? São uma realidade?

Efetivamente, os azeites biológicos estão conquistando uma boa fatia do mercado, mas estou certo que, em breve tempo, muitas coisas vão mudar neste setor. Primeiro, existe o fato de que a produção orgânica não permite o combate integrado de parasitas e, como conseqüência, a qualidade do produto vai variar em anos alternados. Em segundo lugar, vem a questão da credibilidade dos organismos de certificação que cada vez mais frequentemente estão sendo objeto de investigação, não só jornalística.

8. É verdade que o azeite, quando aquecido, perde suas propriedades?

Uma das técnicas de degustação é aquela de elevar a temperatura do azeite a 30º à fim de perceber melhor seus aromas voláteis. Se a temperatura for elevada aos 45ºC, todos os aromas se evaporam. Por isso, afirmei anteriormente que existem azeites que vão para a boca ou para a panela, ou seja, para ungir e para condimenta. Um azeite com acentuadas notas frutadas, se usado a cru sobre alimentos valorizará tanto o prato como o azeite, além de proporcionar satisfação aos comensais.
 
9. Ao que o Sr. atribui esse aumento progressivo no interesse das pessoas sobre o universo dos azeites? Afinal, o azeite é o novo vinho?

Existe uma grande pressão por parte de empresas produtoras de todo o mundo para a promoção do azeite de oliva. Diz-se que se produz muito, mas muito pouco daqueles que podem satisfazer às exigências do consumidor. O papel da International Extravirgim Olive Oli Agency é formar profissionais do setor para tornarem-se formadores de opinião e comunicadores deste verdadeiro “néctar verde”. Por este motivo, há três anos, com a autorização do Ministério da Agricultura Italiano, organizamos cursos oficiais para formar degustadores aptos a atuarem em painéis oficiais de degustação. Estou convicto que só o profissionalismo é relevante e por isso desejamos formar um número considerável de sommelier de azeite no Brasil, país com enorme potencialidade no setor da gastronomia e da restauração.
 
10. Qual o azeite mais caro do mundo?

O custo de produção do azeite é igual em qualquer parte do mundo. Existem empresas que vendem azeites a 8 Euros o litro e outras a 40 Euros. Existem empresas que aumentam enormemente os preços como estratégia de marketing e comunicação. O consumidor ingênuo é levado a pensar que um produto que custa mais caro é melhor. Nada mais falso e equivocado.

Foi bonito ver a plateia de pé para aplaudir a chef Roberta Sudbrack ao final da sua palestra. Primeiro a chef apresentou um vídeo que reunia depoimentos de comensais sobre ingredientes marginalizados pela maioria da população. Ela escolheu justamente um deles para protagonizar sua apresentação, em que ensinou como se faz o caviar vegetal, produzido a partir das sementes do quiabo. Ao longo do processo, discorreu sobre sua filosofia culinária.

“Cozinha é técnica e emoção na mesma proporção”

“Respeito é um ingrediente fundamental dentro da cozinha”

“A cozinha brasileira não pode perder a essência”

“Cada um tem seu olhar. Não existe certo ou errado”

 A penúltima palestra do dia foi comandada pelo chef Alex Atala, que preparou seis pratos, dois deles com priprioca, que (teoricamente) era o tema de sua palestra. Num dos pratos ele serviu o caviar de quiabo e não deixou de mencionar sua criadora: ”Fiquei muito feliz no dia em que me acusaram de copiar a chef Roberta Sudbrack”, disse. “Por que é feio copiar um brasileiro e não é feio copiar um estrangeiro?”, perguntou. Foi aplaudido.

“O moderno não elimina o clássico”

“Nunca faria cozinha francesa tão bem quanto um francês porque aqueles sabores não me são familiares”

“Uma vida inteira dedicada à cozinha é pouco”

Outra palestra que me chamou atenção no segundo dia do Mesa Tendências foi ministrada pela dupla Rodrigo Oliveira e Ana Luiza Trajano, chefs do Mocotó e do Brasil a Gosto, respectivamente. Eles falaram sobre carne-seca e, confesso, não imaginava que era um tema tão vasto. Primeiro, explicaram a diferença entre carne-de-sol (preparada com cortes traseiros e lombo, teor de sal 5%, umidade 70%, validade 3 dias), charque (feita a partir de cortes dianteiros, com 15% de sal, 45% de umidade, e validade de 180 dias), e jerked beef (peças inteiras, teor de sal 15%, umidade 55%, validade 180 dias), que é a versão industrializada, encontrada nos supermercados, o único tipo de carne-seca com características para conseguir os selos legais e necessários para sua comercialização em grande escala. Na embalagem, esse nome (jerked beef) deve vir em destaque, porque nossa legislação, desde a década de 1970, se baseia naquela em vigor nos EUA, onde carne-seca e jerked beef são a mesma coisa. Como vimos, aqui não é bem assim. Depois de ensinarem o processo de cura artesanal e mostrar o video do processo industrial, os chefs prosseguiram em defesa do reconhecimento e da legalização dessas diferenças, que facilitariam o acesso ao produto com as nossas características históricas e culturais. “Queremos comprar tucupi com a mesma facilidade que se compra vinagre balsâmico”, brincou Rodrigo.

Este foi o título da palestra ministrada por Massimo Montanari, professor de história da alimentação na Faculdade de Letras e Filosofia da Università di Bologna, Itália. A partir das várias fases da história do macarrão, isso quer dizer, da sua invenção até sua industrialização e popularização, ele defendeu a ideia de que tradição, inovação e tecnologia são itens complementares no universo da gastronomia.

Ele deixou a plateia perplexa quando propôs a desestruturação do espaguete ao molho de tomate, a princípio um prato tradicional da culinária italiana, certo? Não é bem assim. O tomate, por exemplo, é de origem americana e só chegou à Itália em 1596. Ele fez o mesmo com os outros ingredientes do prato e revelou as origens do alho, do manjericão, e até mesmo do queijo, para concluir que as raízes do ‘tradicional’ espaguete, um prato que faz parte da identidade da cultura italiana, estão fora da Itália. “Procurar as próprias raízes significa encontrar os outros que vivem em nós”, concluiu.

O primeiro dia da Semana Mesa SP começou com a palestra do francês Alain Ducasse, que abriu o evento em grande estilo. No bate-papo com o jornalista Josimar Melo, ele falou sobre a tradição e a capacidade de renovação da culinária francesa, ressaltou a importância do respeito com os produtos locais de cada região (”O cozinheiro está a serviço dos ingredientes”), alfinetou os espanhóis (”Fomos a inspiração deles”), comentou sobre o fracasso inicial de seu restaurantes nos EUA (”Foram contabilizadas 1440 críticas negativas ao estabelecimento após seis meses de sua abertura”).

Ao longo do dia subiram ao palco outras 13 estrelas Michelin. Três delas pertencem a Gérald Passédat (abaixo; à esq.), do Le Petit Nice, em Marseille, que fez uma das melhores apresentações do dia. Ele bateu novamente na tecla do respeito aos produtos, disse que é preciso dialogar com os produtores e incentivá-los a produzir mais e melhor. “Temos que nos conscientizar de que o futuro da humanidade passa pela gastronomia e o respeito pelo ambiente e o produto”, disse. Foi dele a frase que usei como título desse post: “Uma boa refeição se julga no dia seguinte”. Adorei.

A seguir, Carlo Cracco, do Ristorante Craco, em Milão, **Michelin, aclamado por sua releitura da tradicional cozinha milanesa, fez mágica com azeite. E para fechar o dia, o franco-carrrioca Claude Troisgros falou sobre os orgânicos, com aquela simpatia que lhe é peculiar e que deixou a plateia atenta. Descobri algumas coisas curiosas: o chef usa sal de frutas na massa que faz para empanar sua bolinha de queijo de cabra (técnica que aprendeu com Daniel Boulud), e seu sorvete de wasabi é na verdade uma maionese congelada. Claude já foi para o Rio, onde passará a semana recepcionando parte dos franceses que estão aqui em São Paulo. Na agenda gastronômica à beira-mar, almoço no Aconchego Carioca e no Bira, em Guaratiba, jantar no Le Pré Catelan, com o menu amazônico do Roland Villard, e uma passada pelo Maracanã no sábado para ver o meu Flamengo jogar.

Da última vez que Alain Ducasse veio ao Rio, em 2007, liguei para seis cozinheiros da cidade e pedi que enviassem três perguntas que gostariam de fazer para o aclamado chef francês. Como o tempo era curto - foram apenas 30 minutos de entrevista concedidas a cada jornalista, algo parecido com o que as estrelas de Hollywood fazem quando lançam seus filmes - fiz apenas uma pergunta de cada chef. Mas VEJA daquela semana dedicou três páginas ao chef, e minha entrevista acabou arquivada. Aproveito para recuperar essa conversa por ocasião do Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendências, promovido pela revista Prazeres da Mesa, que tem início nesta terça (27), em São Paulo, com abertura de Alain Ducasse.

CLAUDE TROISGROS – Quem foram os chefs que marcaram sua trajetória profissional?
AD – São dois: Alain Chapel e Paul Bocuse. Meu primeiro emprego foi no restaurante de Chapel, em Mionnay. Estava no início da minha carreira, tinha 26 anos, idade em que as experiências vividas e os ensinamentos adquiridos irão influenciar nas suas escolhas. Vi ali todo cuidado que um chef precisava ter na hora de escolher seus ingredientes, o que procuro fazer até hoje em meus restaurantes e transmito sempre à minha equipe. Minha relação com Paul Bocuse é completamente diferente. Ele é um grande cozinheiro, que aproveitou intensamente a vida. Lutou muito pelo reconhecimento dos profissionais da gastronomia na França e fora dela também. É também o responsável por ter aberto o caminho para as gerações futuras, contribuindo de maneira decisiva para a modernização da culinária francesa. Não poderia ter seguido esse caminho sem que Paul Bocuse tivesse vindo antes. Conto, honrado, que o recebi em meu restaurante, o Louis XV, em Mônaco, para comemorar seu aniversário de 81 anos.

ROLAND VILLARD – Assim como na França, o Brasil tem cada vez mais cursos de gastronomia. O que você acha do aparecimento de chefs cada vez mais jovens no mercado?
AD - Muito bom! Fiz parte de uma geração seguinte à  da nouvelle cuisine, o que deu trabalho para que os chefs mostrassem resultados. Hoje é diferente. Um jovem chef tem um universo de informações e possibilidades à sua disposição. Naturalmente que a experiência é relevante, mas a audácia da juventude é algo ímpar. O Brasil ainda tem a vantagem de ser um país jovem, o que é vantajoso quando a gente pensa na gama de ingredientes ainda desconhecidos que podem ser explorados por esses novos profissionais. E para encontrar seu caminho é preciso errar. Significa que o profissinal está na busca pelo seu rumo.

ROBERTA SUDBRACK - A cozinha de raiz, ligada à terra e às tradições culturais, ainda tem espaço nos restaurantes modernos?
AD – Acredito que sim. Arriscaria dizer, inclusive, que essa cozinha de raiz fará parte do futuro da gastronomia. Imagino que você consulte as teorias defendidas por Carlo Petrini, o criador da slow food. Eu sou devoto de suas ideias, especialmente aquela que diz que a cozinha é a expressão de uma cultura. Cozinhar é transformar os ingredientes através do contexto social, econômico e tecnológico de cada cultura. Tenho que reforçar também a importância dos agricultores e produtores para os chefs. Os cozinheiros não podem ser passivos neste sistema. Cabe a nós também, através do diálogo e do debate, encorajá-los a produzir cada vez mais e melhor, estimulando a produção de ingredientes de qualidade, reciclando variedades de frutas e legumes raros ou desaparecidos. É assim também que a autêntica cozinha alcançará seu lugar.

FLAVIA QUARESMA - Com a parceria entre o Centro de Formação Alain Ducasse e a uma universidade brasileira, podemos sonhar com um novo empreendimento do grupo aqui no Brasil?
AD – Primeiro gostaria de dizer que fiquei muito feliz com a seleção do nosso pólo de formação para o quadro desta universidade brasileira. A área de ensino é uma das minhas novas paixões. Acho muito importante a transmissão e a divisão do conhecimento. É a maneira que temos de desenvolver nossa profissão e nosso mercado. Se pretendemos expandir nosso negócio, na área do treinamento ou em outro campo? Não vejo por que não se aparecer uma boa oportunidade.

ROBERTA CIASCA - Como o senhor acha que estará a gastronomia daqui a dez, vinte anos?
AD – Plural para os cozinheiros. Não existe mais espaço para um único pensamento. Ninguém tem o monopólio do saber e do talento. Depois de alguns anos neste mercado, acredito na importância da troca do conhecimento, dos produtos, da tecnologia. É preciso que esses itens circulem livremente e beneficiem cozinheiros de diferentes culturas. A profissão de cozinheiro nunca foi tão internacional. Só na minha equipe tenho profissionais de quarenta nacionalidades. Ela será apaixonante para nossos clientes. Na análise final, é o que mais importa. Ir a um bom restaurante virou um passatempo para grande parte da população. Cada vez mais pessoas gastam tempo e dinheiro para consumir cursos, comprar livros, falar sobre cozinha. Talvez os brasileiros não tenham noção da amplitude desse fenômeno. Em todo mundo é um dos setores que mais cresce da economia.

SAMANTHA AQUIM – Por que ser um chef? Em que momentos o senhor reafirma essa escolha?
AD – Confesso que esta não é uma pergunta fácil de responder. Quando lembro da minha infância, numa fazenda do sudoeste da France, me vem à mente os produtos da terra, seus sabores, odores, cores, texturas, que, sem dúvida, me influenciaram nessa escolha. Mas quando lembro dos meus primeiros dias numa cozinha profissional, essa visão romântica da profissão não faz qualquer sentido. Acho que me viciei, e hoje não consigo me imaginar longe. Mas vou te confessar uma coisa: eu tinha outros dois sonhos de infância, viajar muito e ser arquiteto. Sou cozinheiro, mas viajo e, por meio da profissão,  recrio os lugares exatamente como os arquitetos.

FERNANDA THEDIM – Quais ingredientes ou produtos não entram em sua cozinha?
AD – Não é para rir, ok? Nunca introduzi pedras em minhas receitas. Digo isso porque alguns chineses costuma agitar pedras pretas em sopas brancas para estimular o yin e o yang. Em nossas culturas, este interesse não existe. Mas a anedota ilustra bem a ideologia do socialista Claude Fischler: os alimentos devem ser bons para a cabeça antes de ser bons de comer. Agora, respondendo sua pergunta, eu não tenho muito apreço por canela. Embora eu não prive meu clientes dela completamente, não é um ingrediente que se encontre frequentemente em minha cozinha.

Claude Troisgros: "São Paulo tem uma diversidade muito maior de restaurantes, mas me desculpem os paulistas, no Rio ficam os mais criativos"

1 – Trinta anos de Brasil: qual o significado dessa data?
Parece que foi ontem. Estou pronto para pelo menos mais 30 anos.
 
2 – Do que você mais se orgulha na sua história como chef de cozinha?
Poder presenciar o crescimento da gastronomia brasileira e ter participado dele como um centro-avante.
  
3 – Falta fazer alguma coisa? 
Tenho muitos projetos ainda. Há um ano inaugurei a CT Brasserie que era uma coisa que eu queria muito. Achava a cara do Rio. Agora vou tirar do papel outras idéias, mas como dizem, o segredo é a chave do sucesso?

4 – São Paulo é reconhecida como a capital brasileira da gastronomia. Como você acha que o Rio se posiciona neste cenário?
O Rio de Janeiro respira cultura. E cultura e gastronomia andam juntas. Se São Paulo é a capital de negócios do Brasil, o Rio continua sendo a capital cultural, onde se lançam modismos e criam tendências. Acho que a criatividade dos chefs do Rio é muito afetada por isso e o resultado está lançado.  São Paulo tem uma diversidade muito maior de restaurantes, mas me desculpem os paulistas, no Rio ficam os mais criativos.
  
5 – E o Brasil? Como é o reconhecimento da nossa gastronomia lá fora?
O Brasil está deixando de ser só o país da feijoada. Graças ao trabalho de chefs como Alex Atala e Roberta Sudbrack a gastronomia brasileira está mostrando que tem muito a oferecer.

6 – Programa de TV, consultoria internacional, congressos, palestras, jantares. Como administrar três restaurantes ao mesmo tempo? É possível estar presente nas três casas? 
Conto com uma equipe profissional de primeira linha ao meu lado nos restaurantes. São pessoas que trabalham comigo há mais de 20 anos, sem contar que também tenho meu filho Thomas e agora minha filha Carolina. O Olympe é onde realizo minha cozinha de autor. Na Brasserie tenho com chef executivo o Didier Labbé e no 66 Bistrô, o Thomas, o Christiano Ramalho e o Antonio Costa (que foi meu sous-chef no Olympe antes do Batista) . 
  
7 – Neste ano a culinária espanhola se difundiu pela cidade com abertura de restaurantes especializados e a adoção das tapas nos cardápios. É uma tendência que chegou pra ficar? Você arriscaria dizer quais são as próximas tendências que devem pintar na área?
Eu não considero a culinária espanhola como tendência. Vejo que é um estilo de cozinha que faltava no Rio, que é uma cidade tão internacional. Sinto falta na cidade de bons locais para se comer um peixe frito à beira da praia, por exemplo. Lugares com a proposta de explorar esse tipo de gastronomia seriam bem-vindos. Se virariam tendência, só esses lugares abrindo para descobrirmos. Outro ponto é a oferta de produtos saudáveis cada vez mais presentes nos restaurantes. O cliente vai estar cada vez mais perto do produtor.

8 – Pra onde devemos olhar com atenção? Você acredita que os ingredientes brasileiros, em especial os amazônicos, têm um futuro promissor na gastronomia mundial?
A Amazônia sempre atraiu a atenção dos ecologistas e agora chama a atenção de grandes chefs de várias partes do mundo. Em novembro mesmo vai ter um expedição gastro-científica comandada por um grupo de estudiosos franceses. A diversidade que encontramos lá é única. Cada vez que vou a Amazônia, como dessa última vez para gravar uma série para o GNT, descubro sempre produtos novos.  Na área da gastronomia temos sempre que lembrar do Paulo Martins, que iniciou esse processo de valorização dos ingredientes de lá.  O tratamento e o futuro desses produtos do exterior vai depender muito também da logística de distribuição dos mesmos. Não adianta um chef europeu adorar um produto que não consegue receber em seu restaurante. Acredito que esse é o próximo desafio.

9 – Quais conselhos você daria aos estudantes que lotam os cursos de gastronomia?
Os cursos formam bons cozinheiros. Temos grandes escolas. Agora se tornar chef é um processo do dia-a-dia. Muito trabalho e dedicação. Ninguém sai chef da escola.  Para se destacar contam uma série de coisas além da criatividade. O importante é conhecer bem as bases primeiro. O mercado mundial da gastronomia cresce a passos largos. Aqui no Brasil também. Quem se forma aqui pode trabalhar tanto no Brasil quanto no exterior. Como nas demais profissões tem que estar preparado para a competividade.

10 – Tem algum ingrediente que não entra em suas criações de jeito nenhum?
Sardinha. Particularmente acho maravilhoso, mas não consigo comer e se não consigo comer, acho que uma receita não sairia correta sem eu provar. Até finalizar uma receita são muitos testes e provas e nesse caso, não teria como provar. Eu realmente passo muito mal.

O melhor e o pior de comandar a cozinha do Palácio da Alvorada?

O melhor: contribuir para dignificar os ingredientes e a riqueza da culinária brasileira. O pior: a boataria.

O que é mais difícil: servir ao presidente ou administrar o próprio restaurante?

Eu diria que são dificuldades muito diferentes. Ambas com um feixe de complexidade que consome igual quantidade de energia. A comida nos jantares oficiais, longe de ser apenas uma ocasião meramente social, é uma oportunidade de demonstrar a hospitalidade, o que contribui com a diplomacia e os interesses do País. É também um momento de expressão da nossa cultura culinária que nos permite demonstrar a sua grandiosidade, assim como a sua integração com outras culturas do mundo. Isso exige reflexão e energia, exige uma comida com um propósito agregador e que consiga traduzir a linguagem diplomática a favor dos interesses do Brasil. Engana-se quem vê nessas ocasiões meros eventos sociais ou privilégios.

O restaurante é o sonho de todo cozinheiro, e não deve ser diferente, pois o sonho alimenta a nossa energia. Mas logo se percebe que as preocupações não serão apenas com os ingredientes e as receitas. São tantos itens necessários para se chegar à “cena”, como dizem os espanhóis. A maior preocupação que surge é a sobrevivência, especialmente porque o restaurante, a empresa, transcende o seu criador. Ela passa a ter uma responsabilidade social muito grande; com a manutenção do emprego de seus colaboradores – especialmente nessa época de crise – com seus fornecedores, etc. Se não der certo, não será apenas a frustração do sonho do cozinheiro - que de uma maneira ou de outra pode ser reconstruído - mas de um conjunto de pessoas, muitos são os seus efeitos colaterais. Então, penso que em ambas as atividades – onde me realizei e me realizo -, o grau de dificuldade é da mesma grandeza.

Você disse que levou muitos ‘nãos’ de conhecidos chef do circuito Rio-São Paulo ao pedir estágio no início de sua carreira. Algum deles já se lamentou pessoalmente com você?

Não…acho que eles nem sabem! Provavelmente nem lembram e não fico remoendo o passado. Não vejo isso como uma coisa ruim, no meu caso, por exemplo, serviu para atiçar minha perseverança que felizmente é enorme. Hoje o cenário já mudou tanto que se estivesse começando agora acredito que provavelmente teria respostas diferentes. Ou não, também faz parte. Hoje sinto na pele o quanto é difícil atender a todos os pedidos que recebo. Fico triste, mas simplesmente não consigo e certamente já devo ter causado a mesma sensação de frustração em muita gente sem saber.

A cada ano você escolhe um ingrediente para protagonizar suas criações. Em 2009 é a vez do chuchu. O que lhe instigou a fazer esta escolha cheia de personalidade: o desafio de provar que chuchu tem gosto sim?

Não penso exatamente em transformar os ingredientes ditos marginais em gostosos ou interessantes, acredito que isso eles já são. Penso sempre que os ingredientes,  todos eles, possuem outras possibilidades que muitas vezes não estão óbvias, então reflito sobre isso para chegar a um resultado que seja interessante, mas acima de tudo não mascare ou transforme-os em outra coisa. Gosto que eles falem por eles mesmos.

O mais importante para mim é buscar novas dimensões desses ingredientes com respeito e reverência. Não estou interessada em começar a trabalhar com um quiabo ou o chuchu e terminar com pó de alguma coisa ou espuma de outra. A minha obsessão é trazer à tona essa personalidade oculta de tantos significados e oferecer a linguagem da alta-gastronomia para que possam se expressar. O chuchu já está na minha cabeça há algum tempo, tanto que tenho uma releitura do camarão com chuchu que já servi ao Rei Juan Carlos da Espanha quando chefiei o Palácio da Alvorada, agora parto em busca de outras dimensões  e possibilidades, na certeza de que essa máxima: “chuchu não tem gosto de nada”, pode e deve ser revista! 
 
Porque você renuncia ao título de cozinha contemporânea? Como definiria seu estilo de cozinha?

Não é que eu renuncie ao título, inclusive adoro ganhar o Prêmio da Veja Rio de Melhor Restaurante de cozinha contemporânea, é um verdadeiro orgulho para mim! Compreendo que o senso comum, especialmente na nossa organização culinária recente, aplique a classificação de contemporâneo a tudo que tenha esse sentido de tempo presente. Mas na verdade quando aplicado à culinária, a expressão cozinha contemporânea ganha contornos excessivamente genéricos e conduz a uma idéia de que a comida contemporânea é uma comida que mistura diversos ingredientes, diferentes culturas culinárias e técnicas -  em um mesmo prato, ou a simples reprodução presente de uma velha receita. De modo que essa definição infringe uma condição básica da minha cozinha que é avessa aos excessos de misturas e extremamente minimalista.

Prefiro a expressão cozinha moderna brasileira como definição de minha cozinha porque fala mais de um movimento, do que exatamente de um instante de presente ou futuro. Porque fala também de todo um pensamento culinário que vem sendo desenvolvido não só por mim, mas também por mim. A busca para preservar a memória e os sabores típicos de cada ingrediente, a produção artesanal, que permite que cada receita que eu desenvolva seja ao mesmo tempo um campo de conhecimento e um argumento do qual  me utilizo para resgatar ingredientes brasileiros pouco valorizados. Procuro a preservação da nossa herança gastronômica – sem regionalismos -  por intermédio das influências das técnicas clássicas que  não deixam de atualizar o passado, mas que antes de tudo quer sugerir uma vanguarda gastronômica, cheia de conteúdo e sensibilidade que possa ser compreendida sensorial, estética e culturalmente.

Você sente falta de não ter cursado uma grande escola de gastronomia? Quais são suas fontes de consulta?

Acho importante a escola de gastronomia, sem dúvida, mas as ofertas de hoje não existiam no passado. Quem tinha condições foi estudar lá fora e quem não tinha usou as armas de que dispunha. No meu caso força de vontade, persistência e a certeza de que tinha vindo ao mundo para cozinhar.  Tenho muito esse sentido empírico do conhecimento, o que me faz  utilizar muito a experimentação. Uso muito as viagens, que para mim sempre foram uma grande fonte de aprendizagem, não só os restaurantes dos lugares, famosos ou não, mas os mercados locais, as feiras, os supermercados, as pessoas, os balés, as exposições de arte, a música e acima de tudo os livros.

A tecnologia também possibilitou o acesso infinito às informações, aproximou o conhecimento e criou novas formas para se apreender. Mas podendo freqüentar uma escola ganha-se muito. O mercado oferece muitas opções hoje em dia, nesse particular acho que precisamos de mais ofertas no Rio e seria ótimo que as Universidades Públicas pensassem em incluir cursos de gastronomia em suas graduações. A ressalva que faço é que esses cursos precisam entrar em um novo ciclo que deixe de lado certo excesso de glamorização da profissão. Cozinha é suor e lágrimas todos os dias. É batente pesado e chão para lavar e apreender – e esse instinto esclarecedor pelas coisas nem sempre está presente nas Instituições – não dá para sair da escola num dia e achar que no outro virou chef e vai ficar famoso como Claude Troisgros! Tem que ralar – literalmente - muito.

Acredito que nesse aspecto ainda possamos melhorar muito o nível dessa discussão e aprimorar essas etapas de capacitação que serão importantíssimas para o futuro desses profissionais. Em minha opinião é preciso que os chefs e as faculdades trabalhem muito mais próximos. Não faz sentido que as escolas definam seus currículos como se não se importassem com o que virá quando o aluno deixar aquelas quatro paredes. Não é produtivo não prepará-lo desde o inicio para essa realidade. E isso diz respeito a tudo, desde a postura profissional até a maneira como ele se move na cozinha! Às vezes eu tenho um estagiário de nível superior na minha cozinha, prestes a se formar, que não sabe nem para onde corre na hora do serviço. Justamente por causa disso, desse despreparo, no terceiro dia ele já está se questionando se é aquilo mesmo o que ele quer da vida? Claro, o que venderam para ele foi um conto de fadas e a realidade é bem diferente.

Hoje a bistronomia, a popularização da cozinha de qualidade, é uma tendência no setor de restaurantes. Você acredita que essa moda pega por aqui?

Veja bem, essa idéia de caro e barato deve ser tratada de forma ponderada. Certas percepções vão se criando - muitas vezes temos até uma parcela de culpa – a partir de informações truncadas ou incompletas. Por exemplo, já li muitas vezes que o RS é caro. Não vou discutir se é ou não é. Mas vou discutir o que ofereço no RS, e nesse sentido, tenho certeza que as pessoas verão que o nosso custo benéfico é extremamente justo. Por quê? Porque estamos falando de alta gastronomia, de cozinha puramente artesanal e autoral, então não se pode pensar no RS como uma pizzaria ou um restaurante tradicional. Não vendo apenas comida e bebida, ofereço uma experiência gastronômica diária e isso tem um valor em qualquer grande cidade do mundo.

O Rio é uma Metrópole, um cartão postal do Brasil e precisa ter uma oferta de gastronomia diversificada, uma culinária como as pessoas encontram quando viajam pelo mundo. Isso faz parte do crescimento e do amadurecimento das grandes cidades e influencia o turismo e o interesse externo. A vinda do grupo Fasano, uma referência para todos nós, há alguns anos, é uma prova do potencial dessa cidade, foi de extrema importância para a cidade e para todos nós, inaugurou uma nova era de crescimento. Se olharmos as últimas premiações no setor, o Rio de Janeiro tem tido muito mais destaque que São Paulo, entretanto as pessoas têm a percepção de que os melhores restaurantes estão lá e não se incomodam de pagar “caro”por isso. Conheço muitos cariocas que fazem isso com certa sistemática.

Não estou dizendo que São Paulo não possui bons restaurantes, claro que possui, mas eles estão por aqui também, reconhecidos pelos paulistas. Por isso mesmo, recebo inúmeros paulistas no meu restaurante e não tem um dia na minha vida em que não escute: - você deveria estar em São Paulo! No inicio ficava furiosa, hoje simplesmente respondo com tranqüilidade: “Não, eu deveria estar onde eu estou.” O Rio de Janeiro foi a cidade que escolhi para viver e trabalhar. Uma cidade que tem um imenso potencial para se tornar a vanguarda da gastronomia no Brasil. Mas precisamos, todos nós, profissionais, imprensa e público, ter mais orgulho disso e tocar o bumbo, como fez e faz São Paulo até hoje.

Sobre a bistronomia, acho que ela deve ser entendida não como uma popularização da comida de qualidade, até porque existem muitos restaurantes populares com comida de qualidade. Inclusive, o Rio de Janeiro provavelmente é a cidade brasileira com mais restaurantes populares de qualidade. É preciso enxergar a bistronomia, esse movimento que nasceu e criou alicerces na Europa, pelo sentido do acesso. Não só acesso a linguagem culinária da alta gastronomia, mas a toda uma atmosfera que a envolve, a comida que traz em si significados sensoriais muitos próprios.

A bistronomia é uma espécie de xilogravura da alta-gastronomia, porque como foi para as artes plásticas, ela amplia o acesso a uma narrativa artística, no caso: a arte culinária. É por isso que acredito que a bistronomia é muito mais do que o binômio preço e qualidade. Acho também que tem muitas chances de repercussão por aqui porque o carioca é curioso, exigente e inteligente. O RS inovou trazendo essa experiência na coleção passada, com a terça básica e ampliou esse ano para mais alguns dias da semana, justamente porque tivemos muitas solicitações nesse sentido. O nosso foco é a experiência, mas é bom que as pessoas que vão e vem do teatro, do balé, do conserto, do cinema e queiram ter uma vivência gustativa mais curtinha, também possam usufruir do ambiente e do ritual de uma refeição no RS.

Uma de suas características é estar sempre presente na cozinha, o que não se vê com tanta freqüência em outros restaurantes de cozinha de autor. A presença do chef é fundamental nesse estilo de restaurante?

Só posso responder por mim. Minha equipe é muito bem preparada e é claro que algumas vezes preciso me ausentar, mas a minha prioridade é a minha cozinha. Não aceito compromissos que vão me ausentar dela por muito tempo justamente porque gosto de estar lá partilhando conhecimento, descobertas e vivências. Sou uma cozinheira que precisa desse contato, preciso estar com a mão na frigideira diariamente. Estar na cozinha para mim tem um sentido que vai além de zelar para que a execução dos meus pratos saia exatamente como eu imaginei, até porque tenho uma equipe extremamente comprometida e apaixonada. Estar ali dentro diariamente é a oportunidade de estar aprendendo com o dia a dia, assistindo de perto evolução e a renovação da minha cozinha, da minha equipe e da minha existência. Mas isso não significa que não ser possa diferente. Faço assim porque assim me sinto realizada e porque posso oferecer o que acredito no RS: o artesanato. Talvez em uma proposta diferente a minha presença não seja tão necessária.

O que você mais despreza dentro do universo da gastronomia? E o que mais admira?

Desprezo: os “gastrochatos”. Admiro: o significado oculto de cada ingrediente.

O que você comeu e não gostou?

Miolos!