Em busca do creme brûlé perfeito
Ando viciada em creme brûlé. Principalmente depois da viagem, em que provei versões de creme catalana, na Espanha, e de leite queimado, em Portugal. Segundo a tradução literal significa creme queimado, mas trata-se de uma espécie de pudim, bem delicado e cremoso, que dependendo da região onde é feito, leva ingredientes distintos, mas que passam geralmente pelo leite, gemas de ovos e açúcar. Antes de ser servido, tem sua superfície polvilhada com açúcar e queimada. O resultado: uma cobertura caramelizada que entra em contraste com o creme macio.
Comecei uma caçada por aqui e descobri várias adaptações. Lembro-me de ter adorado o creme brûlé tailandês do Nam Thai. Na verdade, um arroz doce polvilhado com açúcar e queimado. Bruno Agostini, blogueiro da equipe do Viaje Aqui!, já me deu a notícia de que o Bazzar está confeccionando um precioso exemplar.
Uma rápida pesquisa pelos cardápios e voilá: chego a conclusão que o creme brûlé está na moda! Tem brûlé de Toblerone no Carlota; duo de creme brûlé, de baunilha e de laranja na Expand (foto acima); com crispies de laranja, no Líquido ; de gengibre, no Meza Bar (foto ao lado). Este último já experimentei e gostei também. Tem o sabor do gengibre bem suave. A inventiva equipe do Mil Frutas também saiu-se com um sorvete, que passarei hoje mesmo para provar.
No recém-inaugurado Mok, na Rua Dias Ferreira, utiliza-se chá-verde em pó misturado à receita. Pensa que acabou? Não. Existem versões salgadas, que utilizam do maçarico para criar essa crosta na superfície e acabam carregando o sobrenome brûlé. No Oui Oui, da chef Roberta Ciasca, tem de grana padano, enquanto no Bar do Copa, o Francesco Carli propõe uma variante com foie gras.
Outras dicas são muito bem-vindas!
Tags: Bazzar, Carlota, Cipriani, Creme brûlé, Creme catalana, Expand, Francesco Carli, Leite queimado, Líquido, Meza Bar, Mil Frutas, Mok, Nam Thai, Oui Oui, Roberta Ciasca
5 de junho de 2009 às 11:24 pm
Quer mais um pra lista? Adoro o da CT Brasserie. Uma delícia. A calhar, hoje experimentei um creme brulée diferentíssimo aqui em Buenos Aires: de ají amarillo, no Astrid y Gastón. Muito bom.
6 de junho de 2009 às 4:57 pm
bem vinda de volta!
também gosto muito dessa sobremesa.
darei um exemplo bom e outro ruim:
o ruim - bistrô 66, onde o chef tem a cara de pau de substituir fava por essência de baunilha, tornando assim o creme ‘incomível’ e cobrando bem caro por isso.
o bom - brulée de pamonha com farofa de pé de moleque da sódoces, do chef flavio federico, aqui em sampa. ele também faz um de laranja que é ótimo.
Beijo e te espero aqui, assim que você puder!
8 de junho de 2009 às 12:48 pm
A denominação “créme brûllé” deveria ser usada apenas para o autêntico, francês, sabor baunilha. Os demais poderiam ser referidos como “sapecados”. Ou seja: sapecado de”polenta”; sapecado de gengibre, de foie gras etc.
8 de junho de 2009 às 1:14 pm
Fora do quesito restaurantes, tem uma barra de chocolate da Lindt, recheada de creme brûlé, que é bem gostosa.
8 de junho de 2009 às 3:39 pm
Conheço … e adoro!
8 de junho de 2009 às 8:07 pm
Acho que nessa somos bem parecidos… Costumo pedir o brule da casa quase que como um teste da cozinha. nada pode ser tão simples e ao mesmo tempo tão dificil de errar. Os melhores que tive oportunidade de provar foram o de limão no Enotria e o do Nam Thai, com coco, gengibre e morangos.
8 de junho de 2009 às 8:30 pm
Nossa, brûlé de pamonha com farofa … fiquei com água na boca!
8 de junho de 2009 às 8:30 pm
Oi Constance, colocarei na lista o do CT Brasserie. Depois quero as dicas de Buenos. Estou indo pra lá em novembro!
8 de junho de 2009 às 8:37 pm
Oi Bernardo, pode parecer uma sobremesa simples, mas quem costuma pedir, sabe que não é tão fácil assim de encontrar um exemplar bem executado. Lembro de uma vez que estava no Sawasdee do Fashion Mall e pedi o brûlé de capim-limão. Ele chegou com o creme quase líquido, como se não tivesse gelado direito, e a cobertura de açúcar mal queimada. Antes que eu colocasse minha colher em punho, o chef Marcos Sodré, que estava por perto, retirou da minha frente a sobremesa e voltou com uma nova. Essa sim, perfeita.
8 de junho de 2009 às 10:52 pm
O Fellini, lá do Leblon, tem um creme brulée muuuuuito gostoso.
8 de junho de 2009 às 11:13 pm
Fernanda ,sinceramente acho sua busca algo sem sentido , nada pior e mais sem graça do que um “creme brulée” e mais ,estão transformando a sobremesa clássica francesa numa caipirinha de todos os gostos .Ele pode ser bem feito ,seja lá como quiserem ,mas eu não vejo nele nenhuma graça,me parece meleca gratinada.E o Alves está certo, “creme brulée” é o francês ,os outros são os outros ,senão o conceito se perde e só fica a noção.Brulée de pamonha ,cruz credo Julinho ,me invente outra.Se vcs. quiserem comer um creme brulée ruim vão a Paris ,em cada esquina uma tigelinha de causar horror.
9 de junho de 2009 às 11:09 am
Bom, Fê, pode parecer besta o que vou dizer, mas nada como o bom e velho pudim, com calda bem grossa. Melhor que muito creme brûlé.
Agora, tem um aqui, mas é “particular”. Até agora, o melhor que comi foi o do restaurante do Instituto Pasteur. Da próxima vez, peço para Tânia te levar para provar. É muito bom!
9 de junho de 2009 às 1:08 pm
Concordo, Bel. Sou louca por pudim tb. O Cajê, ou Carlos Henrique Bráz para quem lê a revista, diz que o melhor pudim de leite do Rio é servido no Flor da Urca. Está aí um bom tema para uma próxima caçada!
9 de junho de 2009 às 1:11 pm
Obrigada pela dica Lucia. Agora, sabe o que eu amo na mesa de sobremesas do Fellini, o papo de anjo. Confesso até que não consigo provar nada além dele quando vou lá, rs!
9 de junho de 2009 às 1:23 pm
Adoro também… Na versão tradicional é uma das melhores sobremesas que existe. Vale outra dica: o Lorenzo Bistrô serve o creme brûlé de foie gras, uma delícia!
9 de junho de 2009 às 1:56 pm
Joaquim, Joaquim, fiquei sem palavras com a denominação “meleca gratinada”, rs! Bom, não estou dizendo que um creme brûlé é a melhor sobremesa do mundo, mas, na minha opinião, se bem feito, tem seu valor sim. E, particularmente, essas versões diferentes tem me agradado. A denominação “creme brûlé” é outra questão. Como dizem por aí, são propostas de releitura - odeio essa palavra, mas aqui ela se encaixa bem -, coisa que os chefs adeptos da cozinha contemporânea vêm fazendo com uma série de outras receitas há tempos.
9 de junho de 2009 às 7:04 pm
Fê, quando você quiser um legítimo, comme il faut, tem no Le Vin, em Ipanema. Sem invencionices… bjs!
9 de junho de 2009 às 10:55 pm
Fernandinha, foi só uma licença poética usada para chocar.O que me impressiona na dita sobremesa é a sua mediocridade ,ela é creme de leite ,ovos , açucar e baunilha.Algo miseravelmente simples e sem graça ,no entanto os restaurantes transformam essa bobagem ,sem a mínima criatividade, em algo sobrenatural,principalmente no preço .Vc. já pesquisou o preço dessas gororobas ?Eu fico impressionado ,como algo tão barato tenha um preço tão caro em alguns restaurantes.Quando eu vejo essa profusão de “brulées” por aí ,eu sempre penso que eu estou diante de um chefe preguiçoso que não quer pensar ,estudar e trabalhar para nos dar algo mais elaborado ,criativo e saboroso.Além do mais ,é incrível como algo tão simples é constantemente assassinado em nossos restaurantes.É como o cheesecake ou o petit gateau,há muito eu desisti de qualquer contato mais profundo com essas sobremesas.
10 de junho de 2009 às 1:28 am
O que dizer então de um pudim de leite? Mais medíocre ainda em seus ingredientes, mas deliciosamente “medíocre” … os ingredientes em questão são um tanto relativos, não acha? O preço sim, concordo com vc que estão superestimados, não no caso do creme brûlé, mas de outros itens bem mais básicos dos cardápios. O que dizer de uma garrafinha de água (nacional) por 7 reais, uma porção de frutas (que se limita a duas fatias de abacaxi ou uma banda de manga) por 14 reais?
10 de junho de 2009 às 10:05 am
Fernanda ,o caso da água que vc. já comentou,é caso de polícia .Vc. que esteve agora na Europa sabe que em todos os lugares a água filtrada é oferecida normalmente para o cliente ,é assim na França ,na Itália ,na Inglaterra e nos Estados unidos.No Brasil ,além de não haver opção ,somos assaltados com garrafinhas diminutas custando os olhos da cara.É um absurdo.Isso não é capitalismo ,é ganância e deveria ser reprimido exemplarmente pelos orgãos de defesa do consumidor ,se é que eles existem.Quanto ao creme brulée, eu insisto,sua base é medíocre e o que ocorre?Os preguiçosos que não querem pensar ,pegam essa base e misturam com qualquer outra coisa e tchan-tchan-tchan ,nos apresentam como uma grande criação ,algo espetacular .Os sentidos são altamente propensos a serem iludidos e nada mais ilusório que um sapecado ,ele bate na boca e de cara temos uma explosão de sabor ,por isso gostamos tanto daquela crostinha queimada de açucar.O doce de leite ,o panacota e o creme brulée são sobremesas domésticas ,que deveriam ser servidas no recesso do lar ,aquela coisa da mãe ,da avó .Restaurante que se preza deveria ter vergonha de servir essas sobremesas.Um beijo.
17 de junho de 2009 às 9:09 pm
Em Portugal chama-se “leite creme”, e é uma receita muito tradicional e popular. Pode ser queimado ou não. Pelo que pesquisei na net, a diferença entre o “crème brulée” e o “leite creme” é que o 1º leva creme de leite fresco (ou natas, como se diz cá).
17 de junho de 2009 às 11:06 pm
Certíssimo, Cristina. Cá onde? Acabei de chegar de Portugal, encantada com a terrinha …
18 de junho de 2009 às 9:35 pm
Oi Fernanda. Cá é especificamente Lisboa, e “natas” é o termo utilizado em Portugal todo (creio eu) para o que chamamos creme de leite aí. Aliás, tem uma grande quantidade de termos e nomes diferentes sobre comida (e não só) aqui, em relação ao Brasil. Eu sou carioca e moro há 22 anos em Lisboa, e tenho pena que a Vejinha Rio não apareça por cá, assim, gosto de ler o seu blog quando posso, para me manter atualizada. Aproveito para dizer ao Joaquim (mesmo sem ter lido o post original) que a água realmente é oferecida ser for pedida especificamente, aqui, na Espanha, França e Itália, mas não é filtrada, ela sai direto da torneira. É da rede pública, tratada, e às vezes tem um gosto bem ruinzinho.
19 de junho de 2009 às 9:09 pm
Bacana, Cristina. Seja sempre muito bem-vinda por aqui. Passei três dias em Lisboa … e não consigo parar de pensar no pastel de Belém, ao lado do Mosteiro, com aquela massa folhada impecável, o doce na medida certa … quando a conta veio, não acreditamos: foram umas vinte unidade, para quatro. Estive em alguns restaurantes bacanas, mas meu preferido foi O Poleiro, dica de um crítico de gastronomia daí. O atendimento, o astral do lugar, a comida, tudo perfeito.
5 de setembro de 2009 às 7:40 pm
Ok. Creme brulee é tudo de bom. A primeira vez que provei foi na cidade de Cunha, feito pelas mãos magistrais de Daniel Cohen, depois provei outros pelo Rio, mas nada se compara àquela delícia na bucólica cidade paulista.
22 de novembro de 2009 às 12:26 am
Oi, Fernanda!
Felizmente, a primeira vez q provei um crème brûlée foi em Paris, semana passada! O nome do restaurante é Bistro Romain, fica na ‘Rue Saint-Lazare’, no bairro Champs Elysée. :)
Ainda não provei aqui no Rio, mas, pelos comentários acima, acho q escolherei o CT Brasserie.
Qto a Buenos Aires, estive lá mês retrasado e minha dica off-pontos turísticos (rs) é o restaurante El Sanjuanino. Lá vc come ‘empanadas caseras’ deliciosas com uma boa Quilmes! Aqui vai o site com os endereços: http://www.elsanjuanino.com
Bjo gde!