Me perdoem o sumiço, mas estava produzindo a matéria de capa que sai no próximo sábado. Aproveito o intervalo entre uma reunião de pauta e outra para recomendar, de novo, a Prima Bruschetteria. Já estive lá três vezes e voltarei outras tantas, com certeza. A receita é elementar: uma fatia de pão tostada e coberta com alho, azeite, sal, pimenta e o que mais der na telha. Típico antepasto italiano, a bruschetta é a protagonista do endereço comandado pelos chefs Erik Nako e Cristiano Lanna, que apostaram na tendência das temakerias e kebaberias, para abrir a primeira bruscheteria da cidade. O ambiente é uma graça, decorado com luminárias feitas com fundo de garrafa e ladrilhos hidráulicos xadrez, dando a impressão de um papel de parede, estampado também na porta das geladeiras e na boina usada pelos garçons.

Entre as coberturas provadas — são 23 opções salgadas e mais duas doces —, a de presunto cru com queijo de cabra e rúcula (R$ 7,80) disputou a preferência com as de salmão defumado e sour cream (R$ 9,60) e a de linguiça artensanal refogada com azeitona preta e cebola (R$ 5,80). O preço é por unidade. Quem quiser arriscar algo mais inventivo, pode seguir com a de carpaccio de foie gras brûlé (R$ 17,00). No almoço, de segunda a sexta, opções de combinados reúnem três sabores de bruchettas (R$ 14,00) ou bruscheta e risoto (R$ 24,00), como o de cogumelos com azeite de trufa, disponível durante todo o dia por R$ 17,00 (meia-porção) e R$ 32,00. Mais três sabores de risoto completam o cardápio que oferece ainda antepastos e saladas. A carta de bebidas, elaborada por Maurício Szapiro, professor e monitor de grupos de degustação da ABS-RJ, reúne rótulos a partir de R$ 39,00. Mais uma bossa: o vinho da casa é servido em pichets de 250 ou 500 mililitros.

Rua Rainha Guilhermina, 95, loja C, Leblon, tel. 3592-0881 e 2512-8298. www.primab.com.br.

John Walter Scott foi um notório traficante de bebidas que, para fugir da fiscalização durante a Lei Seca, escondia uísque em insuspeitos barris de pimenta. Seu cliente mais famoso, o gângster Al Capone, lhe deu o apelido de Johnnie Pepper (pimenta, em inglês). Nessa concisa história, o único fato fiel à realidade é a proibição do comércio de bebidas nos Estados Unidos, entre 1919 e 1933. Todo o restante brotou da imaginação do designer carioca Toni Varella, um profissional que, na falta de denominação mais apropriada, pode ser chamado de personal restaurateur. Sua especialidade consiste em dar identidade própria a bares e restaurantes. O Johnnie Pepper em questão é nome, símbolo e garoto-propaganda de uma steak house inaugurada na Barra em 2007. Uma ilustração inspirada no avô de Varella virou o rosto do personagem, devidamente estampado na parede da casa. “Isso se chama eatertainment (união de comer e entretenimento, em inglês)”, define. Em bom português, trata-se da tematização de estabelecimentos, um conceito, segundo ele, desenvolvido pela Disney. O objetivo é transportar o visitante a um universo paralelo e aguçar todos os seus sentidos, a fim de deixá-lo com vontade de retornar até tornar-se freguês assíduo. Atualmente, o designer está envolvido em quinze projetos do gênero no Rio.

Inquieto e falante, Varella estima ter atendido mais de 150 clientes em quinze anos no ramo. Seu serviço é elástico. Pode ir da reformulação visual da marca ao desenvolvimento completo de um perfil para o estabelecimento. Isso passa pelo mapeamento do setor, definição do tema e treinamento de funcionários, desde o pedreiro envolvido na obra até o chef da cozinha. Fora a delícia de inventar histórias. “O proprietário só precisa chegar para a festa de abertura”, diz ele, com humor, enquanto saboreia um supercalórico brownie com calda de chocolate quente, sorvete de creme, chantilly e lascas de macadâmia, uma de suas sugestões para o cardápio do Joe & Leo’s. A rede de hamburguerias, por sinal, foi um de seus primeiros sucessos. Em 1996, recém-inaugurada no Fashion Mall, ela não dava sinal de um futuro promissor. “Naquela época, hambúrguer era sinônimo de Bob’s e McDonald’s”, lembra. “As pessoas precisavam entender que valia a pena pagar cinco vezes mais por aquilo.” Teve início, então, a metamorfose. O cardápio ganhou novos itens, com apetitosas imagens, e a decoração foi incrementada com peças de antiquários. Em pouco tempo já se formavam filas de espera. “Foram ações fundamentais para a nossa expansão”, afirma o empresário André Cunha Lima, dono da rede que tem cinco lojas no Rio e franquias em São Paulo, Campinas e Porto Alegre.

Seu conhecimento não vem apenas da observação em mesas e balcões. Varella fez um curso na Disney com um dos executivos do parque, é assinante do instituto de pesquisas da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, e tem em casa mais de 2 000 livros sobre culinária. Assim adquiriu confiança para aplicar por aqui táticas adotadas por grandes cadeias mundiais. Muitas vezes são medidas simples e eficazes. O símbolo do cifrão, por exemplo, deve ser suprimido do cardápio, o que, segundo ele, minimiza o impacto do preço. Outro ensinamento: no sistema por quilo, as carnes devem ficar ao final do bufê. A ideia é que elas sejam colocadas com parcimônia em um prato já repleto de arroz, feijão, batata e outros itens baratos para o empresário, mas pelos quais o consumidor desembolsa o mesmo valor. “Nada é aleatório”, atesta o designer, que chega a cobrar 120 000 reais por uma consultoria.

Até agora, as receitas de Varella – uma combinação que reúne criatividade e técnicas apuradas de venda – têm dado retorno. No Bob’s da Rua Garcia d’Ávila, ele tornou o menu board, como é chamado o painel de produtos sobre os caixas, mais atrativo e compreensível. Resultado: redução no tempo de atendimento e aumento do gasto por consumidor em 1,50 real. Outra iniciativa bem-sucedida deu-se na cadeia de comida por quilo Frontera. Para diferenciá-la das concorrentes com aspectos de refeitório, ela ganhou ilustrações de vários países, dentro da temática de uma viagem pelo mundo. O sucesso tem sido enorme. A rede atrai cerca de 120 000 pessoas por mês, período em que a recém-inaugurada loja de Copacabana lucrou 220 000 reais. Sua quinta filial será aberta no Leblon, bairro onde o toque do designer pode ser conferido no Lebronx, no Joe & Leo’s, no Oliva, no Andy’s e, em breve, na Casa do Alemão e no Astória. Para o futuro, um desafio. “Adoraria tirar as churrascarias daquele lugar-comum”, sonha.

Disneylândia Gastronômica

Alguns restaurantes que surgiram da criatividade do designer

Frontera

Fevereiro de 2006
Onde: Ipanema, Barra, Copacabana e Jardim Botânico
História: aposta no conceito de uma viagem de volta ao mundo, com referências a pontos turísticos de vários países e uma profusão de mapas, malas e baús espalhados no salão

Johnnie Pepper

Agosto de 2007
Onde: Barra
História: a decoração gira em torno do fictício Johnnie Pepper, um gângster que traficava uísque durante a Lei Seca em barris de pimenta. O retrato do mafioso foi inspirado em uma foto do avô de Varella

Mamma Jamma

Novembro de 2009
Onde: Jardim Botânico
História: nasceu de um sucesso dos anos 80 do cantor Carl Carlton, She’s a Bad Mamma Jamma. Como nos Estados Unidos, aqui se comem pizzas com as mãos

Duke

Janeiro de 2010
Onde: Ipanema
História: o restaurante foi criado em torno da figura de um adolescente que viaja para Londres e Nova York nas férias de 1979. No passeio, ele dá seu primeiro beijo, ganha um cachorro e torna-se fã do seriado The Duke

Está em tempo de abastecer as adegas. Janeiro costuma ser o mês escolhido pelas lojas de vinhos para liquidar seus estoques. Na Expand a promoção acontece até 31 de janeiro com até 40% de desconto nos rótulos selecionados. O espumante italiano Faìve rose brut, que era vendido a R$ 88,00, pode ser encontrado a R$ 75,00. O vinho Amelia chardonnay é uma das melhores opções custo x benefício e está sendo vendido com mais de 30% de desconto, a R$ 99,00. Para quem não abre mão do vinho tinto, diversas opções também podem ser encontradas. O italiano Chianti Batasiolo sai por R$ 25,80.

Já na Bergut, ex-Expand desde outubro de 2009, são mais de 100 rótulos no Saldão de Carnaval, que incluem o tinto sulafricano Bellingham Cabernet Sauvignon 2004 (R$ 68,90) e o italiano Donatella Cinelli Colombine Rosso di Montalcino 2005 (R$115,00). Comprando uma garrafa, o cliente ganha 5% de descondo, duas, 10%, três, 20%, oito, 30%, chegando até os 40% para quem levar doze garrafas. Tintin!

Na temporada passada foram as temakerias. No recém-iniciado 2010 os paladares estão voltados para as kebaberias, lojas onde se vende o tradicional kebab, sanduíche feito com lascas de carne assada em espetos verticais, envoltas geralmente em pão pita bem fininho. A comida típica e barata vendida nas ruas de países do Oriente Médio, bastante popular na Europa e nos Estados Unidos, não chega a ser desconhecida na cidade. Quem circula pelas ruas do Centro conhece de longa data as carrocinhas de ambulantes que vendem o chamado “churrasquinho grego” (nem sempre em condições de higiene adequadas). A novidade está na apresentação do quitute e no visual caprichado dos restaurantes. São diversos tipos de carne e acompanhamentos em lojinhas charmosas, espalhadas por alguns dos mais nobres pontos do circuito carioca.

A multiplicação desses lugares tem sido rápida. No ano passado, não existiam. Doze meses depois, já foram inaugurados cinco estabelecimentos com a mesma proposta. O mais recente, Yalla, funciona há dois meses na concorrida Rua Dias Ferreira, no Leblon, no mesmo ponto onde ficava uma temakeria, a Pop Fish. Seu cardápio é restrito: resume-se a apenas sete variedades do sanduíche, mas foi preparado com a consultoria do tradicional restaurante árabe Amir, em Copacabana. “A ideia do Yalla é servir uma comida saborosa, feita com a agilidade de um fast-food”, diz Yasmin Habre, uma das sócias da casa, que vende em torno de 250 kebabs a cada fim de semana. Até a embalagem é sofisticada. O restaurante criou um curioso invólucro de cartolina que, além de evitar acidentes causados pela profusão de molhos, traz uma explicação sobre a origem da receita. Para uma refeição rápida, que sacia a fome, o preço é razoável: entre 16 e 23 reais (acompanhada de um refrigerante).       

Na mesma trilha das temakerias e redes de frozen yogurt que se espalharam pela cidade, as kebaberias cariocas já começaram a expandir seus domínios. Animada com o sucesso do sanduíche durante os feriados de Natal e Ano-Novo (foram vendidas em média 500 unidades por dia), Daniele Kanarek, dona do Laffa Kebab Store, em Ipanema, busca outros pontos no Leblon e em Copacabana. Até a tradicional rede de bares Belmonte aderiu à novidade. Na filial da Lapa, inaugurada em dezembro, foram gastos 15 000 reais na compra de um forno especial para assar a carne dos kebabs. O investimento valeu a pena: a cada dia são vendidas em média 400 porções. “Neste calor de rachar, é a companhia perfeita para um chope gelado”, sugere o dono da rede, Antonio Rodrigues.

A primeira vista não faz o mínimo sentido misturar melancia, queijo de cabra e azeitona preta numa mesma receita, certo? Também achava. Isso mesmo, achava. Provei esta salada no Market, misto de restaurante e casa de sucos que fica escondido em Ipanema, e fiquei apaixonada pela harmonia desses ingredientes. Já fiz inclusive em casa e além de ser fácil fácil de preparar, deu super certo. Lá são servidas outras saladas tão caprichadas quanto, como aquela que mistura quinoa, pepino, abobrinha, cenoura, tomate e cogumelos. Leve, saborosa, nutritiva, ideal para sair do lugar comum alface e tomate. Gostei tanto que fui atrás das receitas oficiais.

Salada de Melancia

Ingredientes

300g Melancia
20g Azeitona Preta
10g Hortelã
20g Azeite de Oliva Extra Virgem
40g Queijo de Cabra tipo Feta
1g Mix de Pimenta

Modo de preparo

Corte a melancia em cubos e tire as sementes. Pique o queijo e misture com o azeite de Oliva Extra Virgem. Corte azeitona preta e pique a hortelã. Misture com a melancia e os demais ingredientes.

Salada de Quinoa

Ingredientes

80g Quinoa em grão pré cozida
40g Preparado de Gaspacho com tomate
20g Azeite Extra Virgem
1g Salsa
1g Ceboulette
1g Hortelã
1g Manjericão
15g Cenoura
15g Pepino Japonês
20g Abobrinha Italiana
20g Cogumelo Paris
20g Tomate Debora

Modo de preparo

Cozinhe a Quinoa em grão. Corte a abobrinha e a cenoura em pequenos cubos e cozinhe levemente. Corte o tomate e o pepino em pequenos cubos. Fatie o Cogumelo Paris e pique as ervas. Misture tudo e acrescente o azeite e o Gaspacho de tomate.

Alguns cozinheiros de São Paulo já participaram da brincadeira. Agora é a vez do Rio sediar a Magnum Experience, projeto que desafia os chefs a criarem receitas com o picolé. São sete restaurantes participantes na primeira edição do evento que vai até o final do mês. No Sawasdee, a versão do sorvete com cookies ganha companhia de morangos frescos e caldas de tangerina,  manga e chocolate, obra de Marcos Sodré.

Já Pablo Vidal, do Zazá Bistrô, apostou na tartelete de Magnum de avelãs e castanhas sobre calda quente de maracujá e folhas de limão.

Hoje é Dia de Reis, de desmontar a árvore de Natal, de pedalar vendo a árvore da Lagoa pela última vez. E, segundo a tradição francesa, de comer galette des rois, hábito tão tradicional nesta data para os franceses quanto o panetone durante o nosso Natal. A torta esconde uma surpresa na massa que pode ser uma fava, uma estrela, uma moeda, um bonequinho de cerâmica … Quem tirar o pedaço premiado, reza a lenda, terá boa sorte e riqueza durante o ano. Parece que essa moda, ou tradição, pegou por aqui. Só no Garcia & Rodrigues foram encomendadas oitenta unidades do quitute para serem entregues hoje e a confeitaria irá atender os pedidos até domingo pelo telefone 3206-4100. Feita com massa folhada e recheio de creme de amêndoas, a torta está disponível em dois tamanhos: oito (R$ 55,00) ou doze fatias (R$ 68,00). Na Brasserie Rosário (2518-3033) também tem. A pequena, com seis fatias, sai por R$ 30,00, e a grande, com dez, a R$ 48,00.

Antes de começar a fazer aquela célebre listinha com as promessas para o próximo ano, queria propor uma retrospectiva com os fatos e acontecimentos que marcaram o mercado gastronômico carioca em 2009:

As lojas de frozen yogurt, sorvete cremoso e azedinho à base de iogurte com 70 calorias por porção, se espalharam pela cidade. Já são seis redes instaladas na cidade, incluindo a Yogofresh, que acaba de inaugurar sua primeira filial na Rua Prudente de Moraes, 167, Ipanema.

Bares, restaurantes, casas noturnas e lojas de vinhos vêm ampliando a oferta de meias garrafas, que contêm em média 375 mililitros da bebida, o equivalente a duas taças generosas. Ótima pedida para quem gosta de harmonizar uma refeição com mais de um rótulo.

A Locanda della Mimosa, único restaurante brasileiro a figurar na lista do guia francês Les Grands Tables du Monde e com uma das melhores adegas do Brasil, foi colocado oficialmente à venda. E continua.

Claude Troisgros completou 30 anos de Brasil e lançou seu novo programa de TV. A CT Brasserie também vai bem. Inaugurado no final de 2008, o restaurante no Fashion Mall é sucesso de público e crítica. Foi inclusive eleito como a melhor cozinha francesa pelos jurados do especial “Comer & Beber”.

A Barra da Tijuca foi invadida por uma seleção de ótimos restaurantes da Zona Sul. Entre eles, Garcia & Rodrigues, Le Vin Bistrô, Salitre, Zuka, todos no BarraShopping. A Bráz também se instalou no bairro, na região conhecida como Jardim Oceânico.

A inauguração de cafés, bares, restaurantes e chocolaterias movimentaram o Baixo Humaitá. Duas aquisições de peso na região foram o Meza Bar, com ares moderinhos, os melhores drinques da cidade, e ótima cozinha, e o Oui Oui, da chef Roberta Ciasca, que ganhou fama no Miam Miam.

Com a nova equipe, egressa do Grupo Fasano, o Quadrifoglio voltou a ocupar lugar de destaque na cena gastronômica carioca. Levou o prêmio de melhor cozinha italiana e de chef revelação no especial “Comer & Beber”. É o único restaurante italiano da cidade com duas estrelas no Guia Quatro Rodas.

Roberta Sudbrack conquistou o título de melhor restaurante de alta gastronomia, categoria inédita no especial “Comer & Beber”, em que competiram endereços de grife como Olympe, Le Pré Catelan e Fasano Al Mare. Também se saiu bem no Guia Quatro Rodas com o prêmio de chef do ano.

O mercado dos botecos de rede entrou em crise. Em compensação os botecos do subúrbio foram protagonistas de inúmeras caravanas egressas da Zona Sul, o que se deve ao entusiamo de adoradores do tema como Guilherme Studart e os organizadores do festival Comida di Buteco.

Um Feliz Natal a todos e que 2010 venha recheado de notícias ainda mais gostosas!

As caçarolas ferveram muito além da conta em dois badalados restaurantes da cidade. Os chefs Olivier Cozan e Januário Badaró deixaram na segunda passada a cozinha do XX, no Jardim Botânico, levando com eles quase toda a equipe. Três dias antes, o Clube Chocolate, no Fashion Mall, suspendeu as atividades devido ao afastamento voluntário do mestre-cuca francês Pascal Jolly. Ele reclama de salários atrasados e afirma ter bancado do próprio bolso a compra de ingredientes. “Não poderia continuar privado de atender bem os clientes”, queixa-se ele, sem, no entanto, descartar a possibilidade de retorno. A saída da dupla Cozan e Badaró do XX, inaugurado há quatro meses, parece definitiva. “Não chegamos a um consenso sobre minha participação nos lucros”, justifica Cozan, que planeja manter a parceria com o chef pernambucano em outro negócio. “Não sei dos problemas levantados pelo Olivier Cozan, mas lhe desejo muita sorte, o que ele até agora não tem tido, como mostra toda a sua trajetória profissional no Brasil”, rebate o reservado empresário Eurico Cunha, com a promessa de reabrir o XX em meados de janeiro.

*A nota foi publicada na coluna Beira-Mar desta semana.

Tem coisa mais gostosa que acordar no dia 25 de dezembro com uma fatia de panetone quentinha acompanhada de manteiga e uma caneca de café preto? Confesso que sonho com isso durante todo o ano. E o que não faltam são boas marcas a disposição nos mercados, padarias e restaurantes. Ano passado fizemos uma degustação às cegas com dez marcas, que aproveito para resgatar aqui. Participaram da prova receitas artesanais como a do Fasano e outras marcas industrializadas. Desses, quem levou a melhor foi a versão tradicional da Bauducco, em quinto lugar e, na minha opinião, a melhor relação custo/benefício da prova. Para entender como foi realizado o teste, primeiro os avaliadores julgaram o aspecto visual de cada um. O quesito recebeu peso 1 na composição da nota. Quantidade e qualidade de frutas, textura e umidade receberam peso 2; sabor, peso 4. Para não perderem umidade, os panetones só foram retirados da embalagem plástica no momento de ser cortados. Vejam as notas e resultados e, por favor, desconsiderem os preços na tabela, referentes a 2008.