Abandonadas na maior parte do ano, elas aquecem os cardápios de restaurantes e, nesta época, frequentam com assiduidade as comandas que chegam às cozinhas. Meu inverno não passa sem …

… a sopa cremosa de milho verde com queijo de cabra e lascas de shiitake refogadas no azeite do Bazzar, feita com o milho doce americano, que é mais carnudo e suculento que o nacional.

… a sopa rica do Antiquarius, feita com camarão, cavaquinha, salmão e tamboril. Depois de pronta, vai ao forno para ser assada a massa folhada que cobre o pote em que é servida.

… a sopa leão veloso, legítima receita de origem carioca, que surgiu no Centro do Rio, exatamente na Rua do Ouvidor, no Rio Minho. Invenção do embaixador homônimo, que adaptou a francesa bouillabaisse ao calor tropical.

… o pho bo (foto), um caldo de carne com macarrão de arroz, receita popular vendida em carrocinhas nas ruas do Vietnã, e importada pelo médico carioca David Zisman para o Nam Thai, onde é temperada com anis e gengibre.

A programação de inverno inclui pelo menos uma dúzia de festivais de sopas. No Esch Café Leblon, cinco sabores são oferecidos durante o mês de julho. Vai da tradicional canja de galinha ao creme de batata-baroa com gruyère. Sopa de beterraba, cenoura com gengibre, feijão-branco com linguiça, estão entre os sabores que se revezam no bufê do Couve Flor. Gula Gula serve uma receita diferente a cada dia passando pelo caldo verde de batata-baroa e o creme de couve flor com ovas de peixe. No Tizziano, típicas receitas italianas a exemplo do capelete al brodo e do minestrone.

Já tinha ouvido falar desse tipo de iniciativa em restaurantes europeus como o Little Bay, de Londres, o Der Wiener Deewan, em Viena. Você come e depois paga o quanto achou que aquela refeição mereceu. Tenho minhas dúvidas se dará certo por aqui, mas o pessoal do Café Pazzo acredita que sim. No próximo sábado, 4 de julho, acontece o ‘Pague quanto vale’, no endereço do shopping RioSul, que abriu há cinco meses. Durante todo o dia, o cliente poderá experimentar qualquer panini ou refeição do cardápio e, só depois de avaliar, pagar o quanto acha que vale. Se alguém se aventurar por lá neste dia, depois me conte como foi.

Avenida Lauro Sodré, 445, loja 201, parte B 49-A (Shopping RioSul), Botafogo, tel. 2543-2169.

Jurado da edição especial de VEJA RIO “Comer & Beber” há dois anos, Paco Torras lança a versão impressa do que passou pelo seu blog ao longo desse tempo, o Bistrô de Papel. Paco não trabalha com gastronomia, mas adora comer e beber, tanto que começou a expor suas experiências no Bistrô Carioca, espaço em que faz comentários atentos, divertidos e por vezes, “meio ranzinzas”, como ele mesmo faz questão de frisar.

Coisas do tipo … “Durante o último mês tentei ir lá quatro vezes na hora do almoço mas em nenhuma delas consegui entrar. Acabava ficando no restaurante da frente, velho conhecido meu, onde fazia questão de sentar olhando para esse japonês. Nessas quatro tentativas não consegui entrar no japa simplesmente porque ele estava completa e totalmente vazio. Os potinhos rodavam lentamente na esteira sem nenhum cliente sentado no balcão nem nas mesas. O restaurante só não era um completo tédio porque tinham lá umas seis ou oito pessoas entre recepcionista, garçons e barman batendo papo. Não dá para entrar num restaurante assim. Fiquei pensando como isso acontece. Uma bela instalação, em um lugar bacana, japonês não sai de moda, hora do almoço de sexta-feira e o negócio completamente vazio! Será que eu dei azar? O meu garçom confirmou que não, ali na frente era sempre assim, que de noite tinha um movimentinho, mas que o normal era aquele tédio mesmo. Mistério? Nada disso. Eu estava de frente para mais um caso típico de tampa de panela errada.” Encomendas pelo Bistrô Carioca.

Paco não entrega o nome do lugar ao longo do texto, mas desconfio que ele estava se referindo ao Maitake, atual Nippo Sushi (que com a reforma ortográfica no nome, perdeu também a esteira rolante), no subsolo do Rio Design Leblon. Pronto, falei.

Certas coisas na vida valem o investimento. Uma delas é sentar-se num balcão comandado pelo sushiman Jun Sakamoto. Ele chegou ontem ao Rio para comandar duas noites no Sushi Leblon. Foram três horários, cada rodada para no máximo seis pessoas, exigência dele, que é responsável por todos os pratos servidos. O cara é tão perfeccionista que trouxe todo material de São Paulo. Isso incluiu o arroz, os peixes, temperos, o sorvete usado na sobremesa, e até mesmo a tábua de madeira, importada do Japão, onde ele deslizava a faca sobre os peixes.

A noite começou com um tartar de atum com foie gras regado ao molho gelatinoso de shoyu misturado com caldo de peixe. A seguir, a melhor etapa: uma seleção de sushis. Ao todo foram 16 variedades, servidas uma a uma, para comer com as mãos. Um bolinho pequeno de arroz pincelado com raiz-forte e lá vinham as mais saborosas e carnudas fatias de peixes. Teve olho de boi, cavalinha, arenque, e mais vieira brûlé, lula salpicada de sal do Havaí (foto), enguia ao molho teriyaki, um camarão pequenino de sabor levemente adocicado com a cauda frita … me perdoem o jargão gastronômico, mas sim, foi uma explosão de sabor a cada sushi com que me deparei. Por fim, mais um clássico dele: pudim de ovo com azeite de trufa.

Dizem que ele tem fama de mal-humorado, que é um cara fechado, de poucas palavras, mas fiquei com a impressão contrária. Ele não parou de falar, conversar, contou um monte de histórias, desde como veio parar no Sushi Leblon há 20 anos até seus planos de recuperar o sono perdido na praia no dia seguinte. Chegou até a gozar de mim quando perguntei como se escrevia o nome de uma erva que ele usava num dos sushis. “Tá aí no rótulo”, disse rindo, depois de me dar o vidrinho em mãos, é claro, com todos os caracteres em japonês.

A primeira vista o Cachambeer é mais um clássico boteco do subúrbio, onde familiares e grupos de amigos das redondezas se reúnem em torno de um chope bem tirado e petiscos diversos. Mas não é só. Ao chegar, você é recepcionado pelo gerente, um sujeito simpático, de sorriso cativante, que logo pergunta seu nome e para quantas pessoas é a mesa. Ele se chama Zé Soares, ou simplesmente Zé, na foto abaixo. E eu, em dois segundos, virei Fernandinha. Você pode até pedir para ver o cardápio, mas se é sua primeira visita a casa, esqueça outras opções além da costela de boi, petisco inscrito no concurso Comida di Buteco. As peças ficam marinando por doze horas e depois assam por mais cinco no bafo, em churrasqueiras dispostas ali na calçada, exalando o cheirinho do assado que envolve a todos como num desenho animado. Impossível resistir. Ela nos foi servida pelo proprietário do bar, Marcelo Novaes, contador de histórias tal qual um bom dono de botequim, autor de declarações impagáveis, detentor da marca de 78 chopes num único dia (”mas era garotinho”, ah tá!). A iguaria (sim, ela foi alçada ao posto de iguaria) fica com a carne tão macia, que se solta do osso por completo, em suculentas e saborosas lascas, servidas acompanhadas por nacos de cebola al dente e uma porção de aipim frito e macio. Como não conhecia esse lugar, essa costela? Sai de lá com essa pergunta latejando na minha cabeça.

      Rua Cachambi, 475, Cachambi, tel. 2501 8465

O inverno tem início neste domingo (21), mas as comidinhas típicas dessa época já começaram a povoar meu imaginário há tempos. Onde tomar um boa sopa? Fondue de queijo, carne ou chocolate? Massas, risotos, polentas. Assados de cordeiro, cabrito ou javali … Enfim, não faltam opções. Minha primeira dica para quem quer sentir o gostinho da estação é parar no Café Aquim. Depois de sentar-se, peça o cardápio e vá direto a última página. Logo após os cafés e os chás, lá está o chocolate quente. Não conheço melhor, pelo menos aqui no Rio. Nada de creme de leite, chocolate em pó ou leite condensado. Trata-se, na verdade, de uma barra de chocolate belga com 55% de cacau, levada para derreter em banho-maria com um pouquinho de leite. E nada mais. O bule, que custa R$ 6,80, serve uma xícara e ainda dá para o choro. Na foto, um acompanhamento à altura: miniqueijo quente com manteiga de trufas (R$ 24,00).

Rua Ataulfo de Paiva, 1240, loja B, Leblon, tel. 2512-4670

A próxima parada foi o aclamado Original do Brás, que em 2008, levou todos os prêmios: melhor higiene, temperatura de bebida, atendimento e petisco. O lugar é realmente muito bem cuidado e fiquei bastante impressionada com a limpeza do local. Paredes de azulejo branco brilhando, banheiro limpinho, de dar inveja a muito restaurante bacana da Zona Sul … o ambiente em si é muito agradável, com mesas e cadeiras de madeira (quanta diferença!), forradas com toalhas quadriculadas e uma parede decorada.

Fiz uma verdadeira degustação do cardápio, que começou com o jiló recheado com calabresa regado ao molho de tomate e parmesão. Em seguida, uma porção de pastel de camarão, sequinho, crocante. A diferença desse pastel é que o recheio leva camarão e um creme delicado, que passa longe de ter sido engrossado com farinha de trigo. Segundo um dos ocupantes da mesa, parecia “um estrogonofe de camarão”. Eu gostei. A empada, que também é famosa, já tinha acabado neste dia.

A seguir, o petisco concorrente, batizado de “Doce Refúgio”. É o nome de um samba do Luis Carlos da Vila. O sambista era frequentador assíduo do bar e sua presença por lá não passa despercebida. Há uma espécie de altar com fotos, instrumentos, reportagens sobre a figura. Contam que este samba teria sido composto na sombra de uma tamarineira. Ingrediente do delicioso molho que acompanha o lombinho de porco com farofa de torresmo, canapés folhados e empadinhas.

Mas, imperdível mesmo, é o petisco do ano passado: “rolê pelo subúrbio”, um bife à rolê que se desmancha em lascas, recheado com cenoura, pimentão e bacon, cozido na cerveja escura, sobre barquetas feitas de fubá, regadas com o molho do cozimento, enfeitadas com uma pimenta-biquinho. Bom demais!

Rua Guaporé, 680, Brás de Pina, tel. 3866-1313.