Especial

Receita: maniçoba

A chef Daniela Martins ensina o preparo da “feijoada paraense”

A tradicional maniçoba: uma semana no fogo

A tradicional maniçoba: uma semana no fogo

01.out.2014 17:33:43 | por Luciana Cavalcante e Sonia Ferro
No panelão da Daniela tem...
...pé, orelha, língua, lombo e rabo de porco, além de outros ingredientes indispensáveis à maniçoba, servida todos os dias no restaurante Lá em Casa (Estação das Docas, galpão 2, Comércio, 3212-5588). “É uma tradição de família, que vem desde a minha avó paterna, Anna Maria”, conta a chef Daniela Martins. O preparo, seguido à risca por ela, leva sete dias. “Mesmo usando a maniva pré-cozida, gosto de manter a receita uma semana no fogo. Só assim é possível obter um sabor bem apurado”, diz.
 
 
A chef Daniela Martins durante o preparo da maniçoba
 
Maniçoba
 
Tempo de preparo: 7 dias
 
Rendimento: 16 porções
 
Ingredientes
 
3 quilos de maniva crua moída
1 quilo de toucinho branco
1 quilo de toucinho defumado
1 quilo de pé de porco salgado
1 quilo de orelha de porco salgada
1 quilo de língua de porco salgada
1 quilo de rabo de porco salgado
1 quilo de lombo de porco salgado
1 quilo de costela de porco salgada
2 quilos de charque
2 quilos de bucho de boi
750 gramas de paio
750 gramas de chouriço
750 gramas de linguiça de porco
 
Modo de preparo
 
Em uma panela grande, coloque 1,5 litro de água, junte a maniva e leve ao fogo brando para ferver por 72 horas. Mexa periodicamente, para que as folhas não grudem na panela. Acrescente mais água durante o cozimento, sem deixar que a
massa fique seca — na madrugada, desligue o fogo e reacenda-o pela manhã. No quarto dia, junte o toucinho branco e o defumado, ambos inteiros. Ferva por mais 24 horas, sempre em fogo brando e completando com água. À parte, coloque de molho, em outra panela com água, todas as carnes salgadas (pés, orelhas, língua, rabo, lombo e costela) e o charque. No quinto dia, corte em pedaços do tamanho de servir o bucho de boi e escalde-o muito bem. Na mesma proporção, pique também as carnes já dessalgadas, lave-as bem e afervente-as. Acrescente todos esses ingredientes à panela da maniva e ferva por mais 24 horas, desligando o fogo durante a madrugada. No sexto dia, corte em rodelas o paio, o chouriço e a linguiça e leve à panela para ferver em fogo bem brando. A receita estará pronta no sétimo dia.
 
Montagem
 
Sirva com arroz, farinha-d’água de mandioca e pimenta-de-cheiro.
 

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