Chef do ano

Thiago Castanho (Remanso do Peixe e Remanso do Bosque)

Aos 25 anos, à frente de dois dos principais restaurantes de Belém, ele confirma a ascensão de sua carreira.

O atuante cozinheiro e sua coleção de farinhas: rica pesquisa de ingredientes nacionais

O atuante cozinheiro e sua coleção de farinhas: rica pesquisa de ingredientes nacionais

14.mai.2014 17:01:57 | por Fábio Galib

Por trás do semblante sereno, Thiago Castanho guarda o espírito irrequieto, característico dos grandes chefs. Aos 25 anos, à frente de dois dos principais restaurantes de Belém — o Remanso do Peixe e o Remanso do Bosque, ambos premiados nesta edição —, ele confirma a ascensão de sua carreira ao conquistar a faixa de chef do ano pela terceira vez. O mérito reflete o trabalho consistente do jovem mestre-cuca desde 2007, quando saiu da escola de gastronomia do Senac Campos do Jordão (SP) direto para o comando dos fogões no restaurante da família. Para além dos modismos, Castanho aposta nos ingredientes locais como um norte de suas criações. Parte do processo de aprendizado envolve levar outros chefs para sua cozinha. A calda toffee usada para regar as sobremesas com cumaru é herança da visita de Roberta Sudbrack, do Rio de Janeiro. Com Rodrigo Oliveira, do paulistano Mocotó, aprimorou a receita de seu bolinho de tapioca com a adição de mais queijo de coalho. Castanho também enriquece o repertório em andanças que faz por eventos no Brasil e no exterior para divulgar a culinária paraense. Entre um compromisso e outro, entusiasmado com tantas referências, ele mergulha em sua cozinha-laboratório, instalada no piso superior do Remanso do Bosque, para testar novos preparos. Assim surgiu o torresmo de pirarucu, que exigiu dois meses de experimentações com a pele do peixe até chegar à crocância exata. Nos últimos tempos, o cozinheiro está entretido em catalogar farinhas provenientes de todo o país — atualmente, sua coleção já ultrapassa cinquenta exemplares.

 

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