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Chef do ano

Fernando Lima, de 33 anos: cardápio franco-italiano com influências brasileiras

Fernando Lima Baby Beef Jardim

O contato do paulistano Fernando Lima com a culinária foi precoce. Aos 9 anos, para ajudar no sustento da família, arrumou um bico em uma padaria do bairro de Itaquera, na capital. Entrava cedinho, às 5 da manhã, entregava pão e leite na vizinhança, preparava vitrines e atendia clientes até a hora do almoço, quando ia para a escola. Espécie de mascote da equipe de padeiros e confeiteiros, ele logo começou a acompanhar a produção dos quitutes. Na adolescência, passou por açougues, peixarias e restaurantes da região.

A primeira oportunidade de mostrar seu talento com as panelas apareceu aos 18 anos, com o convite para trabalhar na cozinha do Sesc Itaquera. Na sequência, integrou o time do Hotel Renaissance, sempre em São Paulo, ao lado do francês Michel Darqué. “Ele foi o meu mentor”, diz. À frente do Baby Beef Jardim, o melhor variado do ABC, desde novembro de 2009, Lima elaborou um cardápio franco-italiano com influências brasileiras, trabalho que lhe rendeu pela primeira vez o título de chef do ano. Um dos exemplos dessa combinação é o namorado grelhado servido na companhia de espaguete ao molho de polvo e vôngole (R$ 79,90). Aos domingos, prepara um festival gastronômico com oferta de massas, risotos e carnes (R$ 79,50 por pessoa).

Leia a resenha sobre o Baby Beef Jardim

O melhor brasileiro

As receitas em panelas de barro e tigelas de cerâmica: sobre fogão a lenha

Pilão Mineiro

Ao completar 25 anos em funcionamento, a casa alcança pela quinta vez consecutiva o título de melhor de sua categoria. Comandado por Manoel e Vagner Netto, pai e filho, o restaurante tem paredes com tijolos à vista e uma varanda revestida de bambu. Sobre três fogões a lenha, aparecem 44 receitas quentes em panelas de barro e tigelas de cerâmica (R$ 26,90 de segunda a sexta e R$ 33,90 aos sábados, domingos e feriados). Vaca atolada, leitão à pururuca, carne de sol, tutu de feijão, rabada com mandioca e linguiça frita com cebola são algumas das sugestões. Do espaço reservado às carnes saem doze cortes, entre eles carré de cordeiro temperado com ervas, fraldinha, maminha e picanha. O cantinho da cachaça guarda 200 rótulos, a exemplo das mineiras Boazinha, Salinas e Seleta, todas por R$ 3,90 a dose. De fabricação própria, a Engenho Pilão de Minas, novidade no cardápio, mistura a bebida à rapadura e chega geladinha, como se fosse um digestivo (R$ 3,50 a dose). Trazidos de Itajubá, no sul de Minas Gerais, doces caseiros de abóbora com coco, de banana e de goiaba encerram a refeição (R$ 3,90 cada um).

Avenida Dom Pedro II, 1172, Jardim, Santo André, 4436-2779 e 4994-9537 (320 lugares). 11h30/ 15h30 e 18h30/23h (sex. e sáb. jantar até 0h; sáb. e dom. almoço até 16h30; dom. jantar até 22h). Cc: A, D, H, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. www.pilaomineiro.com.br. Aberto em 1986. $$

A melhor carne

T-bone de cordeiro: o rodízio custa R$ 33,90 de segunda a sexta e R$ 39,90 nos fins de semana e feriados

Vivano Grill

Nos fins de semana, quando o movimento aumenta, uma equipe de quarenta garçons se desdobra pelo salão para dar conta do atendimento. A espera, que chega a uma hora no almoço de domingo, fica mais agradável no american bar, onde os clientes provam cervejas Baden Baden Cristal, Stout, Bock ou Red Ale, todas por R$ 14,50, além de long necks de Devassa Pilsen ou Dunkel (R$ 7,20 cada uma). No vaivém de espetos, o sinal verde garante cortes como alcatra, fraldinha, maminha e picanha. Entre as opções mais nobres, aparecem a costela premium, o bife ancho, o t-bone de cordeiro e a picanha suína, esta uma novidade do cardápio. O bufê de comida japonesa e o balcão de massas e risotos completam a refeição (R$ 33,90 de segunda a sexta e R$ 39,90 nos fins de semana e feriados). Da carta de vinhos, o tinto português Paulo Laureano Premium 2008 custa R$ 64,00. O menu de sobremesas lista sugestões como o vanilla ice cream: torta de sorvete de baunilha coberta por suspiros e envolta em chocolate ao leite (R$ 9,90).

Avenida Goiás, 1175, Santa Paula, São Caetano do Sul, 4223-5555 (500 lugares). 11h30/23h (sex. e sáb. até 0h; dom. até 22h30). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. Ar. www.vivano.com.br. Aberto em 1997. $$

O melhor frango com polenta

A versão ao molho de tomate: R$ 32,00

São Judas

Verdadeiro ponto turístico de São Bernardo do Campo, o megassalão de 6 000 metros quadrados tem clima de fazenda, com móveis de madeira rústica, panelas de ferro e um moinho de fubá. Sucesso há mais de seis décadas, atrai uma clientela formada por moradores de todo o ABC e também da capital. A receita campeã foi criada pela imigrante italiana Santa Demarchi, matriarca da família que hoje empresta o nome ao bairro. O frango chega em quatro versões, todas acompanhadas de polenta frita: à passarinho, ao molho de tomate, ao alho e óleo e à milanesa (R$ 32,00 cada uma). Aos domingos, tem vez o self da nona, que inclui bufê de saladas, tábua de frios, pães preparados na hora, balcão de massas, carnes feitas na brasa e sobremesas (R$ 41,90 por pessoa). Sugestão de bebida, as cervejas Bohemia, Original e Serramalte custam R$ 9,00 cada garrafa. Em março, abriu uma filial em Jundiaí.

Avenida Maria Servidei Demarchi, 1749, Demarchi, São Bernardo do Campo, 4346-4444 (2 200 lugares). 11h30/15h30 (qui. até 22h; sex. e sáb. até 0h; dom. até 17h). Cc: A, D, H, M e V. Cd: M, R e V. Ar. www.restaurantesaojudas.com.br. Aberto em 1949. $$

O melhor italiano

Tortelli recheado de espinafre e ricota fresca: o preferido da chef

Cantina Fratelli d'Itália

À frente da cozinha desde a inauguração, a italiana Wilma Zanon, natural da região da Emilia-Romagna, montou um cardápio com receitas herdadas de sua mãe e de sua avó. Logo no começo do dia, ela se posta em frente ao fogão para produzir as massas e os molhos listados no cardápio. De lá saem criações típicas cantineiras, a exemplo do capelete recheado de peito de frango, queijo fresco e parmesão ao molho de quatro queijos (R$ 43,00, para duas pessoas). Antes de prová-lo, uma boa dica é curtir o couvert, composto de sardela, alichela, berinjela, manteiga e pão italiano (R$ 6,00 por pessoa). Receita preferida da chef, o tortelli recheado de espinafre e ricota fresca pode vir ao molho de manteiga com parmesão (R$ 44,00, para dois). Da divisão de carnes, destaca-se o coelho preparado na caçarola com molho de tomate, cebola, vinho tinto e sálvia (R$ 66,00). Também de fabricação própria, o tiramisu custa R$ 8,00. A carta de vinhos lista cerca de setenta rótulos. Vem do Chile o tinto Casa Silva Los Lingues Gran Reserva Carmenère 2008 (R$ 99,00).

Rua Doutor Fláquer, 515, centro, São Bernardo do Campo, 4330-2997 e 4121-7540 (80 lugares). 11h30/15h e 19h/23h (ter. a qui. só almoço; sáb. almoço até 16h; dom. só almoço até 16h; fecha seg.). Cc: D, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. www.cantinafratelli.com.br. Aberto em 1982. $$

O melhor oriental

Combinado unai: 42 peças (R$ 105,40)

Mangá

O salão decorado com luminárias orientais e amplos janelões redondos tem atmosfera cool reforçada por hits de músicos como o nova-iorquino Moby e o grupo sueco Peter Bjorn and John. Responsável por 90% dos pedidos, o festival de especialidades japonesas dá direito a, entre outros itens, entradas frias e quentes, yakisoba de carne ou frango, temaki, niguiri, sushi e seis unidades de sashimi de salmão e peixe branco (R$ 38,90 no almoço e R$ 42,90 no jantar). Um pouco mais caro, o rodízio chamado remix inclui ainda onassu (berinjela grelhada ao molho agridoce com cebolinha), shimeji na chapa e peixe grelhado, além de sashimi de atum e tataki à vontade (R$ 48,90 no almoço e R$ 52,90 no jantar). Os dois serviços reúnem sugestões de sobremesa, a exemplo de banana ou abacaxi com sorvete. Alternativa à la carte, o combinado unai leva à mesa 42 peças, como ceviche de salmão e prego com crocante de alho-poró (R$ 105,40, para duas pessoas). Para acompanhar a refeição, a dose do saquê Hakushika Karakuchi custa R$ 18,00.

Alameda São Caetano, 374, Jardim, Santo André, 4992-1927 (100 lugares). 12h/14h30 e 19h/23h (sáb. e dom. almoço até 15h30). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. Ar. www.restaurante manga.com.br. Aberto em 2002. $$

A melhor cozinha de peixes e frutos do mar

Badejo grelhado ao molho de alcaparras, amêndoas e camarão: R$ 81,80

7 Mares

Pouco a pouco, o pequeno restaurante da família Calcim, em São Caetano do Sul, se transformou num empreendimento que ocupa quase todo o quarteirão onde está instalado. Além do salão principal, com capacidade para 300 pessoas, há outros três pisos dedicados a festas e eventos. Montado no almoço, o bufê de frutos do mar reúne cerca de setenta itens, dentre os quais se destacam paella, salmão ao molho de morango e truta com amêndoas (R$ 36,50 por pessoa de segunda a sexta e R$ 41,90 aos sábados e domingos). No jantar, o cardápio à la carte lista opções a exemplo do badejo a 7 mares: grelhado e servido ao molho de alcaparras com amêndoas, camarões e aspargos. Acompanha arroz, purê e batata sautée (R$ 81,80, para duas pessoas). Outra sugestão, o camarão empanado e recheado de catupiry chega ao lado de arroz, batata palha e palmito doré (R$ 87,40, para dois). Também serve rodízio oriental com 25 itens, entre eles yakisoba, tempurá, sushi e sashimi (de R$ 29,50 a R$ 39,90). O branco português Casal Garcia Vinho Verde (R$ 36,10) aparece entre as sugestões da carta.

Estrada das Lágrimas, 1820, Jardim São Caetano, São Caetano do Sul, 4238-4622 (350 lugares). 12h/23h50. Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. www.restaurante7mares.com.br. Aberto em 1997. $$

A melhor pizzaria

Mussarela com rodelas de tomate: homenagem às redondas de padaria

San Marco

Logo na entrada, a clientela é recepcionada em um pequeno bar onde serve-se chope Brahma claro (R$ 5,10) ou Black (R$ 6,10). Nos dois salões principais, um no térreo e outro no piso superior, circulam setenta sabores de pizza preparadas em três fornos à lenha com massa aberta na hora. São quatro opções de tamanho: individual (com quatro pedaços), broto (com seis), grande (com oito) e família (com dez). Uma das preferidas da clientela, a redonda do chef combina escarola, presunto, palmito, ervilha, bacon, aliche e parmesão (R$ 49,90, a grande). Outra sugestão, a de berinjela refogada no azeite chega com pimentão e especiarias sob uma fina camada de mussarela (R$ 42,20, a grande). Um pouco mais leve, a chamada padaria, de mussarela com rodelas de tomate, custa R$ 27,40. Quem não dispensa a sobremesa pode provar a nega maluca, coberta de chocolate, morango, kiwi e cereja (R$ 23,50 a individual). Da adega com capacidade para 1 000 garrafas saem noventa rótulos de vinho, entre eles o italiano Montepulciano d’Abruzzo Bonacchi 2009 (R$ 46,00).

Rua das Bandeiras, 271, Jardim, Santo André, 4990-7900 (350 lugares). 18h/0h (sex. e sáb. até 1h). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. www.sanmarcopizzaria.com.br. Aberto em 1979. $$

O melhor variado

Medalhão de filé recheado de queijo de coalho e brie: R$ 86,50

Baby Beef Jardim

O restaurante de ambiente requintado abocanha o título de melhor da categoria pela quinta vez consecutiva. Antes de começar a refeição, visite o piano-bar decorado em tons sóbrios e com iluminação baixa. Standards do jazz americano são executados ao vivo a partir das 17h. Já no ambiente principal, chama a atenção a parrilla argentina montada dentro de uma cabine envidraçada. Alterado a cada seis meses, o cardápio leva a assinatura de Fernando Lima, eleito pela primeira vez o chef do ano. Da divisão de entradas, Lima destaca o flan de queijo bursin servido com chutney de tomate na cobertura e acompanhado de pesto genovese (R$ 46,50). Na sequência, há medalhão de filé recheado de queijo de coalho e brie, que chega sobre espaguete de batata temperado com molho de cogumelo-de-paris, pleurotus e shimeji (R$ 79,50).

A seleção de peixes inclui receitas a exemplo do medalhão de lagosta ao molho de manteiga, limão e tomate guarnecido de robalo e minivagem (R$ 110,00). Para encerrar, o menu degustação de sobremesa traz uma tortinha de banana caramelada, uma verrine de abacaxi com coco e um pudim de chocolate (R$ 29,50). Instalada no meio do salão, a imponente adega climatizada acomoda 250 rótulos, entre eles o francês Côtes du Rhône Guigal 2004 (R$ 109,00).

Rua das Bandeiras, 166, Jardim, Santo André, 4436-7869 (120 lugares). 12h/0h (sex. e sáb. até 1h; dom. só almoço até 17h30). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Manobr. Ar. www.babybeefjardim.com.br. Aberto em 1996. $$$$

Bom e barato

Chuleta: porção para dois (com arroz, feijão, fritas e salada) por R$ 54,00

Gijo’s

Quando o metalúrgico Juno Rodrigues da Silva decidiu abrir um restaurante em São Bernardo do Campo, precisou vender a casa onde morava e convocar a família para ajudá-lo na empreitada. Num imóvel da década de 60, montou um cardápio simples, que tinha como prato principal o frango assado. Só depois começou a preparar chuleta, receita que caiu nas graças dos trabalhadores da região e também do ex-presidente Lula, cuja presença é lembrada pelas fotos espalhadas nas paredes. Escoltada por arroz, feijão, batata frita e salada de frios, a carne chega em porção suficiente para duas pessoas e custa R$ 54,00. Do mesmo modo têm boa saída o virado à paulista (R$ 24,00), prato das segundas-feiras, e a feijoada completa (R$ 39,00 para dois), servida às quartas e aos sábados. Na quinta-feira e no domingo, a bacalhoada chega guarnecida de arroz e salada mista para dois paladares (R$ 57,00). Pudim de leite e salada de frutas aparecem entre as sobremesas, ambos por R$ 4,00. As cervejas Therezópolis (R$ 7,00), Norteña e Patricia (R$ 15,00 cada uma) destacam-se na carta de bebidas.

Rua Cristiano Angeli, 930, Assunção, São Bernardo do Campo, 4351-4846 (120 lugares). 11h/15h30 (sáb., dom. e feriados até 16h). Cc: A, D, M e V. Cd: M, R e V. Aberto em 1983. $